بررسی نقش شکر در صنایع غذایی

تاثیر در بافت، حجم ، رنگ و نقشی که به عنوان عوامل نگهدارنده دارند باعث شده است شکر به عنوان یک ماده اولیه استراتژیک در نظر گرفته شود .

قندها به طور طبیعی در میوه ها و سبزیجات وجود دارند  (ساکارز، گلوکز و فروکتوز)

در عسل (فروکتوز و گلوکز)، و همچنین در شیر و محصولات لبنی (لاکتوز و گالاکتوز) و به میزان کمتر در غلات (مالتوز) قند های طبیعی داریم 

قند اصلی مورد استفاده در آشپزخانه ما ساکارز (شکر سفره) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. ساکارز از نیشکر و چغندرقند استخراج می شود

آب قند حاصل از چغندر خالص شده، صاف شده و به شربت تبدیل می شود و ساکارز از آن متبلور، خشک و سرد می شود. ماده شربتی تیره باقیمانده ملاس است . شکر سفید که به این ترتیب جدا شده است، نه از نظر شیمیایی تغییر یافته و نه سفید ، شده است شکر سفید در انواع مختلف شکرِ گرانول موجود است شکر قهوه‌ای مقداری از ملاس را حفظ می‌کند که طعم و رنگ‌های خاصی به آن می‌دهد.
 

بررسی کاربرد های تکنولوژیکی شکر در صنعت غذایی  

خاصیت شیرین کننده :

قندهای کریستالی سفید و قهوه ای به عنوان شیرین کننده در آشپزی خانگی و صنایع غذایی استفاده می شود. پودر قند به عنوان یک عامل شیرین کننده در شیرینی پزی استفاده می شود. از شربت های شکر در نوشیدنی ها یا به عنوان پایه سس های میوه، تاپینگ ها و شربت های طعم دار استفاده می شود.  

قندها همچنین برای مقابله با طعم اسیدی و تلخ استفاده می شوند، به عنوان مثال. در سس گوجه فرنگی، سس مایونز یا در شربت های پزشکی 

تاثیر در بافت، حجم و رطوبت  
قندها نقش مهمی در تعیین حجم و بافت (حس دهان) غذاها دارند. به عنوان مثال، قندها به کیک و بیسکویت حجم می دهند ، ترکیب شکر با یک عامل ژل کننده (مثلاً پکتین) مسئول بافت ژله ای مربا است. در محصولات پخته شده، شکر دمای ژلاتینه شدن نشاسته را افزایش می دهد، حباب های هوا را به دام می اندازد و بافت سبکی به کیک ها می دهد. قندها همچنین پایه تخمیر مخمر را فراهم می کنند (مثال در عمل آوری خمیر نان).

شکر یک مرطوب کننده است (آب را متصل می کند) که در حفظ مواد غذایی مهم است و همچنین بر بافت تأثیر می گذارد

قندها همچنین نقطه انجماد را کاهش می‌دهند که برای تولید بستنی‌های نرم‌تر مهم است و نقطه جوش را افزایش می‌دهد که در تولید شیرینی‌ها مهم است.

رنگ

قندها مسئول ایجاد رنگ قهوه ای بسیاری از غذاهای پخته شده از طریق دو فرآیند هستند: واکنش میلارد و کاراملی شدن.

پوسته طلایی مایل به قهوه ای محصولات پخته شده مانند بیسکویت و نان برشته شده به دلیل واکنش میلارد است که در اثر حرارت بین قندها (عمدتاً گلوکز و فروکتوز) و اسیدهای آمینه (پروتئین ها) رخ می دهد.

در کاراملی شدن، قندها (عمدتاً ساکارز، گلوکز و فروکتوز) تحت گرما تجزیه می شوند و مولکول های جدیدی تولید می کنند که رنگ و طعم را ارائه می دهند، به عنوان مثال. در محصولاتی مانند سس کارامل و میوه ها و شیرینی های کاراملی شده.

نگهداری مواد غذایی

قندها در نگهداری مواد غذایی نیز مهم هستند مارمالادها، دسرهای میوه‌ای، میوه‌های شیرین ‌شده و ... . محتوای قند زیاد با افزایش فشار اسمزی از رشد میکروبی و فساد آن جلوگیری می کند که رشد میکروبی را محدود می کند و باعث ماندگاری بیشتر این غذاها می شود.

نوشیدنی های الکلی

قندها همچنین در قلب تخمیر الکلی قرار دارند، یعنی تبدیل قندها به اتانول (الکل) توسط مخمرها، که برای تولید نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. قندهای موجود در انگور، غلات، عسل و میوه ها به ترتیب در تولید شراب، ماءالشعیر و ویسکی و مید ( شراب عسل ) استفاده می شود.

کاهش قند در غذاها

با توجه به شیوع بالای چاقی و اضافه وزن، تلاش های بهداشت عمومی با هدف کاهش میزان کالری مصرفی مردم، از جمله کاهش تراکم انرژی (کالری در هر گرم) غذاهای فرآوری شده با کاهش کل چربی ها و کربوهیدرات ها، از جمله قند انجام می شود.

شرکت‌های مواد غذایی و نوشیدنی در صورت امکان فنی ( تکنولوژیکی ) با تغییر شکل غذا و نوشیدنی و کاهش محتوای انرژی آن‌ها در حال پاسخگویی به سیاست‌های بهداشت عمومی ( مانند سیاست کمیسیون اروپا )   هستند.

با این حال، طراحی فرمول مجدد محصول همیشه ساده نیست

قندها مسئول بسیاری از خواص غذا هستند و بنابراین معمولاً نمی توان آنها را با یک ماده جایگزین کرد. حذف یا جایگزینی شکر باعث تغییر خصوصیات (طعم، بافت، ظاهر) یک غذا می شود.

برای جبران، ممکن است لازم باشد کل دستور غذا را تغییر دهیم و در نتیجه محصول متفاوتی تولید شود

در عین حال، طی طراحی فرمول مجدد باید ذائقه مصرف کننده و انتظاراتی که آن ها از محصولات مورد علاقه خود دارند را در نظر داشت 

گاهی اوقات ترکیب جایگزین ممکن است همان کالری شکر را داشته باشد.

به عنوان مثال شکر موجود در غلات صبحانه ممکن است با نشاسته، کربوهیدرات دیگری که حاوی همان مقدار کالری است، جایگزین شود.

بنابراین، کاهش قند ممکن است لزوماً منجر به کالری کمتری نشود. مصرف کنندگان ممکن است انتظار داشته باشند غذاهایی که "قند کم یا کم قند دارند" یا "بدون قند افزوده" کالری کمتری داشته باشند.

در واقع، قندها نقش مهمی در حفظ مواد غذایی و افزایش ماندگاری دارند.

در نتیجه، هنگام کاهش یا جایگزینی قندها باید دقت شود تا اطمینان حاصل شود که محصول فرمولاسیون مجدد انتظارات مصرف کننده را برآورده می کند و ایمنی مواد غذایی را حفظ می کند.