1. مقدمه
آلرژی غذایی توسط یک متخصص از موسسه ملی آلرژی و بیماری‌های عفونی به عنوان "یک اثر نامطلوب بر سلامت ناشی از یک پاسخ ایمنی خاص که به طور تکرارپذیر در مواجهه با یک غذای خاص رخ می دهد" تعریف شد. واکنش‌های آلرژی غذایی به این دلیل اتفاق می‌افتند که سیستم ایمنی قبلاً، به دلایل ناشناخته، پروتئین غذایی را به‌عنوان مهاجم خطرناک اشتباه گرفته است. در واقع حساسیت به غذا ممکن است در زمانی اتفاق بیفتد که فرد برای اولین بار آن را مصرف کند. همچنین ممکن است در افرادی رخ دهد که سال‌ها تا دهه‌ها غذا را با خیال راحت می‌خورند. علائم آلرژی غذایی از علائم موضعی خفیف تا آنافیلاکسی شدید متفاوت است که گاهی ممکن است کشنده باشد. طیف علائم آلرژی غذایی ممکن است شامل گرگرفتگی، کهیر، آنژیوادم، ادم حنجره، اسهال، تهوع/استفراغ، برونکواسپاسم یا افت فشار خون باشد.
به نظر می رسد شیوع و شدت آلرژی های غذایی رو به افزایش است. علاوه بر عوامل ژنتیکی، تعدادی از عوامل محیطی، فرهنگی و رفتاری بر فراوانی، شدت و نوع تظاهرات آلرژیک در بیماران تأثیر می گذارد. علی رغم اهمیت آلرژی غذایی که از سوی سازمان جهانی بهداشت به عنوان چهارمین مشکل مهم بهداشت عمومی در نظر گرفته می شود، افراد مبتلا به آلرژی به جز اجتناب کامل از مواد غذایی حاوی آلرژن، امکان دیگری برای درمان موثر ندارند. به عبارت دیگر اگرچه درمان های جدیدی در حال توسعه است، اما هیچ درمانی برای آلرژی غذایی وجود ندارد. تشخیص پزشکی برای یافتن اینکه کدام غذاها باعث ایجاد واکنش آلرژیک در فرد می شود و اجتناب اکید از آن غذاها راه های مهمی برای جلوگیری از اثرات نامطلوب سلامتی است. اما اجتناب از آن غذا زمانی که آلرژن‌ها پروتئین‌های غذایی هستند مانند پروتئین تخم مرغ یا شیر دشوار است. در سال 2003، قانون اروپا فهرستی از مواد تشکیل دهنده با اثرات نامطلوب (حساسیت زا) بالقوه را ایجاد کرد. این مواد باید بر روی برچسب محصولات غذایی توسط تولید کنندگان مواد غذایی نشان داده شود. این الزام به مصرف کنندگان آلرژیک این امکان را می دهد که در مورد وجود آلرژن ها در مواد غذایی هشدار داده شوند.
2. آلرژن های اصلی غذایی
به طور کلی سه تعریف از اصطلاح "آلرژن غذایی" میتوان ارائه داد:
1) یک ماده غذایی که با آنتی بادی های IgE واکنش می دهد.
2) ماده غذایی که باعث واکنش های آلرژیک می شود.
3) یک ماده غذایی که باعث ایجاد حساسیت آلرژیک می شود.
آلرژن های اصلی 90 درصد از آلرژی های غذایی را تشکیل می دهند و واکنش های آلرژیک جدی ایجاب می کند که غذاها یا موادی که حاوی "آلرژن اصلی غذایی" هستند به طور خاص با نام منبع آلرژن برچسب گذاری شوند. این قانون تصویب شد تا برای مصرف کنندگانی که به غذاها حساسیت دارند، شناسایی و اجتناب از غذاهایی که حاوی آلرژن های اصلی غذایی هستند را آسان تر کند. آلرژن های غذایی اصلی بسته به مقررات منطقه ای می توانند متفاوت باشند، اما به طور کلی، موارد زیر معمولاً به عنوان آلرژن های اصلی شناخته می شوند:
1. شیر:
آلرژی به شیر بیشتر در نوزادان و کودکان خردسال شایع است که معمولاً با افزایش سن بیشتر می شود. برخلاف عدم تحمل لاکتوز که بر هضم لبنیات تأثیر می گذارد، آلرژی به شیر شامل واکنش سیستم ایمنی به پروتئین های موجود در شیر مانند کازئین و آب پنیر می شود. هنگامی که فردی که به شیر حساسیت دارد در معرض شیر قرار میگیرد، پروتئین های موجود در شیر به انتی بادی های اختصاصی IgE ساخته شده توسط سیستم ایمنی فرد متصل میشوند. این سیستم دفاعی بدن فرد را تحریک میکند و منجر به علائم واکنش میشود. علائم از کهیر تا ناراحتی های گوارشی یا حتی آنافیلاکسی متغیر است که اجتناب کامل از محصولات لبنی را ضروری می کند.
2. تخم مرغ:
آلرژی به تخم مرغ در درجه اول کودکان را تحت تاثیر قرار می دهد و می تواند منجر به واکنش های آلرژیک مختلف شود و ممکن است منجر به علائمی از خفیف (بثورات پوستی، آبریزش بینی) تا شدید (آنافیلاکسی تهدیدکننده زندگی) شود. اجتناب از تخم مرغ به طور کامل یک چالش است زیرا آنها در طیف گسترده ای از محصولات پخته شده و غذاهای فرآوری شده یافت می شوند. البته تقریبا 70 درصد از کودکان مبتلا به آلرژی تخم مرغ، تخم مرغ پخته شده را تحمل می کنند. زیرا حرارت باعث اختلال در پروتئین مسئول آلرژی به تخم مرغ می شود.
3. ماهی و صدف:
آلرژی به ماهی و صدف در بزرگسالان شایع است و می تواند باعث واکنش های آلرژیک شدید شود. در برخی موارد، حتی استنشاق بخار پخت و پز حاصل از این غذاها می تواند علائم را ایجاد کند.
4. آجیل درختی:
آجیل درختی شامل بادام، بادام هندی، گردو و غیره است. آلرژی به آجیل درختی معمولا مادام العمر است و می تواند باعث واکنش های شدید شود. کسانی که به آجیل درختی حساسیت دارند ممکن است واکنش‌های خفیف تا شدیدی مانند بثورات، مشکلات گوارشی، تورم و مشکل در تنفس را تجربه کنند. واکنش متقابل بین آجیل های درختی مختلف رایج است، بنابراین افرادی که به یک نوع آلرژی دارند معمولاً از تمام آجیل های درختی اجتناب می کنند. آلرژی به آجیل درختی یکی از دلایل اصلی آنافیلاکسی است.
5. بادام زمینی:
آلرژی به بادام زمینی یکی از شایع ترین و خطرناک ترین آلرژی های غذایی است. حتی حداقل قرار گرفتن در معرض بادام زمینی می تواند باعث واکنش های آلرژیک شدید از جمله آنافیلاکسی شود که با علائمی مانند مشکلات تنفسی و تورم مشخص می شود. بادام زمینی می تواند به اشکال مختلف در غذاهای فرآوری شده پنهان شود، بنابراین افراد مبتلا به آلرژی به بادام زمینی باید مراقب خواندن برچسب مواد باشند.
6. گندم و گلوتن:
آلرژی به گندم، همراه با عدم تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک، در سال های اخیر توجه قابل توجهی را به خود جلب کرده است. در حالی که آلرژی به گندم باعث واکنش های آلرژیک مشابه سایر آلرژن های غذایی می شود، بیماری سلیاک به عنوان یک پاسخ خود ایمنی به گلوتن، پروتئینی که در گندم یافت می شود، ظاهر می شود. افراد مبتلا به بیماری سلیاک برای جلوگیری از آسیب روده و سایر عوارض سلامتی باید به شدت از مصرف گلوتن اجتناب کنند. بنابراین آلرژی به گندم با عدم تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک که یک اختلال خود ایمنی است متفاوت است.
7. سویا:
آلرژی به سویا به خصوص در کودکان شایع است. علائم می تواند از خفیف تا شدید، با واکنش های آلرژیک معمولی مشابه سایر آلرژن ها متغیر باشد.
مهم است که توجه داشته باشید که آلرژی می تواند از نظر شدت متفاوت باشد و تجربیات فردی ممکن است متفاوت باشد. اگر مشکوک به آلرژی غذایی هستید، ضروری است با یک متخصص برای تشخیص و راهنمایی مناسب مشورت کنید.
3. اثرات فراوری های مواد غذایی بر آلرژن های غذایی
مدیریت دقیق آلرژن های غذایی برای کسانی که مبتلا به آلرژی هستند و همچنین برای صنایع غذایی بسیار مهم است. تکنیک های فرآوری مواد غذایی نقش مهمی در اصلاح خواص آلرژی زا برخی غذاها ایفا می کنند و درک این اثرات برای تولید غذاهای ایمن و ضد آلرژی ضروری است. در ادامه، روش‌های مختلفی را بررسی می‌کنیم که پردازش مواد غذایی می‌تواند پتانسیل آلرژی‌زایی آلرژن‌های رایج غذایی را تغییر دهد.
1. عملیات حرارتی:
یکی از اثرات شناخته شده عملیات حرارتی بر آلرژن های غذایی، دناتوره شدن پروتئین ها است. دمای بالا باعث ایجاد تغییرات ساختاری در پروتئین ها و کاهش حساسیت زایی آنها می شود. به عنوان مثال، گرما می‌تواند پروتئین‌های آلرژی‌زا را در غذاهایی مانند شیر، تخم‌مرغ و بادام‌زمینی تجزیه یا تغییر دهد و تشخیص ایمنی آنها را کاهش دهد و در نتیجه واکنش‌های آلرژیک را کاهش دهد.
2. هیدرولیز آنزیمی:
هیدرولیز آنزیمی شامل تجزیه پروتئین ها به قطعات کوچکتر با کمک آنزیم ها است. این فرآیند معمولاً در تولید غذاهای ضد حساسیت، به ویژه برای شیر خشک نوزادان یا تغذیه پزشکی تخصصی استفاده می شود. هیدرولیز می تواند حساسیت زایی پروتئین ها را با تغییر ساختار آنها کاهش دهد و شناسایی آنها به عنوان آلرژن برای سیستم ایمنی دشوارتر شود.
3. تخمیر:
تخمیر یک روش سنتی پردازش مواد غذایی است که به دلیل اثرات مثبت آن بر آلرژن های غذایی شناخته شده است. در طی تخمیر، تجزیه طبیعی پروتئین ها و قندها اتفاق می افتد که گاهی اوقات منجر به حذف یا تبدیل آلرژن های غذایی می شود. به عنوان مثال، تخمیر دانه های سویا می تواند حساسیت زایی پروتئین سویا را کاهش دهد و احتمال بروز واکنش های آلرژیک را کاهش دهد.
4. استخراج و خالص سازی:
فرآیندهای استخراج و خالص سازی با هدف حذف ترکیبات آلرژی زا از غذاهای خاص، کاهش واکنش های آلرژیک ناشی از آن مواد خاص انجام می شود. نمونه هایی از روش های استخراج عبارتند از استخراج روغن برای آلرژن های بادام زمینی یا استخراج گلوتن برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک. این تکنیک ها به اطمینان از گزینه های ایمن تر برای مصرف کنندگان مبتلا به آلرژی غذایی کمک می کند.
5. پیوند متقابل و اصلاح آلرژن:
در تلاش برای ایجاد محصولات غذایی ضد حساسیت، محققان تکنیک هایی مانند پیوند متقابل و اصلاح آلرژن را بررسی کرده اند. پیوند متقابل شامل تغییر شیمیایی پروتئین های آلرژی زا برای تغییر ساختار آنها و کاهش حساسیت زایی است.
4. نتیجه گیری
شناخت آلرژن های غذایی و تاثیر بالقوه آنها برای اطمینان از ایمنی و رفاه افراد مبتلا به آلرژی حیاتی است. از طریق افزایش آگاهی، خواندن برچسب دقیق و آموزش، می‌توانیم محیطی فراگیرتر ایجاد کنیم که نیازهای غذایی همه را برآورده کند. تلاش‌هایی در زمینه تحقیق و نوآوری برای توسعه درمان‌ها و درمان‌های جدید در حال انجام است که امید به آینده‌ای را ارائه میکند که در آن آلرژی‌های غذایی محدودیت‌های کمتری برای زندگی افراد ایجاد کند.
