درباره افزودنی‌های غذایی چه میدانید؟

موادی که برای حفظ یا بهبود ایمنی، تازگی، طعم، بافت یا ظاهر غذا به غذا اضافه می‌شوند، به عنوان افزودنی‌های غذایی شناخته می‌شوند. برخی از افزودنی‌های غذایی قرن‌ها برای نگهداری مورد استفاده قرار می‌گرفتند - مانند نمک (در گوشت‌هایی مانند بیکن یا ماهی خشک)، شکر (در مارمالاد)، یا دی اکسید گوگرد (در شراب).

بسیاری از افزودنی‌های غذایی مختلف در طول زمان برای رفع نیازهای تولید مواد غذایی ساخته شده‌اند، زیرا ساخت مواد غذایی در مقیاس بزرگ با ساخت آنها در مقیاس کوچک در خانه بسیار متفاوت است. مواد افزودنی برای اطمینان از سالم ماندن مواد غذایی فرآوری شده در طول انتقال از کارخانه‌ها یا آشپزخانه‌های صنعتی، در حین حمل و نقل به انبارها و مغازه‌ها و در نهایت به مصرف کنندگان، مورد نیاز است.

به کارگیری افزودنی‌های غذایی تنها زمانی توجیه می‌شود که استفاده از آنها نیاز تکنولوژیکی داشته‌باشد، مصرف‌کنندگان را گمراه نکند و عملکرد تکنولوژیکی کاملاً تعریف‌شده‌ای، مانند حفظ کیفیت تغذیه‌ای غذا یا افزایش پایداری غذا را انجام دهد.

افزودنی‌های غذایی می توانند از گیاهان، حیوانات یا مواد معدنی مشتق شوند و یا سنتزی باشند.همان‌طور که گفته‌شد آنها عمداً به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا اهداف تکنولوژیکی خاصی را انجام دهند که مصرف کنندگان اغلب آنها را بدیهی می‌دانند. هزاران افزودنی غذایی استفاده می شود که همه آنها برای انجام یک کار خاص در ایمن‌تر کردن یا جذاب‌تر کردن غذا طراحی شده‌اند. WHO، همراه با FAO، افزودنی‌های غذایی را بر اساس عملکردشان به 3 دسته کلی دسته بندی می‌کنند:

1. طعم دهنده‌ها:

مواد طعم‌دهنده،که برای بهبود عطر یا طعم به غذا اضافه می‌شوند، بیشترین تعداد افزودنی‌های مورد استفاده در غذاها را تشکیل می‌دهند. صدها نوع طعم‌دهنده وجود دارد که در طیف گسترده‌ای از غذاها، از شیرینی‌ها و نوشابه‌ها گرفته تا غلات، کیک و ماست استفاده می‌شود. عوامل طعم دهنده طبیعی شامل ترکیبات آجیلی، میوه و ادویه و همچنین آنهایی که از سبزیجات و شراب به دست می آیند میباشد. علاوه بر این، طعم دهنده‌هایی وجود دارند که از طعم‌های طبیعی تقلید می‌کنند.

2. آماده سازی آنزیمی:

فرآورده‌های آنزیمی نوعی افزودنی هستند که ممکن است به محصول نهایی غذایی ختم شوند یا نشوند. آنزیم‌ها پروتئین‌های طبیعی هستند که واکنش‌های بیوشیمیایی را با شکستن مولکول‌های بزرگ‌تر به واحدهای ساختمانی کوچک‌ترشان تسریع می‌کنند. آنزیم‌ها را می توان با استخراج از گیاهان یا محصولات حیوانی یا از میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها به دست آورد و به عنوان جایگزینی برای فناوری مبتنی بر مواد شیمیایی استفاده می‌شود. آنها عمدتاً برای بهبود خمیردر پخت، افزایش محصول در تولید آب میوه، بهبود تخمیر و همچنین در تولید پنیر استفاده می شوند.

3. سایر مواد افزودنی:

سایر افزودنی‌های غذایی به دلایل مختلفی مانند نگهداری، رنگ آمیزی و شیرین شدن استفاده می‌شوند. هنگام آماده سازی مواد غذایی، و یا هنگام بسته ‌بندی، حمل یا ذخیره‌سازی، به محضول اضافه می‌شوند و در نهایت جزء ترکیبات غذا محسوب می‌شوند.

نگهدارنده‌ها می توانند تجزیه ناشی از کپک، هوا، باکتری یا مخمر را کند کنند. علاوه بر حفظ کیفیت غذا، نگهدارنده‌ها به کنترل آلودگی‌هایی که می‌توانند باعث بیماری‌های ناشی از غذا، از جمله بوتولیسم شوند، کمک کنند.

رنگ به غذا اضافه می‌شود تا جایگزین رنگ‌های از دست رفته در حین آماده سازی شود، یا برای اینکه غذا جذاب‌تر به نظر برسد.

شیرین کننده‌های غیر قندی اغلب به عنوان جایگزینی برای شکر استفاده می‌شوند زیرا وقتی به غذا اضافه می شوند کالری کمتری دارند یا اصلاً کالری ندارند.

ارزیابی خطر سلامتی مواد افزودنی غذایی:

 WHO با همکاری سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) مسئول ارزیابی خطرات سلامتی انسان از مواد افزودنی غذایی است. ارزیابی ریسک افزودنی‌های غذایی توسط یک گروه علمی مستقل و متخصص بین‌المللی - کمیته مشترک FAO/WHO درباره افزودنی‌های غذایی (JECFA) انجام می‌شود. فقط افزودنی‌های غذایی که تحت ارزیابی ایمنی JECFA قرار گرفته‌اند و مشخص شد که خطر سلامتی قابل‌توجهی برای مصرف‌کنندگان ندارند، می‌توانند استفاده گدند. این امر در مورد افزودنی‌های غذایی، چه طبیعی و چه مصنوعی، صدق می‌کند. مقامات ملی، بر اساس ارزیابی JECFA یا یک ارزیابی ملی، می توانند استفاده از افزودنی‌های غذایی را در سطوح مشخص برای غذاهای خاص مجاز کنند.

ارزیابی‌های JECFA بر اساس بررسی‌های علمی همه داده‌های بیوشیمیایی، سم‌شناسی و سایر داده‌های مرتبط موجود در یک افزودنی معین است - آزمایش‌های اجباری در حیوانات، مطالعات تحقیقاتی و مشاهدات در انسان برای این مورد در نظر گرفته می‌شوند. آزمایش‌های سم‌شناسی مورد نیاز JECFA شامل مطالعات حاد، کوتاه‌مدت و طولانی‌مدت است که نحوه جذب، توزیع و دفع افزودنی‌های غذایی و اثرات مضر احتمالی افزودنی یا محصولات جانبی آن را در سطوح مختلف مشخص می‌کند.

نقطه شروع برای تعیین اینکه آیا می توان از یک افزودنی غذایی بدون اثرات مضر استفاده کرد یا خیر، تعیین میزان مصرف روزانه قابل قبول (ADI) است. ADI تخمینی از مقدار یک ماده افزودنی در غذا یا آب آشامیدنی است که می تواند به طور ایمن، روزانه در طول عمر بدون اثرات نامطلوب برای سلامتی مصرف شود.

استانداردهای بین المللی برای استفاده ایمن از افزودنی‌های غذایی:

ارزیابی‌های ایمنی تکمیل‌شده توسط JECFA توسط نهاد بین‌دولتی تنظیم استاندارد مواد غذایی فائو و سازمان جهانی بهداشت، کمیسیون  Codex Alimentarius، برای تعیین سطوح حداکثر استفاده از افزودنی‌ها در غذا و نوشیدنی استفاده می‌شود. استانداردهای Codex مرجع استانداردهای ملی برای حمایت از مصرف کننده و تجارت بین المللی مواد غذایی هستند، به طوری که مصرف کنندگان در همه جا می توانند مطمئن باشند که غذایی که می‌خورند، بدون توجه به اینکه در کجا تولید شده است، استانداردهای مورد توافق برای ایمنی و کیفیت را برآورده ‌می‌کند.

هنگامی که یک افزودنی غذایی برای استفاده توسط JECFA ایمن تشخیص داده شد و حداکثر سطوح استفاده در استاندارد عمومی Codex برای افزودنی‌های غذایی تعیین شد، باید مقررات ملی مواد غذایی اجرا شود که اجازه استفاده واقعی از یک افزودنی غذایی را می‌دهد.

چگونه بفهمم چه مواد افزودنی‌ای در غذای من وجود دارد؟

Codex Alimentarius همچنین استانداردها و دستورالعمل‌هایی را در مورد برچسب گذاری مواد غذایی ایجاد ‌می‌کند. این استانداردها در اکثر کشورها اجرا می شوند و تولیدکنندگان مواد غذایی موظفند نشان دهند که چه افزودنی‌هایی در محصولاتشان وجود دارد. برای مثال، در اتحادیه اروپا، قوانینی وجود دارد که برچسب‌گذاری افزودنی‌های غذایی را بر اساس مجموعه‌ای از «شماره‌های الکترونیکی» از پیش تعریف‌شده کنترل می‌کند. افرادی که آلرژی یا حساسیت به برخی افزودنی‌های غذایی دارند باید برچسب‌ها را به دقت بررسی کنند.

WHO مقامات ملی را تشویق می‌کند تا نظارت و اطمینان حاصل کنند که افزودنی‌های غذایی در غذاها و نوشیدنی‌های تولید شده در کشورهایشان با استفاده‌ها، شرایط و قوانین مجاز مطابقت دارد. مقامات ملی باید بر تجارت مواد غذایی نظارت کنند که مسئولیت اصلی اطمینان از ایمن بودن استفاده از افزودنی‌های غذایی و مطابقت با قوانین را بر عهده دارد.

جهت مشاهده تمام افزودنی‌های مواد غذایی به همراه مشخصات کامل آنها در سایت CODEX ALIMENTARIUS  به این لینک مراجعه فرمایید!

در ادامه جهت تکمیل مطلب، لیستی از دسته بندی مواد افزودنی آورده شده‌است :

اگرچه در برخی همپوشانی وجود دارد زیرا برخی از افزودنی‌ها بیش از یک اثر دارند و مولتی فانکشنال (چند عملکردی) محسوب می‌شوند.

به عنوان مثال، نمک هم یک ماده نگهدارنده و هم طعم دهنده است.

1) مواد اسیدی  Acidulants

مواد اسیدی طعم ترش یا اسیدی می دهند. اسیدولان‌های رایج عبارتند از سرکه، اسید سیتریک، اسید تارتاریک، اسید مالیک، اسید فوماریک و اسید لاکتیک.

2) تنظیم کننده‌های اسیدیته Acidity regulators

تنظیم کننده‌های اسیدیته برای کنترل PH غذاها برای پایداری یا تأثیر بر فعالیت آنزیم‌ها استفاده می شود.

3) عوامل ضد کلوخه شدن  Anticaking agents

عوامل ضد کلوخه دن باعث می‌شوند پودرهایی مانند پودر شیر کلوخه نشوند یا بهم نچسبند.

4) مواد ضد کف و کف کننده Antifoaming and foaming agents

مواد ضد کف باعث کاهش یا جلوگیری از تشکیل کف در غذاها می شود. عوامل کف کننده برعکس عمل ‌می‌کنند.

5) آنتی اکسیدان‌ها Antioxidants

آنتی اکسیدان‌هایی مانند ویتامین C با مهار تخریب مواد غذایی توسط اکسیژن، مواد نگهدارنده هستند.

6) حجم دهنده‌ها Bulking agents  

حجم دهنده‌ها مانند نشاسته افزودنی‌هایی هستند که حجم غذا را بدون تاثیر بر طعم آن افزایش می دهند.

7) رنگ خوراکی Food coloring

رنگ‌ها به غذا اضافه می‌شوند تا جایگزین رنگ‌های از دست رفته در حین آماده‌سازی شوند یا جذاب‌تر به نظر برسند.

8) عوامل غنی کننده Fortifying agents

ویتامین‌ها، مواد معدنی و مکمل‌های غذایی برای افزایش ارزش غذایی

9) عوامل حفظ رنگ Color retention agents

برخلاف رنگ‌ها، از عوامل حفظ رنگ برای حفظ رنگ موجود غذا استفاده می‌شود.

10) امولسیفایرها Emulsifiers

امولسیفایرها به آب و روغن‌ها اجازه می‌دهند تا مانند سس مایونز، بستنی و شیر همگن، در یک امولسیون با هم مخلوط شوند.

11) طعم دهنده‌ها Flavorings

طعم دهنده‌ها افزودنی‌هایی هستند که طعم یا بوی خاصی به غذا می دهند و ممکن است از مواد طبیعی مشتق شده یا به صورت مصنوعی ایجاد شوند.

- در اتحادیه اروپا طعم دهنده‌ها دارای کد الکترونیکی نیستند و به عنوان افزودنی‌های غذایی در نظر گرفته نمی شوند.

12) تقویت کننده طعم Flavor enhancers

تقویت کننده‌های طعم، طعم‌های موجود غذا را تقویت ‌می‌کنند. یک مثال محبوب مونوسدیم گلوتامات است. برخی از تقویت کننده‌های طعم، طعم‌های خاص خود را دارند که مستقل از غذا هستند.

13) عوامل تیمار آرد Flour treatment agents

برای بهبود رنگ آرد یا استفاده از آن در پخت، مواد آرد درمانی به آرد اضافه می شود.

14) عوامل لعاب دهنده Glazing agents

مواد لعاب دهنده ظاهری براق یا پوشش محافظ برای غذاها ایجاد ‌می‌کنند.

15) مرطوب کننده‌ها Humectants

مرطوب کننده‌ها از خشک شدن غذاها جلوگیری ‌می‌کنند.

16) گاز ردیاب Tracer gas

گاز ردیاب امکان تست یکپارچگی بسته بندی را فراهم ‌می‌کند تا از قرار گرفتن مواد غذایی در معرض هوا جلوگیری کند، بنابراین ماندگاری را تضمین ‌می‌کند.

17) مواد نگهدارنده Preservatives

نگهدارنده‌ها از فاسد شدن مواد غذایی در اثر قارچ‌ها، باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری ‌می‌کنند یا از آن جلوگیری ‌می‌کنند.

18) تثبیت کننده‌ها Stabilizers

تثبیت کننده‌ها، غلیظ کننده‌ها و عوامل ژل کننده مانند آگار یا پکتین (مثلاً در مربا استفاده می شود) به غذاها بافت سفت تری می دهند. در حالی که آنها امولسیون کننده واقعی نیستند، به تثبیت امولسیون‌ها کمک ‌می‌کنند.

19) شیرین کننده‌ها Sweeteners

شیرین کننده‌ها برای طعم دادن به غذاها اضافه می شوند. شیرین کننده‌هایی به غیر از شکر برای پایین نگه داشتن انرژی غذایی (کالری) یا به دلیل داشتن اثرات مفید در مورد دیابت، پوسیدگی دندان یا اسهال اضافه می شوند.

20) غلیظ کننده‌ها Thickeners

مواد غلیظ کننده موادی هستند که وقتی به مخلوط اضافه می‌شوند ویسکوزیته آن را افزایش می‌دهند بدون اینکه به طور قابل توجهی سایر خواص آن را تغییر دهند.

21) بسته بندی Packaging

بیسفنول‌ها، فتالات‌ها و مواد شیمیایی پرفلوئوروآلکیل (PFCs) افزودنی‌های غیرمستقیمی هستند که در تولید یا بسته بندی استفاده می شوند. در جولای 2018، آکادمی اطفال آمریکا خواستار مطالعه دقیق‌تر این سه ماده، همراه با نیترات‌ها و رنگ‌های خوراکی شد، زیرا ممکن است در طول رشد به کودکان آسیب برساند.

جهت آشنایی با تاثیر مواد افزودنی در ارزیابی حسی محصولات غذایی به این مقاله مراجعه فرمایید!