مقدمه ای بر ارزیابی حسی و نقش آن در صنایع غذایی
امروزه، با توجه به افزایش روزافزون تقاضای مصرف‌کنندگان برای تجربه کیفیت بالای محصولات غذایی، شرکت‌های مواد غذایی به دنبال روش‌های جدید و بهینه‌سازی فرآیندهای خود برای ارائه محصول با کیفیت هستند در این زمینه، ارزیابی حسی به عنوان یکی از ابزارهای اصلی در ارزیابی کیفیت محصولات غذایی شناخته شده است .
ارزیابی حسی نوعی تست کیفیت است که با استفاده از حسیاتی مانند رنگ، بو، طعم و ملموسیت ِ محصولات را تعیین می‌کند که آیا محصول به کیفیت مورد انتظار رسیده است یا خیر. در این روش، واکنش‌ها و پاسخ‌های حسی مصرف‌کنندگان در مقابل محصولات غذایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و کیفیت محصول بر اساس آنها تعیین می‌شود .
کاربرد ارزیابی حسی در صنایع غذایی بسیار گسترده است ؛ به عنوان مثال، در صنایع خوراکی و نوشابه سازی، ارزیابی حسی برای تضمین کیفیت و یکنواختی محصولات استفاده می‌شود با این روش، شرکت‌ها به سادگی می‌توانند تفاوت‌های کیفیتی بین دسته‌های مختلف محصولات را شناسایی کنند و برای بهبود کیفیت محصولاتشان اقدام کنند
از دیگر کاربرد های مهم ارزیابی حسی در طراحی محصولات جدید غذایی هست . ارزیابی حسی می‌تواند به شرکت‌های غذایی در درک نیازهای مشتریان خود کمک کند و در طراحی محصولات جدید، از این روش استفاده کرده و محصولاتی با کیفیت بالاتر و مورد پذیرش مصرف‌کنندگان را ارائه دهند.
تکنیک های ارزیابی حسی در صنایع غذایی
همانطور که ذکر شد با استفاده از ارزیابی حسی ( sensory evaluation ) ، ارزش حسی محصولات از جمله طعم، بو، رنگ و قوام به دقت و با کیفیت بررسی می شود برای این منظور تکنیک های مختلفی در ارزیابی حسی می توان به کار برده می شود که همگی از اهمیت بالایی برخوردار هستند .
1 - تجزیه و تحلیل حسی (Sensory Analysis)
با استفاده از این تکنیک، تخمینی از خواص حسی مواد غذایی از جمله طعم، بو، رنگ و قوام به دست می آید. با بررسی تغییرات در این خواص، می توان تأثیر روش های تولید و روش های نگهداری را بر روی کیفیت محصولات غذایی مشاهده کرد .
2 - آنالیز تعیینی
از این تکنیک برای محاسبه میزان نهایی مواد مؤثر در محصولات غذایی استفاده می شود. این تکنیک می تواند در شناسایی کمبودهای غذایی یا محصولات فاسد شده مفید باشد .
3 - آزمایش های تخمینی
در این تکنیک ها، تلاش می شود تا بر پایه تجربیات قبلی، به تخمینی از خصوصیات حسی محصولات غذایی برسیم. برای این منظور، افرادی که قادر به تشخیص طعم، بو، رنگ و قوام هستند، استفاده می شوند تا با تست نمونه های مختلف سلیقه و نظرات خود را ثبت کنند .
4 - آزمایش های پیشرفته
این تکنیک ها شامل تعیین رطوبت، رنگ، طعم و بو در فرایند تولید محصولات غذایی به وسیله دستگاه های پیشرفته هستند. این دستگاه ها با استفاده از فناوری های نوین مانند الکترونیک، تجزیه و تحلیل حسی را انجام می دهند و با دقت بیشتری نسبت به فرآیند دستی پیش آمده در تکنیک های دیگر عمل می کنند.
بررسی طعم در ارزیابی حسی مواد غذایی
طعم یکی از خصوصیات حسی مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی است و در تعیین ارزش حسی محصولات غذایی نقش مهمی دارد. برای بررسی طعم، از تکنیک های ارزیابی حسی مانند تجزیه و تحلیل حسی و آزمایش های تخمینی استفاده می شود.
در تجزیه و تحلیل حسی، افرادی که آموزش حسی دیده و توانایی تشخیص اختلافات حسی را دارند به محصولات نمونه داده می شود تا با تست روی نمونه ها سلیقه و نظرات خود را در مورد طعم محصول ثبت کنند. در این روش، افراد به صورت مستقیم بر روی طعم محصول واکنش نشان می دهند.
آزمایش های تخمینی بر اساس اطلاعات قبلی افراد در مورد طعم محصول به دست می آید. در این روش، پس از ساخت نمونه های مختلف، به گروهی از افراد که توانایی تشخیص طعم محصولات را دارند، نمونه ها داده می شود تا طعم هر نمونه را تخمین بزنند. این تکنیک اغلب برای محصولات پرمصرف و بازاریابی شده مورد استفاده قرار می گیرد
همچنین، تجزیه و تحلیل شیمیایی نیز برای بررسی طعم محصولات غذایی استفاده می شود. محتوای ترکیبات شیمیایی موثر در طعم محصول، به وسیله متخصصین شیمیایی بررسی شده و طعم نهایی محصول با استفاده از این تجزیه و تحلیل تعیین می شود.
در کل، برای بررسی طعم محصولات غذایی، از تکنیک های مختلفی مانند تجزیه و تحلیل حسی آزمایش های تخمینی و تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می شود. این تکنیک ها در بهبود کیفیت محصولات غذایی و جذابیت مصرف کنندگان نقش مؤثری دارند.
بررسی بافت در ارزیابی حسی مواد غذایی
تحلیل بافت مواد غذایی می‌تواند به عنوان یکی از روش‌های ارزیابی حسی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. بافت مواد غذایی شامل ترکیبات سلولی و فیبرهای غذایی است که می‌تواند بر تحول و تغییر در جایگاه حسی تأثیر بگذارد برای مثال، یک محصول غذایی با بافت نرم و لطیف ممکن است باعث ایجاد حس شیرین و لذیذ شود، در حالی‌که محصول با بافت سفت و کاملاً چرب ممکن است به شکلی خشن و غیر قابل قبول برای مصرف‌کننده احساس شود
روش‌های مختلفی جهت ارزیابی بافت مواد غذایی وجود دارد که شامل روش‌های میکروسکوپی الکترونی، روش‌های ضربه‌ای، تنش، فشاردهی و کشش می‌شود. به عنوان مثال، در روش فشاردهی، محصول غذایی با قرار دادن در مود دهن، تحت فشار قرار می‌گیرد تا بتوان بافت آن را ارزیابی نمود. همچنین در روش میکروسکوپ الکترونی، نمونه بافتی مورد بررسی قرار می‌گیرد، تصاویر سطحی و عمقی بافت برداشته می‌شود و از طریق این تصاویر می‌توان به تحلیل بافتی محصول غذایی پرداخت
بررسی رنگ و ظاهر در ارزیابی حسی مواد غذایی
رنگ و ظاهر از شاخص‌های مهم در ارزیابی حسی مواد غذایی هستند. این مشخصه ها می توانند تاثیر قابل توجهی بر روی تجربه حسی فرد در مصرف مواد غذایی داشته باشند. رنگ و ظاهر قابل درک بوده و ممکن است در تعیین پارامتر برتری دادن توسط مصرف کننده و ارزش غذایی مواد غذایی از دید مصرف کننده تاثیر بگذارد.
در برخی مواد غذایی، رنگ محصول، شاخصی از کیفیت آن بوده و به کاربر اطمینان می‌دهد که محصول خوبی است. در مواد غذایی دیگر، ممکن است عدم القای احساس خوشمزه و شیرین بودن منجر به عدم مصرف آنها گردد. ظاهر مواد غذایی مربوط به شکل، ابعاد، سطح، جامدی و جذابیت عمومی محصول می‌باشد. ظاهر خوب محصول از محبوبیت و مصرف بیشتر برخوردار است. همچنین، رنگ مناسب و ترکیبات رنگی این مواد، عاملی مهم در ایجاد حس خوشمزه در مصرف کننده، افزایش ارزش غذایی و جلب توجه به محصول هستند.
ارزیابی حسی بهترین راه برای تشخیص رنگ و ظاهر مناسب در مواد غذایی است. استفاده از روش‌های تحلیل رنگ و ظاهر، مثل روش‌های ویژوال، مبتنی بر رنگ، واری‌تر و حتی روش‌های فیزیکی و شیمیایی نظیر اسپکتروفتومتری، نانوفیزیکی و کروماتوگرافی، به کیفیت و ارزش غذایی مواد غذایی کمک می‌کنند.
استفاده از روش‌های کنترل سایه، پوشش‌های گرافیکی، مواد رنگزای طبیعی، پوشش‌های میکروبی، علاوه بر این، استفاده از تکنیک‌های مختلفی به منظور بهبود رنگ و ظاهر مواد غذایی، مانند آنتی‌اکسیدان‌ها و پوشش‌های نانو‌متری، در بهبود نمایش و کارایی در مواد غذایی مؤثر می‌باشد.
بررسی عطر و بو در ارزیابی حسی مواد غذایی
عطر و بو ارزیابی حسی مواد غذایی را تکمیل می کند. بو و عطر می توانند بر تجربه حسی کامل فرد در مصرف مواد غذایی تاثیر گذار باشند. بو و عطر در مواد غذایی از ترکیب خواص شیمیایی تشکیل شده است، و در صورتی که به درستی ایجاد و کنترل شوند، می تواند در بهبود حس استفاده کننده از محصول و بهبود کیفیت و ارزش غذایی آن، مؤثر باشند. با این حال، برخی از مواد غذایی ممکن است برخی از بوهای ناخوشایند داشته باشند که مصرف کننده را تحریک کنند و او را از مصرف این محصولات منزوی کنند، بنابراین کنترل کیفیت بو و عطر بسیار مهم است.
ارزیابی حسی در مورد بو و عطر مواد غذایی از اهمیت بسیار بالا برخوردار است. استفاده از روش های آنالیز بو و عطر، مانند روش های گاز کروماتوگرافی و اسپکتروسکوپی، می تواند به کاهش تعداد مواد شیمیایی شدنی در مواد غذایی کمک کند و بوی ناخوشایند در طعم محصول را کاهش دهد
رویکرد عصر حاضر به سمت استفاده از مواد طبیعی در بهبود کیفیت بو و عطر مواد غذایی است. به‌عنوان مثال، استفاده از اسانس های گیاهی، مواد روغنی، اسید های آمینه و واکنش های میکروبی می تواند به بهبود بو و طعم مواد غذایی کمک کند.
به علاوه می‌توان با انتخاب روش‌های صحیح آماده‌سازی، نگهداری و بسته‌بندی، بو وعطر بهبود یابند
نکات مهمی که باید در یک آزمایشگاه ارزیابی حسی صنایع غذایی مورد توجه قرار بگیرد
به جهت انجام دادن آزمون های حسی و ارزیابی ویژگی های حسی در محصولات غذایی هر آزمایشگاه باید قوانین و نکات زیر را در دستور کار خود قرار دهد :
1 - دقت در اندازه گیری
یکی از ویژگی های مهم ازمایشگاه های ارزیابی حسی صنایع غذایی، دقت در اندازه گیری واکنش های حسی افراد به محصولات غذایی است به این معنی که آزمایشگاه ها باید از تجهیزات دقیق و کارآمد استفاده کرده و همینطور، پرسنل مجرب و دارای تجربه کافی را در اختیار داشته باشند که بتوانند به دقت واکنش های حسی را اندازه گیری کنند.
برای این منظور، ازمایشگاه های ارزیابی حسی ممکن است از روش های مختلفی مانند تست دونفره، تست سه نقطه، یا تست مرتب (مثلا ترتیب تصاویر یا مزه های مختلف) استفاده کنند که بهترین روش برای اندازه گیری دقیق واکنش های حسی افراد به محصولات غذایی است.
2 - توانایی تشخیص و تفکیک بین ویژگی های مختلف محصولات غذایی مانند طعم، بو، رنگ و دسته بندی آنها
در تست های حسی، افراد شاغل باید این توانایی را داشته باشند تا بین ویژگی های مختلف محصولات تفاوت ها را متوجه شوند به عنوان مثال، در تست حسی برای ارزیابی طعم یک محصول غذایی، شامل ویژگی هایی مانند شیرینی، تلخی، ترشی و...، افراد باید این توانایی را داشته باشند تا بین این ویژگی های مختلف تمایز قائل شوند و به این ترتیب بتوانند نتایج دقیقی را ارائه دهند.
همچنین، در تست های حسی، تفکیک بین ویژگی های مختلف حسی از زاویه مستقل بودن ضروری می باشد. به این معنا که در تست های حسی، باید مطمئن باشیم که ویژگی های مختلف محصول یکدیگر را تحت تأثیر خود قرار نمی دهند . به عنوان مثال، در تست حسی برای ارزیابی طعم یک نوشیدنی، لازم است تا بین ویژگی های مختلف این نوشیدنی مانند مزه، عطر، و وضوح تمایز وجود داشته باشد تا بتوانند نتیجه دقیقی بدست آورند. این امر نیز منوط به دقت، دانش فنی پرسنل و محیط کنترل شده است.
3 - قابلیت بررسی اثرات با تعداد نمونه های مختلف در قالب تست های حسی
در تست های حسی، تعداد نمونه های مورد استفاده بسیار مهم است و بستگی به نوع ویژگی‌هایی که ارزیابی می‌شود، و همینطور نوع غذایی مورد بررسی دارد. به عنوان مثال، اگر بخواهیم طعم یک چیپس را ارزیابی کنیم، دو نوع نمونه به ما کمک می کند که به عنوان نمونه های آغازین برای تست های حسی استفاده شوند اما اگر بخواهیم علاوه بر طعم، بو، رنگ و ترکیبات دیگر چیپس ها را نیز ارزیابی کنیم، باید بیشترین تعداد نمونه به ما کمک کند تا بتوانیم ویژگی های مختلف را شناسایی کنیم.
در این مورد، برای بررسی اثرات با تعداد نمونه های مختلف در تست های حسی، باید توانایی ایجاد محیط کنترل شده را داشته باشیم و هر نمونه را با دقت و دقیق مورد ارزیابی قرار دهیم، تا نتیجه به دست آمده قابل قبول باشد بنابراین، استفاده از تعداد متنوعی از نمونه ها، همراه با دقت و دانش پرسنل و محیط کنترل شده، قابلیت ارزیابی دقیق تری از ویژگی‌های مختلف محصولات غذایی را به ما می دهد .
4 - قابلیت بررسی واکنش های حسی در یک محیط کنترل شده و صد درصد استاندارد
در تست های حسی، محیط کنترل شده به معنای محیطی است که شرایط آن به صورت کامل پایدار است و تأثیرات فرعی در ارزیابی ویژگی‌های حسی محصول برطرف شده است. استفاده از محیط کنترل شده در تست های حسی، امکان یکسان سازی شرایط آزمایش را فراهم می کند و به توانایی انجام تست های حسی از طریق پویایی شرایط آزمایش و ردیابی همه پارامترهای مشخص شده، کمک می کند. بدین منظور، معیارهای مختلفی از جمله دما، رطوبت، نور، هوا، صدا و... در نظر گرفته شده است در این شرایط، افرادی که در تست های حسی شرکت می کنند، با شرایط یکسانی مواجه خواهند شد و امکان دقیق تر و بیشتر شناسایی ویژگی های حسی محصول فراهم می شود بنابراین، ارزیابی ویژگی های حسی محصول با محیط کنترل شده مبتنی بر دقت و کنترل محیط، توانایی دقیق تری را در ارزیابی ویژگی های حسی محصولات غذایی فراهم می کند
مواردی که باید به صورت دقیق مورد ویژگی های ازمایشگاه بدانید بسیار زیاد هستند از جهت ادامه مطالب رو به تفصیل در پستی جداگانه منتشر خواهم کرد . اما اگر بخواهیم به سایر نکات و سرفصل هایی یک آزمایشگاه ارزیابی صنایع غذایی باید در دستور کار قرار دهد اشاره ای داشته باشیم می توان موارد زیر را ذکر کرد :
- ابزار های اندازه گیری در آزمایشگاه ارزیابی حسی
- روش های استاندارد برای انجام آزمایشات
- تجیزات لازم جهت نمونه برداری اصولی
- سیستم های ثبت داده مربوط به آزمایشات و نتایج حاصل شده
- دستور العمل و روش های مرجع به جهت جلوگیری از اختلال
- نکات و دستور العمل های لازم برای شرایط ساختمانی آزمایشگاه
امیدواریم مطالب ارائه شده در مورد ارزیابی حسی در صنایع غذایی برای شما مفید بوده باشد و باعث شناخت اولیه شما از این ابزار شده باشد منتظر مطالب دیگر فودانت در مورد ارزیابی حسی در صنایع غذایی باشید .
