با توجه به افزایش تنوع در تولیدات صنایع لبنی و تولید آب پنیر به عنوان یک زیر فراورده ، فراوری این ماده در صنعت بسیار حائز اهمیت می باشد در این پست از سایت فودانت ، دلایل اهمیت فراوری آب پنیر را به عنوان یک فراورده جانبی در تولید محصولات لبنی و همچنین موارد کاربرد آن در صنعت را مورد بررسی قرار می دهیم .
تعریف آب پنیر
آب پنیر فاز محلول شیر است که بعد از انعقاد کازئین در اثر عمل مایه پنیر یا باکتری های لاکتیکی از لخته جدا می شود . لخته شامل کازئین ها ، چربی ها ، برخی مواد معدنی و بعضی از ویتامین ها است اما آب پنیر حاوی لاکتوز ، پروتئین های محلول یا به اصطلاح پروتئین های آب پنیر ( Soluble proteins = Whey Proteins ) ، مواد معدنی محلول ، اسید های آلی ، ویتامین ها و آنزیم ها می باشد .
دلیل اهمیت آب پنیر به عنوان یک فراورده جانبی چیست ؟
در هر لیتر از آب پنیر حدود 60 تا 65 گرم ماده خشک وجود دارد میزان چربی آن در هر لیتر 1 تا 3 گرم و میزان لاکتوز در آن حدود 45 تا 49 گرم می باشد . در هر لیتر از آب پنیر 7 گرم مواد ازته و 3 تا 6 گرم مواد معدنی وجود دارد . میزان مواد معدنی در آب پنیر تابع نوع لخته تولیدی و اسیدیته شیر و همچنین نوع فرایند تولید آب پنیر هست . حدود 50 درصد از ماده خشک شیر اولیه وارد آب پنیر می شود و نصف کمتر وارد پنیر می شود بنابراین عدم استفاده از این زیرفراورده لبنی به معنی عاطل ماندن کلیه هزینه هایی است که برای تولید بیش از نیمی از ترکیبات شیر مصرف می شود .
با توجه به غنای آب پنیر از نظر دارا بودن ترکیبات عالی ، قدرت آلودگی کنندگی آن بسیار شدید می باشد و اگر آب پنیر به داخل رودخانه تخلیه شود با جذب اکسیژن محلول در آب میتواند حیات آبزیان را نابود کند .
دفع آب پنیر یک مشکل عمده محسوب می شود . سالیان متمادی به عنوان یک محصول زائد و مشکل ساز مورد توجه قرار می گرفت و در سطح دریا ها و سطح زمین ریخته می شد .
در سال های گذشته کارخانه های کشور به علت نداشتن سیستم فراوری آب پنیر و همچنین سیستم فاضلاب صنعتی چاره ای جز دفع آب پنیر در چاه یا محیط نزدیک کارخانه نداشتند و این امر علاوه بر از دست رفتن بخش اعظمی از ترکیبات مغذی شیر ، باعث به خطر افتادن سلامت محیط زیست می شد .
قدرت آلوده کنندگی آب پنیر ، اولین محرک انجام تحقیقات فرایند آن در قرن حاضر بوده است . و بیشترین طرح های پژوهشی چند دهه اول قرن توسط سازمان های مرتبط با محیط زیست محسوب می شده است .
اما امروزه با پیدایش تکنولوژی های جدید و کارآمد این وضعیت تغییر یافته است ؛ تهیه پودر از آب پنیر و تولید لاکتوز به وسیله متبلور ساختن آب پنیر غلیظ شده سال هاست که مورد استفاده قرار می گیرد . بنابراین فرایند های جداسازی جدید مانند تبادل یونی و الکترودیالیز امکان تولید محصولات جدیدی را از آب پنیر می دهد . این محصولات جدید تولید شده شامل عناصر غذایی کارآمد و با ارزش غذایی بالا هست که برای مصارف صنعتی ، پزشکی و دارویی کاربرد دارند .
کاربرد های آب پنیر در صنعت غذایی
آب پنیر ، سرشار از پروتئین و مواد مغذی می باشد و از آن جایی که در صنعت مواد غذایی علاوه بر ارزش غذایی محصول ، مطلوب بودن آن از نظر طعم ، مزه ، بو ، رنگ و ..... برای مصرف کننده مهم می باشد در نتیجه از این زیر فراورده میتوانیم به عنوان یک ماده اولیه در سایر صنایع غذایی استفاده کنیم و محصولات متنوع و با ارزش غذایی بالا ، تولید کنیم .
آب پنیر در فراورده های غذایی انسان ، دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد ؛ در سطر پایین بخشی از موارد استفاده از آن در غذای انسان را فهرست می کنیم :
* تولید شیر خشک نوزاد
* تولید غذای کودک
* استفاده در نانوایی
* استفاده در شیرینی سازی
* استفاده در تولید بیسکوئیت
* تولید نوشابه
* تولید الکل
* تولید دسر های منجمد
* صنایع شیر و پنیر
* صنایع مواد گوشتی
* خمیر های غذایی
* تولید سس های غذایی
* تولید سلول های مخمر غذایی
* تولید ویتامین ها
* تولید آنزیم ها
* تولید لاکتوز ، گلوکز ، گالاکتوز ، اسید لاکتیک
* تولید پروتئین با استفاده از UF
* تولید پروتئین با استفاده از اسید و حرارت
منبع : کتاب ِ تولید و کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی تالیف دکتر سید علی مرتضوی ، مسعود دزیانی ، رقیه عزتی ، حسن عرب و روناک عزیزی
این محتوا با اجازه از دکتر سید علی مرتضوی تولید شده است . با تشکر از ایشان
