در طول تاریخ، مردم از روش های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی برای اطمینان از دسترسی به غذا در تمام طول سال استفاده کرده‌اند. از زمان خشک کردن و نمک زدن گوشت و ماهی تا اختراع یخچال، انسان ها همیشه به دنبال راه هایی برای نگهداری مواد غذایی خود، که گاهی آن را به سختی به دست می آوردند، بوده اند.
در زمان‌های قدیم، مردم غذای خود را دودی می‌کردند، خشک می‌کردند و یا حتی نمک می‌زدند تا آن را نگهداری کنند. این به آنها اجازه داد تا گوشت، ماهی و سایر غذاها را برای مدت طولانی از فساد ایمن نگه دارند. این روش نگهداری هنوز در بسیاری از نقاط جهان استفاده می شود و فرهنگ های مختلف روش های منحصر به فرد خود را برای انجام آن دارند.
خشک کردن فرآیندی است که در آن رطوبت از مواد غذایی حذف می شود تا از فساد آنها جلوگیری شود. این کار را می توان به طور طبیعی از طریق نور خورشید (خشک کردن آفتابی) یا با منبع حرارت مصنوعی مانند خشک کن های صنعتی انجام داد. فرآیند خشک کردن مقدار آب موجود در غذا را کاهش می دهد و از رشد باکتری ها و ایجاد فساد جلوگیری می کند و گاهی باعث بهتر شدن طعم و خواص حسی محصول نیز می شود.
نمک زدن روشی برای نگهداری غذا با افزودن مقادیر زیادی نمک به آن است. نمک به بیرون کشیدن رطوبت از مواد غذایی کمک می کند و از رشد باکتری ها و ایجاد فساد جلوگیری می کند. نمک قرن ها برای نگهداری طولانی مدت گوشت، ماهی، لبنیات و سایر غذاها مورد استفاده قرار گرفته است.
دودی کردن شامل سوزاندن چوب یا سایر سوختنی ها مثل الیاف گیاهان و قرار دادن غذا در معرض دود تولید شده است. این به طعم و مزه غذا اضافه می کند و همچنین به حفظ آن برای مدت طولانی کمک می کند. دودی کردن از زمان های قدیم توسط فرهنگ های سراسر جهان هم برای بهبود طعم و هم برای نگهداری استفاده می شده است.
همچنین در قرون وسطی، ترشی به عنوان راهی برای نگهداری میوه ها و سبزیجات برای مدت طولانی معرفی شد. این کار با خیساندن میوه ها و سبزیجات در آب نمک یا سرکه انجام می شد. امروزه نیز از ترشی به عنوان راهی برای نگهداری انواع مختلف غذاها استفاده می شود.
همانطور که گفته شد تاریخچه تولید ترشی و همینطور خیارشور به قرون وسطی باز می گردد. در آن زمان، ترشی‌ها عمدتاً از طریق فرآیندی به نام «برینینگ» تولید می‌شدند که شامل غوطه‌ور شدن خیارها در محلول آب نمک برای چند روز بود. این روش برای نگهداری طولانی‌تر خیارها و همچنین ایجاد عطر و طعمی متمایز در خیارها بود.
اگرچه تکنیک آب نمک تا حد زیادی در طول قرون وسطی بدون تغییر باقی ماند، ولی روش های دیگر ترشی درست کردن در این دوره شروع به توسعه کردند. یکی از روش های محبوب استفاده از سرکه و ادویه جات مانند فلفل برای ایجاد طعم بهتر در ترشی است. اعتقاد بر این بود که این ادویه ها ماندگاری ترشی ها را افزایش می دهند و همچنین یک لایه طعم دیگر نیز به آن اضافه می کنند.
همچنین در آن زمان ترشی به عنوان همراه با غذاهای مختلف رایج شد، ترشی ها اغلب در کنار غذاهای گوشتی مانند گوشت گاو سرو می شدند. خیارشور نیز به عنوان چاشنی روی ساندویچ ها استفاده می شد و با پنیر یا کره و سایر سبزیجات سرو می شد.
امروزه خیارشور هنوز هم با استفاده از روش های سنتی مانند آب نمک و روش های دیگر که شامل سرکه و ادویه است تولید می شود. بسیاری از تغییرات مدرن در ترشی کلاسیک نیز توسعه یافته است.
اختراع کنسرو در قرن نوزدهم، روش های نگهداری مواد غذایی را متحول کرد. با استفاده از ظروف دربسته و فرآیندی حرارتی، افراد می‌توانستند از فاسد شدن غذا برای مدت طولانی‌تری نسبت به قبل جلوگیری کنند. امروزه نیز از این روش به عنوان راهی برای نگهداری انواع مختلف مواد غذایی مانند میوه ها، سبزیجات، گوشت، ماهی و غیره استفاده می شود.
در مقاله ای دیگر به تفصیل تاریخچه تولید کنسرو را بررسی کرده ایم که میتوانید آن را از اینجا مطالعه کنید.
