در ابتدا به این سوال پاسخ می دهیم مواد افزودنی چه مواردی هستند و به صورت کلی چه تعریفی می توان برای آن آورد ؟
تعریف مواد افزودنی ( Food Afective )
مواد افزودنی ( Food Afective ) در واقع موادی هستند که به هدف بهبود ظاهر ، بافت ، طعم ، ماندگاری به غذا اضافه می شوند . این مواد در واقع مطابق با فرمولاسیون در نظر گفته شده برای یک محصول غذایی در طول فرآوری به ترکیب غذایی اضافه می شوند .
افزودنی های رایج که در صنایع غذایی استفاده می شوند از قبیل نگهدارنده ها ، رنگ ها ، طعم دهنده ها ، امولسیون کننده ها ، تثبیت کننده ها ، غلیظ کننده ها و شیرین کننده ها هستند .با توجه به دنیا بزرگ افزودنی ها در ادامه سعی می کنیم پست هایی کامل و متنوعی در مورد افزودنی ها در صنعت غذایی منتشر کنیم .
یکی از موارد مهمی که خارج از مسائل حسی در مورد افزودنی ها ، مهندسین صنایع غذایی باید در نظر داشته باشند بحث موارد ایمنی ، تاثیرات جانبی روی سلامتی انسان ها هستند . از این جهت به بدست آوردن دانش لازم برای به کارگیری افزودنی های در فرمولاسیون غذایی علاوه بر رویکرد فنی باید رویکرد پزشکی هم داشته باشد .
اثر منفی تا مثبت مواد افزودنی روی احساس غذایی
تاثر مواد افزودنی بر ارزیابی حسی می تواند مثبت یا منفی باشد . و یا رنجی از منفی تا مثبت باشد . به عبارت دیگر مواد افزودنی می توانند به صورت مطلق باعث بهبود پارمتر های حسی شوند و یا بالعکس می توانند تاثیر مطلقا بدی روی پارامتر های حسی بگذارند و یا تاثیر دو جانبه داشته باشند و باعث بهبود یک پارامتر حسی و تضعیف جنبه حسی دیگری در مواد غذایی شوند .
برای مثال افزودن شیرین کننده ای مثل شکر طعم و عطر بسیاری از محصولات غذایی را افزایش می دهد و یا یک عامل غلیظ کننده مانند نشاسته ذرت می توانند باعث بهبود بافت برخی از غذا ها شوند . اما این مطلق به همه محصولات غذایی نیست در واقع شکر که می تواند به عنوان عاملی در بهبود طعم تاثیر مثبتی داشته باشد و در برخی از محصولات غذایی در صورتی که از شکر به عنوان افزودنی استفاده کنیم ممکن هست بر سایر ادراکات طعمی اثر منفی بگذارد و در واقع نمی توان یک نسخه از مواد افزودنی برای تمام محصولات غذایی تجویز کرد .
جمع بندی می کنیم :
تاثیر افزودنی ها غذایی بسته به نوع محصول غذایی ، میزان و غلظت مورد استفاده می توانند مثبت و یا منفی باشد و یا اثرات جانبی داشته باشد به گونه ای که باعث بهبود یک عامل و تضعیف یک عامل دیگر شوند پس ارزیابی دقیق تاثیر افزودنی ها غذایی به فرمولاسیون بسیار مهم هست و نیازمند تحقیق ، مطالعه و آزمایش های زیادی هستند تا در نهایت باعث شود کیفیت بالای محصول غذایی ، به حد عالی و مورد قبول مصرف کننده برسد .
چگونه به عنوان یک مهندس صنایع غذایی روی تاثیر مواد افزودنی بر احساسات غذایی مطالعه و تحقیق کنیم ؟
خب دانش اصلی که یک مهندس صنایع غذایی باید در این زمینه داشته باشد موارد فنی از جمله تاثیر شیمیایی ، فیزیکی مواد افزودنی مختلف روی سایر ترکیبات اصلی هست .
اما از جنبه بدست اوردن تخصص بیشتر روی احساس غذایی در کنار مسائل فنی می تواند روی جنبه های روانی و احساسی افزودنی ها روی مصرف کننده مطالعه کرد برای این منظور می توان روی فرایند های فیزیولوژیکی که با رفتار و حالات روان شناختی مرتبط هستند و همچنین تاثیر مزه ها روی خلق و خوی ، عواطف و احساسات مطالعه کرد . یا از یافته های پزشکی گزارش شده از احساسات غذایی روی فعالیت مغز که با استفاده از تکنیک های تصویر برداری مغزی بدست آمده اند استفاده کرد و همچنین مطالعه نتایج آزمون های ارزیابی حسی که در گذشته به ثبت رسیده می تواند سودمند باشد . همه این موارد می توانند زمینه مطالعه ی یک مهندس صنایع غذایی ، در مورد افزودنی ها و تاثیر آن بر ویژگی های حسی مواد غذایی باشد .
