تعریف محصول
ماست، یکی از مشتقات شیر است که با تخمیر، توسط باکتری‌ها تولید میشود. در این فرایند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل میشود. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می‌گردد.
ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه میکنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط میکنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
همان طور که اشاره شد ماست موسیر نوعی ماست طعم دار می باشد که فراورده منعقد شده شیر است و از تخمیر لاکتیکی شیر پاستوریزه به وسیله باکتری های اختصاصی اسید لاکتیک مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، پس از افزودن طعم دهنده های خوراکی، با و یا بدون مواد اولیه اختیاری بدست می آید.
این ماست به دو نوع چکیده یا همزده و قالبی در بازار موجود می باشد که در این مقاله به نوع همزده آن پرداخته شده.
ویژگی مهم ماست همزده
ماست همزده یک دیسپرسیون غلیظ شده از الحاق ذرات پروتئینی است.
این نوع ماست، بافت ژله ای مانند ماست قالبی را ندارد، اما تقریبا یک نیمه سیال بسیار ویسکوز می باشد و حالت گرانرو دارد. بافت ماست همزده بعد از عمل هم زدن از طریق مکانیسمی به نام تشکیل مجدد پیکره به‌طور خیلی زیاد افزایش می‌یابد. علت این امر به‌دلیل ایجاد پیوندهای الاستیکی بین ذرات پروتئینی موجود در سوسپانسیون غلیظ شده که در ماست همزده تشکیل میشود، می‌باشد.
برخی از شرکت ها و برند های تولید کننده ماست موسیر
کاله، پگاه، رامک، ارژن، می ماس، پاکبان، پاک، تندیس، گرینه، دامداران، صباح، پاژن، میهن، چوپان، اصیل، رضوی
برخی از کاربردهای ماست موسیر
ماست موسیر علاوه بر مصرف مستقیم مصارف دیگری هم دارد.
یکی از کاربرد های مهم ماست موسیر استفاده از آن جهت ایجاد پودر ماست موسیر به عنوان طعم دهنده در یک سری محصولات می باشد.
طعم دهنده طبیعی ماست و موسیر ترکیبی پودری است که از ماست و موسیر تازه تهیه میشود. طعم دهنده‌ای که از این مواد اولیه به دست می‌آید دارای رنگ و طعم طبیعی موسیر تازه است. از طعم دهنده ماست و موسیر معمولا در تهیه چیپس، ترتیلا، پاپ کورن، آجیل، پیتزا و پودر سوخاری استفاده میشود. نکته قابل توجه در مورد طعم دهنده ماست و موسیر عدم استفاده از مواد شیمیایی در تهیه آن است.
طعم دهنده‌های طبیعی با یکی از روش‌های تقطیر، فشردن و استخراج با حلال از مواد طبیعی به دست می‌آیند. بنابراین بخشی از خواص مواد اولیه را دارند.
ویژگی شیر مورد نیاز برای تهیه ماست
براي توليد ماست بايد از شير با كيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه باشد و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي كه دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل تركيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيكي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.
ماست های امروزی اغلب از شیر گاو تهیه میشوند.
این شیر باید ازنظر بار میکروبی دارای کیفیت خیلی خوبی باشد، زیرا بالا بودن بار میکروبی تأثیر نامطلوبی روی کیفیت ماست دارد و همچنین نباید حاوی هیچ نوع آنتی بیوتیک و یا ترکیبات ضدعفونی کننده باشد، زیرا وجود این ترکیبات، مانع از رشد میکروبهای مایه ماست میشود و به این ترتیب فرایند تخمیر را کند نموده و تولید ماست را به تأخیر میاندازد و یا آن را متوقف میکند. اسیدیته شیر تحویلی برای تولید ماست حداکثر 17ـ16 درجه دورنیک است.
و کار خانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری های مطمئن و مورد تایید تهیه کند و شیر بلافاصله در بدو ورود به کارخانه به دقت مورد آزمایش قرار گیرد.
جهت مطالعه چارت فرایند شیر پاستوریزه بر روی این قسمت کلیک کنید.
فرایند تولید ماست موسیر همزده
مرحله اول- استاندارد کردن چربی شیر
این مرحله یکی از مراحل مهم تهیه ماست می باشد زیرا چربی تاثیر زیادی در طعم(تشدید طعم)، بافت، خصوصیات ذوب شوندگی و احساس دهانی دارد.
هدف از انجام این مرحله استاندارد کردن چربی و رساندن آن به حد مورد نظر و در نهایت ایجاد فراورده ای با کیفیت مطلوب می باشد.
بسته به نوع محصول می توان چربی را اضاف و یا کم کرد و جهت کم کردن چربی از دستگاه هایی مانند سپراتور یا دستگاه خامه گیر استفاده می شود و جهت افزودن، چربی شیر و خامه را در تانک میکس میکنند تا چربی به مقدار استاندارد برسد.
مرحله دوم- بالا بردن دانسیته
برای تهیه ماست، دانسیته شیر حداقل باید 34% باشد که برای این کار می توان از راه های زیر استفاده کرد:
اضافه کردن شیر خشک بدون چربی، پودر پروتئین شیر، استابلایزر( آلژینات، ثعلب و...) به مخلوط شیر و خامه.
هدف از انجام این مرحله افزایش ماده خشک کل و در نتیجه بالا بردن دانسیته می باشد که روی آب اندازی، افزایش پروتئین و کازئین تاثیر می گذارد و سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب در محصول می شود.
بهترین حالت، افزودن شیر خشک می باشد زیرا شیر خشک قابلیت ماندگاری بیشتری دارد و طعم و قوام را بهتر میکند و همچنین ارزش تغذیه ای بیشتری دارد و پروتئین را افزایش میدهد و مشکلات گوارشی کمتری دارد. در نهایت نیز غلظت بهتری به ماست همزده می دهد.
مرحله سوم- هواگیری
مقدار هوا در شیری که برای تولید فراورده های تخمیری استفاده میشود باید پایین باشد. مثلا در طی افزایش مقدار ماده خشک، پودر شیر که اضافه میشود، هوا وارد شیر میشود که باید خارج شود. البته بخشی از هوا طی حرارت دادن (مرحله بعد) خارج میشود.
هدف از این مرحله خروج هواست به جهت این که شرایط هموژن کردن بهتر شود و خطر تشکیل رسوب بر روی سطوح داغ در ضمن فرایند حرارتی کاهش یابد.
مرحله چهارم- حرارت دادن تا 70 درجه سانتی گراد
این مرحله در واقع پیش گرم کردن هست و باتوجه به این که ماست از نوع همزده می باشد، پیش گرم کردن باید قبل از بسته بندی انجام شود.
شیر حدود 15 تا 20 دقیقه در این مرحله می ماند.
هدف از این مرحله شکسته شدن وی پروتئین ها می باشد.
مرحله پنجم- سرد کردن تا 55 درجه سانتی گراد و هموژن کردن
برای جلوگیری از جدا نشدن چربی هنگام تولید و حمل و نقل، همچنین دستیابی به ماستی با قوام و پایداری بالا، انجام عملیات هموژنیزاسیون شیر ضروری است. به همین جهت شیر را تا 55 درجه سانتی گراد سرد میکنند و بعد با فشار 120 تا 130 بار آن را هموژن می کنند.
هموژنیزاسیون باعث کاهش اندازه و در نتیجه افزایش تعداد گلبول های چربی می شود. این امر باعث پراکنش بیشتر نور شده و در نتیجه ماست سفید تر به نظر می رسد.
پس به طور کلی میتوان نتیجه گیری کرد که هدف از انجام این مرحله، نرم شدن بافت، همگن و یکنواخت شدن می باشد.
این یکنواخت کردن گویچه های چربی از جدا شدن چربی ممانعت نموده و درنتیجه بافت ماست را بهبود می بخشد. همچنین هموژن کردن از رویه بستن ماست در زمان گرمخانه گذاری جلوگیری میکند.
مرحله ششم- حرارت دادن تا دمای 95 درجه سانتی گراد
هموژنیزاسیونی که انجام میشود باعث میشود که چربی نسبت به لیپولیز حساس تر شود. به همین دلیل بلافاصله بعد از هموژنیزاسیون، گرم کردن یا پاستوریزاسیون را انجام میدهیم تا احتمال لیپولیز کاهش یابد و این مهم ترین مرحله است.
اهداف این مرحله:
سالم سازی و از بین بردن میکروب های بیماری زای احتمالی، غیر فعال شدن آنزیم ها، غیر فعال شدن باکتریوفاژ ها، غیر فعال شدن ترکیبات ضد میکروبی طبیعی شیر که مانع فعالیت استارتر می شود، دناتوره شدن پروتئین های سرمی برای بهبود بافت نهایی، کاهش آب اندازی ماست و جلوگیری از لیپولیز.
نکته مهم این هست که پاستور شیر ماست، در دما و زمان خیلی بالاتری نسبت به شیر آشامیدنی انجام میشود.
زمان و دمای مورد نیاز:
90 تا 95 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 15 دقیقه
80 تا 85 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه
اما دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 15 درجه مناسب تر می باشد.
تیمار حرارتی یکی از مؤثرترین پارامترهای فرآوری بر روی بافت ریز ساختار و رئولوژی ماست می‌باشد. خصوصیات ریز ساختاری و رئولوژی ماست‌های حاصل از شیرهای حرارت دیده تفاوت زیادی با ماست‌های حاصل از شیرهایی که به‌شدت حرارت دیده‌اند دارد. اعمال حرارت ناکافی نتیجه آن تولید ماست با بدنه ضعیف است درحالی‌که اعمال حرارت شدید ژلی با استحکام کم، بافت دانه‌ای با تمایل به سینرسیس بالا می‌باشد.
مرحله هفتم- سرد کردن تا دمای 42 درجه سانتی گراد و افزودن استارتر
در واقع بهترین دما برای مایه زنی و افزودن استارتر، دمای 42 درجه سانتی گراد می باشد.
ماده مورد نظر در تانک، 5 دقیقه بی حرکت می ماند تا به pH مورد نظر برسد.
به طور کلی بافت ماست همزده در pH کمتر مستحکم‌تر می‌باشد. دلیل این امر را میتوان به تاثیر pH روی بار الکتریکی کازئین نسبت داد. در pH پایین‌تر زیر نقطه ایزوالکتریک، کازئین ها به دلیل ایجاد بار مثبت روی کازئین دافعه بین میسلی افزایش می‌یابد که این امر موجب تورم ذرات کازئین گشته که نتیجه آن افزایش استحکام ژل می‌باشد .
تولید فراورده های تخمیری، نیاز به میکروب های آغازگر یا استارتر دارد. این میکروب ها با فعالیت خود اسید و ترکیبات مولد عطر و طعم ایجاد میکنند تا در نهایت یک محصول تخمیری مناسب تولید شود.
برای تهیه ماست باید از مایه ماست استفاده کرد که حاوی باکتری آغازگر است.
مایه ماست شامل دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس با نسبت 1:1 می باشد.
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس: هتروفرمنتاتیو می باشد و علاوه بر اسید لاکتیک، مسئول اصلی تولید ترکیبات معطر به ویژه استالدئید می باشد. این باکتری ها نسبت به باکتری های همو فرمنتاتیو مقاومت کمتری دارند.
استرپتوکوکوس ترموفیلوس: هموفرمنتاتیو است و اسید لاکتیک تولید میکند و pH ایزوالکتریک را برای تولید ژل آماده می کند.
بنابراین میتوان نتیجه گرفت هدف از این مرحله، پایین آوردن دما و رساندن آن به دمای مناسب جهت افزودن استارتر می باشد.
مرحله هشتم- گرم خانه گذاری
چون ماست ما همزده هست، گرم خانه گذاری باید قبل از بسته بندی انجام شود.
حدود 3 ساعت ماست با دمای 42 تا 45 درجه در اینجا می ماند. دما باید کنترل شود چون دما روی سرعت رشد و نسبت میکروب های آغاز گر موثر است.
عمل تخمیر در این مرحله انجام می شود.
اگر دما پایین تر از گرمخانه باشد، رشد ترموفیلوس ها تسریع شده و ماست شیرین تر میشود.
اگر دما بالاتر از گرمخانه باشد، رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ها تحریک شده، ماست ترش تر میشود.
مرحله نهم- خنک کردن ماست تا دمای 32 درجه سانتی گراد
این مرحله نیز باتوجه به این که ماست همزده هست، قبل از بسته بندی انجام میشود.
هدف از انجام این مرحله کاهش فعالیت های بیولوژیکی و رسیدن ماست به قوام مناسب می باشد.
سرعت سرد کردن ماست روی بافت تاثیر گذار است.
نتیجه ختم عمل این مرحله این هست که استارتر ها زنده بمانند و نسبت 1:1 باکتری ها تغیر نکند و pH نیز ثابت بماند.
ماست قبل از خروج از کارخانه باید از لحاظ ویژگی های ظاهری، حسی، شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار بگیرد.
سرد کردن ماست با روش‌های یک‌مرحله‌ای و دومرحله‌ای و با استفاده از تجهیزاتی مانند قفسه سردکن (سردخانه)، مخازن چند منظوره، سیستم‌های تونلی و روش مداوم (مبدل‌های لوله‌ای یا صفحه‌ای) انجام میگیرد.
مرحله دهم- آبگیری از ماست
یکی از روش های آبگیری از ماست، تغلیظ با استفاده از حرارت است. اما این روش دارای اثرات نامطلوبی مانند از بین رفتن ویتامین ها، ترکیبات آروماتیک و رنگ دانه ها هستند. افزون بر این، ملاحظات مربوط به پیچیدگی های خاص فناوری و مصرف انرژی نیز مطرح است. بدین ترتیب، فرایندهای تغلیظ مواد غذایی به سمت روش های غیرگرمایی یا شیوه هایی با کاهش آثار گرمایی هدایت می شوند. یکی از روش های سنتی آبگیری از ماست نیز استفاده از پارچه یا کیسه می باشد.
یکی از روش های جدید آبگیری از ماست استفاده از ابر جاذب ها یا هیدروژل ها می باشد که اثرات مطلوبی نسبت به روش های قبلی دارد.
ابرجاذب ها، شبکه پلیمری به شدت آب دوست اند که صدها برابر وزن خود، آب و مایعات آبی را جذب و در ساختار خود نگه می دارند. این مواد زیرگروهی از خانواده هیدروژل ها هستند که پس از جذب آب به حالت ژل درمی آیند.
نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان می دهد که استفاده از ابرجاذب پلیمری در بستر پهن نسبت به روش سنتی می تواند زمان آبگیری را به کمتر از یک سوم کاهش دهد. به عبارتی دیگر، در زمانی مشخص، حدود ۷۰ درصد افزایش در مقدار ماده خشک ماست نسبت به روش معمول آن مشاهده شد. نتایج پژوهش به عمل آمده نشانگر آن است که هیدروژل ابرجاذب آکریلی می تواند به عنوان ماده ای به شدت آب دوست در آبگیری به روش غیرگرمایی مواد غذایی استفاده شود.
مرحله یازدهم- آماده سازی و فراوری موسیر
یکی از مراحل مهم در فرایند تولید ماست موسیر، آماده سازی و فراوری موسیر است.
در این مرحله انتخاب موسیر از اهمیت بالا برخوردار است زیرا اگر کیفیت و یا طعم نامناسب داشته باشد، محصول نهایی کیفیت مطلوبی ندارد. همچنین باتوجه به این که در این مرحله کارکنان به طور مستقیم نقش دارند، احتمال ایجاد آلودگی ثانویه در حین افزودن موسیر وجود دارد. لذا رعایت نکات بهداشتی که در تمامی مراحل مهم است در این مرحله از اهمیت بیشتری برخوردار است.
پس از انتخاب موسیر مناسب، پوست گیری و شست و شو صورت میگیرد.
سپس موسیر را خرد میکنند و بسیار مهم است که اندازه ذرات موسیر خرد شده یکسان باشد و همچنین رطوبت و دانسیته موسیر نیز باید بررسی شود زیرا این ها از عواملی هستند که سبب توزیع یکنواخت موسیر در ماست میشوند.
در برخی از ماست ها از پودر موسیر و یا موسیر خشک شده نیز استفاده میشود.
مرحله دوازدهم- اضافه کردن نمک و موسیر
از نکات بسیار مهمی که در دستور تهیه باید رعایت شود، بحث دقت کافی در توزین ترکیبات و از قلم نینداختن برخی از مواد تشکیل دهنده است به عنوان مثال باید افزودنی هایی مثل نمک و یا موسیر به اندازه مورد نیاز و در حد استاندارد توزین شوند و همچنین باید در مرحله و شرایط مناسب به ماست اضافه شوند تا از ایجاد عیب در محصول جلوگیری شود.
مرحله سیزدهم- پمپ کردن ماست به پرکن
مرحله چهاردهم- پرکردن ماست داخل بسته بندی
دستگاه های پرکن ماست موسیر دارای مکانیزم سیلندر و پیستون می باشند. ماست موسیر بدلیل داشتن غلظت بالا حتما باید تحت فشار پر شود. با توجه به ظرفیت تولید می توان از دستگاه های روتاری و خطی جهت پر کردن و سیل کردن ماست موسیر استفاده نمود. در دستگاه های پرکن ماست موسیر، مراحل پرکنی و سیل کنی به صورت همزمان در یک دستگاه انجام می پذیرد. همانند تمام دستگاه های بسته بندی دستگاه های پرکن ماست موسیر نیز دارای انواع تمام اتومات و نیمه اتومات می باشند.
بسته‌بندی باید تحت شرایط کاملاً بهداشتی با استفاده از دستگاه قابل‌قبول انجام شود، به گونه‌ای که موجب ایجاد آلودگی ثانویه در فرآورده نشود. کلیه مواد اولیه مصرفی در بسته‌بندی باید از نوع مجاز برای مواد غذایی و مناسب برای بسته‌بندی ماست باشند و با استانداردهای مربوط مطابقت داشته باشند .همچنین کارکنان بخش بسته‌بندی ماست باید آموزش لازم را دیده باشند و عمل بسته‌بندی را در شرایط کاملاً بهداشتی انجام دهند و درهنگام کار دارای لباس کار مناسب مانند دستکش، ماسک، بلوز و شلوار یا روپوش، کفش و کلاه باشند تا هیچ‌گونه آلودگی ثانویه در فرآورده به وجود نیاید.
انواع ماست طعم‌دار باید در ظروف تمیز، یکبارمصرف، با درجه غذایی، غیرقابل‌برگشت، مقاوم به اسید بسته‌بندی شود به صورتی که شرایط بهداشتی و کیفیت آن حفظ شود و تا هنگام مصرف غیر قابل دست‌کاری باشند. این بسته باید فرآورده را در برابر نفوذ گرد و خاک و عوامل خارجی و نشت محتوی به بیرون محافظت کند.
نشانه گذاری بسته بندی ماست موسیر بر اساس استاندارد ملی ایران:
اطلاعات زیر باید روی هر بسته با خط خوانا و جوهر غیررسمی و پاک نشدنی برای مصارف داخلی به زبان فارسی و اگر صادر میشود به زبان انگلیسی و یا زبان کشور خریدار نوشته، چاپ و یا برچسب شود.
- نام و نوع فرآورده
- نوع فرآورده از نظر مقدار درصد چربی ( خامه‌ای، پرچرب، کم‌چرب و بدون چربی)
- وزن خالص فرآورده برحسب سیستم متریک
- نام و نشانی کامل تولیدکننده و علامت تجاری آن
- تاریخ تولید
- تاریخ انقضای قابلیت مصرف
- سری ساخت
- نام مواد متشکله به‌ترتیب مقدار
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
- عبارت ساخت ایران
- شرایط نگهداری
مرحله پانزدهم- انتقال به سرد خانه
در سردخانه ها سرما تولید میشود و محصول مورد نظر در انتها به این سرد خانه منتقل شده و در آن نگهداری میشود تا زمانی که وارد مرحله پخش و توزیع شود.
سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام میگیرد و کمینه 3 هفته در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس آن را میتوان نگهداری کرد.
مرحله شانزدهم- توزیع محصول
این مرحله یکی از چهار رکن بازار یابی است.
و در واقع به فرایند رساندن محصول به دست مشتریان برای استفاده یا مصرف، توزیع گفته می شود و میتواند به صورت مستقیم یا غیر مستقیم و از طریق واسطه ها انجام شود.
