نقش پست بیوتیک ها در ایمنی مواد غذایی

امروزه، با گسترش فناوری و پیشرفت‌های علمی، مواجهه با خطرات مختلفی در زمینه‌ی ایمنی مواد غذایی رو به افزایش است. از جمله این خطرات می‌توان به خطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی اشاره کرد که می‌توانند باعث آلودگی مواد غذایی شوند و در نتیجه سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر بیندازند.

به دنبال روش‌های نوین برای تضمین ایمنی مواد غذایی، توجه به تکنولوژی‌های جدید و کارآمد امری ضروری است. یکی از این روش‌ها، استفاده از ساختارهای سلولی و متابولیت‌های زیست‌فعال مشتق شده از پروبیوتیک‌ها، تحت عنوان "ترکیبات پست‌بیوتیک" است که می‌تواند نقش بسزایی در افزایش ایمنی مواد غذایی داشته باشد.

پست‌بیوتیک‌ها با توجه به ساختار و عملکرد شیمیایی خود، توانایی تامین ایمنی شیمیایی و میکروبی غذا را دارند. این ترکیبات از طریق جذب و تخریب عوامل شیمیایی، سم‌زدایی و مهار رشد و تکثیر عوامل بیماری‌زا، در ایمنی مواد غذایی نقش مهمی ایفا می‌کنند.

عملکرد شیمیایی پست‌بیوتیک‌ها در ایمنی مواد غذایی شامل تغییر ساختار، دگردیسی و جذب سطحی برخی از فلزات سنگین و... می‌باشد. همچنین، عملکرد این ترکیبات در ایمنی میکروبی نیز بسیار مهم است؛ از جمله این عملکردها می‌توان به جلوگیری از تنظیم و تولید انرژی، مهار رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا با تشکیل منافذ در غشای سلول، اسیدی کردن سیتوپلاسم سلولی و... اشاره کرد.

بنابراین، استفاده از ترکیبات پست‌بیوتیک به عنوان یک روش نوین و کارآمد، می‌تواند به افزایش ایمنی مواد غذایی، افزایش مدت زمان ماندگاری و تولید محصولات فراسودمند کمک کند. این روش نه تنها به بهبود ایمنی مواد غذایی کمک می‌کند بلکه می‌تواند به بهبود کیفیت و سلامت عمومی جامعه نیز کمک کند.

یکی از مهم‌ترین عواملی که بر کیفیت و ایمنی مواد غذایی تأثیرگذار است، آلودگی مواد غذایی از طریق میکروب‌های بیماری‌زا است که در طول مراحل مختلف تولید، نگهداری، توزیع و آماده‌سازی ممکن است رخ دهد. این میکروب‌ها می‌توانند به طور مستقیم یا غیرمستقیم از طریق مواد غذایی وارد بدن انسان شده و بیماری‌های مختلفی را ایجاد کنند.

با توجه به این واقعیت، مهار رشد میکروب‌های بیماری‌زا یکی از مهم‌ترین روش‌ها برای حفظ ایمنی مواد غذایی و کنترل بیماری‌هایی که از طریق مصرف غذا انتقال می‌یابند، محسوب می‌شود. این اقدامات می‌توانند شامل استفاده از روش‌های مختلفی مانند حرارت‌زدایی، استفاده از مواد حفظ کننده، کنترل pH، فرآیند خنک‌کردن و یا استفاده از مواد طبیعی و ترکیبات پست‌بیوتیک باشند.

به عنوان مثال، اعمال حرارت مناسب در فرآیند پخت و پز مواد غذایی می‌تواند باعث کشتن میکروب‌های بیماری‌زا شود و از ایجاد بیماری‌های مرتبط با غذا جلوگیری کند. همچنین، استفاده از مواد حفظ‌کننده و اسیدی کننده‌ها می‌تواند محیط را برای رشد میکروب‌های بیماری‌زا غیرمناسب کند و ایمنی مواد غذایی را تضمین کند.

تعریف پست بیوتیک ها

مفهوم پست بیوتیک‌ها به مجموعه‌ای از متابولیت‌ها اشاره دارد که توسط باکتری‌های روده و باکتری‌های پروبیوتیک در فرآیند تخمیر غذاهای تخمیری تولید می‌شوند. در این فرآیند، پروبیوتیک‌ها از پری بیوتیک‌ها (فیبرهای غیر قابل هضم مواد غذایی) استفاده می‌کنند و طیف وسیعی از پست بیوتیک‌ها را تولید می‌کنند. علاوه بر این، این ترکیبات می‌توانند به وسیله روش‌های آزمایشگاهی نیز تولید شوند که شامل عملیات حرارتی، فشار زیاد، اشعه ماورا بنفش، فراصوت و ... می‌شود.

پست بیوتیک‌ها از سه جز اصلی تشکیل شده‌اند؛ اولین جزء، سلول‌های میکروبی غیرفعال (دیواره‌ی سلولی) است که به عنوان بستر برای تولید پست بیوتیک‌ها عمل می‌کنند. دومین جزء، بخش‌های عملکردی سلول می‌باشد که شامل اسید تیکوئیک و ... است. و سومین جزء، متابولیت‌های سلولی از جمله آنزیم‌ها، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، باکتریوسین‌ها و اسیدهای آلی است.

این ترکیبات، با توجه به ویژگی‌های مختلف خود، می‌توانند در بهبود عملکرد روده، تقویت سیستم ایمنی بدن، کنترل التهاب و ... کمک کنند و به عنوان یک روش جدید و کارآمد در افزایش ایمنی مواد غذایی و کنترل بیماری‌های مرتبط با غذا مورد استفاده قرار گیرند.
 

پست بیوتیک‌ها ، علاوه بر ویژگی‌های تعدیل سیستم ایمنی، دارای خواص ضد التهابی، ضد چاقی، آنتی اکسیدانی، ضد فشار خون و ضد سرطانی هستند. به عبارت دیگر، این ترکیبات دارای اثرات گسترده‌ای بر سلامتی انسان هستند که شامل جلوگیری از فساد مواد غذایی و افزایش ایمنی آن نیز می‌شود.
در ارتباط با ایمنی شیمیایی مواد غذایی، فلزات سنگین مختلف می‌توانند منجر به پیامدهای نامطلوبی برای سلامتی شوند. به عنوان مثال، سمیت کادمیوم با اختلالات ریوی، کلیوی، کبدی و قلبی-عروقی در ارتباط است، و قرار گرفتن در معرض سرب می‌تواند منجر به اختلالات عصبی و خونی شود. فلز آلومینیوم همچنین با بیماری‌های عصبی مانند بیماری آلزایمر و بیماری پارکینسون مرتبط است.
در این زمینه، پست بیوتیک‌ها به عنوان یک راهکار مؤثر و کارآمد مطرح می‌شوند. این ترکیبات دارای بخش‌های آنزیمی است که توانایی تغییر ساختاری و دگردیسی برخی از فلزات سنگین را دارند، همچنین عمده فعالیت این ترکیبات به جذب سطحی این فلزات مربوط می‌شود.
به علاوه، محصولات غذایی آلوده به مایکوتوکسین‌ها مشکلات جدی برای سلامتی انسان را به همراه دارند. پست بیوتیک‌ها می‌توانند در مقابله با این مواد مضر از طریق جذب سطحی و تغییر و تخریب ساختاری آنها کمک کنند. این روش می‌تواند به حفظ ایمنی شیمیایی مواد غذایی و جلوگیری از فساد آنها کمک کند، که از اهمیت بسزایی برخوردار است.

در صنعت غذا، یکی از کاربردهای مهم پست بیوتیک‌ها، اثر ضد میکروبی آنها در مهار رشد میکروب‌های عامل فساد غذایی است. این ترکیبات دارای خواص ضد میکروبی متعددی هستند که از آن جمله می‌توان به وجود اسیدهای آلی، باکتریوسین‌ها، پپتیدها، اسیدهای چرب و ترکیبات پراکسید هیدروژن اشاره کرد.
باکتری‌های موجود در پست بیوتیک‌ها می‌توانند با تولید این ترکیبات ضد میکروبی، رشد و تکثیر میکروب‌های مضر را کنترل کرده و از فساد مواد غذایی جلوگیری نمایند. این اسیدها و ترکیبات ضد میکروبی، می‌توانند با نابود کردن میکروارگانیسم‌های مضر، مواد غذایی را در برابر فساد و خرابی حفظ کنند و مدت زمان ماندگاری آنها را افزایش دهند.

استفاده از پست بیوتیک‌ها به عنوان یک روش طبیعی و کارآمد برای کنترل فساد غذایی، همچنین، از اهمیت بسزایی در صنعت غذا برخوردار است. این روش می‌تواند به حفظ کیفیت و ایمنی مواد غذایی کمک کرده و به عنوان یک راهکار پایدار برای صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرد.

کاربرد پست بیوتیک‌ها در محصولات غذایی یک روش نوین و مؤثر در حفظ و نگهداری مواد غذایی است که از روش‌های زیستی نگهداری جدید استفاده می‌کند. این روش می‌تواند زمان نگهداری مواد غذایی فاسدپذیر را بهبود بخشد.
به طور خاص، در موارد زیر از پست بیوتیک‌ها در محصولات غذایی استفاده می‌شود:

نگهداری زیستی محصولات لبنی:

ارتباط مستقیمی بین مصرف محصولات لبنی و تقویت میکروب‌های مفید روده و سلامتی میزبان وجود دارد. پست بیوتیک‌هایی که از سویه‌های پروبیوتیک تولید می‌شوند، به عنوان عامل ضد قارچ در جلوگیری از فساد قارچی در پنیر و خامه ترش استفاده می‌شوند. این ترکیبات می‌توانند بار میکروبی پنیر را کاهش دهند بدون تغییر در ویژگی‌های حسی آن.

نگهداری زیستی محصولات گوشتی:

فساد گوشت بیشتر توسط باکتری‌ها ایجاد می‌شود. از ترکیبات پست بیوتیک به عنوان عوامل ضد میکروبی به طور مستقیم و از طریق روش‌های پوشش و پاشش بر روی محصولات گوشتی استفاده می‌شود.

نگهداری زیستی سبزیجات:

پست بیوتیک‌ها می‌توانند گروه‌های مختلف میوه‌ها و سبزیجات را تحت تیمار زیستی قرار داده و به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی استفاده شوند. به عنوان مثال، محلول‌های ضد عفونی‌کننده حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند به صورت صنعتی مورد استفاده قرار گیرند.

نگهداری زیستی محصولات نانوایی:

پست بیوتیک‌ها می‌توانند به عنوان ضد قارچ در نان‌ها استفاده شده و از آلودگی نان توسط کپک‌ها جلوگیری کنند. این ترکیبات حتی می‌توانند بهبود در بافت نان نیز ایجاد کنند.

در نتیجه، استفاده از پست بیوتیک‌ها به عنوان یک روش طبیعی و مؤثر در کنترل رشد میکروب‌ها، جلوگیری از فساد مواد غذایی و ارتقای وضعیت ایمنی آنها مورد توجه قرار می‌گیرد. این روش می‌تواند به محافظت از مصرف‌کنندگان در برابر عوامل میکروبی و شیمیایی آسیب‌رسان در مواد غذایی کمک کند و امیدوار کننده به عنوان یک راهکار جدید برای بهبود ایمنی مواد غذایی عنوان می‌شود.