1. مقدمه
نمونه‌برداری از مواد غذایی یک فرایند مهم در تحقیقات مرتبط با علوم تغذیه، بهداشت عمومی، شیمی مواد غذایی، و فناوری غذایی است. تهیه نمونه‌های مواد غذایی به‌منظور تعیین میزان وجود و یا عدم وجود مواد مخرب، آلاینده‌ها، و یا مواد مفید مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، و آنتی‌اکسیدان‌ها کاربرد دارد. برای نمونه‌برداری از مواد غذایی، ابتدا باید روش نمونه‌برداری مناسب را انتخاب کرد. روش‌های مختلفی برای نمونه‌برداری وجود دارد که بسته به نوع ماده غذایی و هدف تحقیق، می‌توان از آنها استفاده کرد. بعد از انتخاب روش نمونه‌برداری، نمونه‌های مواد غذایی باید به‌صورت دقیق و بادقت برداشته شوند. برای دستیابی به نتایج دقیق، نمونه‌ها باید در شرایطی نگهداری شوند که مواد مورد بررسی در آنها به حفظ کیفیت خود ادامه دهند. همچنین، باید مطمئن شوید که هیچ تغییراتی در نمونه‌ها در طول فرایند نمونه‌برداری اتفاق نمی‌افتد.
2. نکات مهم در هنگام نمونه‌برداری
1) نمونه‌برداری توسط شخص صلاحیت‌دار انجام شود.
2) ابتدا هدف از نمونه‌برداری باید مشخص باشد.
3) در صورت امکان باید سعی شود که حداقل نمونه 200 تا 300 گرم باشد و تعداد نمونه‌ها از نظر آماری باید معنی‌دار باشند.
4) بر روی نمونه چه به‌صورت بسته‌بندی یا داخل ظرف باید نام نمونه‌بردار، زمان و تاریخ نمونه‌برداری، محل نمونه‌برداری، مشخصات نمونه و ماهیت آن که جامد است یا مایع یا نیمه جامد باید مشخص باشد همچنین متغیرهای نمونه و این که چه آزمون‌هایی قرار است روی آن صورت گیرد نیز باید نوشته شود.
5) درصورتی‌که حجم غذا زیاد است باید از قسمت‌های مختلف آن نمونه‌گیری کرد و در شرایط استریل به آزمایشگاه منتقل کرد.
6) اگر تمام بسته‌ها در دسترس باشند از آنها به طور تصادفی نمونه‌برداری میشود و در نمونه‌برداری از کارتن‌های بزرگ محتوی بسته‌های کوچک از هر کارتن فقط یک نمونه برداشت میشود.
7) حتی‌الامکان نمونه‌ها باید در ظرف باز نشده و اصلی خود به آزمایشگاه ارسال شوند.
8) نمونه‌ها باید در شرایط اولیه خود و تا جایی که امکان دارد دراسرع‌وقت به آزمایشگاه تحویل داده شود.
9) در موقع تحویل‌گرفتن نمونه باید یادداشت روی آن به‌دقت مطالعه شود و سپس آزمایشات لازم روی آن انجام شود.
10) توجه شود که به‌هیچ‌وجه نباید نمونه را چشید.
11) برای برداشت نمونه باید از قاشقک، پنس، قیچی، چاقو و... استفاده کرد. بعد از استفاده از این وسایل می‌توان آنها را به‌سادگی شست و با پارچه تمیزی خشک کرد و توسط شعله به آنها حرارت کافی داد تا کاملاً استریل شوند.
3. نمونه‌برداری از مواد غذایی مختلف
3.1. شیر
نمونه‌برداری باید در شرایط استریل صورت گیرد. جهت نمونه‌برداری درجه حرارت شیر باید 20 درجه سانتی‌گراد باشد. قبل از نمونه‌برداری شیر را با استفاده از همزن یا روش‌های دیگر یکنواخت کنید و سپس نمونه‌برداری کنید. مقدار نمونه نباید کمتر از 500 سی‌سی باشد.
3.2. شیرخشک
در محل نمونه‌برداری از شیرخشک به‌هیچ‌وجه نباید رطوبت زیاد باشد و همچنین نمونه‌برداری باید خیلی سریع انجام شود؛ زیرا شیرخشک به‌سرعت رطوبت جذب می‌کند. نمونه را بلافاصله در ظروف شیشه‌ای استریل ریخته و در آن را محکم می‌بندیم.
3.3. خامه
نمونه‌برداری از خامه تقریباً مانند شیر است. خامه نیز باید قبل از نمونه‌برداری با همزن یکنواخت شود و پس از یکنواخت شدن 200 گرم نمونه در شرایط استریل برداشت میشود.
3.4. پنیر
جهت نمونه‌برداری از پنیر ابتدا قسمت سطحی پنیر را به عمق 1 تا 5/1 سانتی‌متر برش زده و جدا می‌کنیم و سپس از قسمت داخلی آن با سوند مخصوص نمونه‌برداری می‌کنیم. از 5 نقطه متمایز، 5 نمونه با وزن تقریبی 5 گرم برمی‌داریم. نمونه‌های پنیر را باید تا انجام آزمایش در دمای 10 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد.
3.5. کره
با استفاده از وسایل استریل از دو قسمت جداگانه به وزن تقریبی هر یک 15 گرم نمونه تهیه کنید. اگر از بسته‌های بزرگ نمونه تهیه میشود باید قسمتی از پوشش آن کنار زده شود تا سطح کره نمایان گردد سپس با قاشق یا اسپاتول یا وسیله مناسب دیگر نمونه‌برداری انجام شود. توجه شود که در مورد محصولی مانند کره باید فاصله زمانی نمونه‌برداری تا آزمایش کم باشد.
3.6. بستنی
ابتدا با یک چاقو استریل سطح نمونه را تا عمق 5/2 سانتی‌متر کنار زده و بعد از آن محل، نمونه برداشت کنید. مقدار نمونه باید 50 گرم باشد. در هنگام برداشت و حمل‌ونقل باید سعی شود که از حالت انجماد خارج نشود.
3.7. تخم‌مرغ با پوسته
در ابتدا تعدادی تخم‌مرغ که از نظر ظاهری بدون عیب باشند را تصادفی انتخاب می‌کنیم و آنها را به آزمایشگاه منتقل می‌کنیم. چنانچه امکان انتقال فوری نمونه‌ها به آزمایشگاه وجود ندارد باید آنها را تا زمان رسیدن به آزمایشگاه در دمای بین 4 تا 10 درجه سانتی‌گراد نگهداری نمود.
3.8. تخم‌مرغ مایع
جهت نمونه‌برداری ابتدا باید محتویات داخل ظرف را به‌وسیله همزن مخلوط و همگن کرده و سپس نمونه‌برداری را انجام می‌دهید. زمان نگهداری از این نمونه‌ها نباید از 4 ساعت بیشتر شود.
3.9. پودر تخم‌مرغ
برای این منظور توسط وسیله نمونه‌برداری استریل، از هر بسته در سه‌نقطه، یکی وسط و دو تا از اطراف بسته از قسمت عمقی نمونه‌برداری کنید. سپس هر سه نمونه را که تقریباً باید مساوی باشند به یک ظرف شیشه‌ای استریل منتقل کرده، بلافاصله آن را به آزمایشگاه ارسال کنید. نمونه تا زمان آزمایش باید در دمای مناسب نگهداری شوند.
3.10. گوشت بدون استخوان و منجمد
در ابتدا با استفاده از ساتور تمیز و استریل حداقل 250 گرم برداشته و به کیسه پلی‌اتیلنی منتقل کنید سرکیسه را گره‌زده و در کیسه دیگری قرار دهید و به آزمایشگاه منتقل کنید.
3.11. لاشه کامل
در ابتدا باید بررسی ظاهری انجام شود؛ زیرا قسمت اعظم آلودگی گوشت سطحی است. سپس از سطح معینی به‌اندازه 50 گرم نمونه برداشت کرده و آزمایشگاه منتقل کنید.
3.12. کنسروها و کمپوت‌ها
در ابتدا تعدادی قوطی به طور تصادفی انتخاب کرده و سپس سطح قوطی را با آب نیمه گرم و صابون شسته و با پنبه آغشته به الکل استریل کنید. زیرا در هنگام با کردن قوطی‌های بادکرده ممکن است به علت تجمع گاز، محتویات آن به خارج پرتاب شود و در هنگام بازگشت سبب آلودگی ثانویه شود؛ بنابراین هنگام سوراخ‌کردن آن یک قیف استریل را به‌صورت وارونه روی آن قرار داده و با میخ بلند و استریل که از سوراخ قیف رد میشود با ضربه قوطی را سوراخ کنید. در مورد قوطی‌های سالم می‌توان با دربازکن قوطی را باز کرد. سپس با وسیله فلزی توخالی از محتویات جامد و با پیپت استریل از محتویات مایع آن نمونه‌برداری کنید.
