شکلات پروبیوتیک

تاریخچه شکلات

شكلات یكی از خوشمزه ترین مواد خوراکی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد. دلیل این خصوصیت شکلات، وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات می باشد که کره کاکائو نامیده میشود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می گردد. نكته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یك نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف میشد ولی به مرور زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.

شكلات بر مبنای استاندارد ایران حاصل فرایند كامل و صحیحی از مخلوط یك یا چند فراورده‌ از مغز دانه كاكائو شامل خمیر كاكائو، پودركاكائو و كره كاكائو می‌باشد كه ممكن است همراه شكر و یا شیرین كننده‌های مجاز خوراكی، فراورده‌های شیری و افزودنی‌های مجاز باشد (استاندارد ایران شماره 608).

در تعریف دیگر شكلات مخلوطی از دانه‌های برشته كاكائو و ذرات فوق‌العاده ریز شكر با یا بدون كره كاكائو می‌باشد.

 شكلات به دلیل داشتن سه ماده كافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرك ملایم بوده و موجب احساس  آرامش بخشی می‌گردد 

انواع شکلات

در یك تقسیم‌بندی اولیه شكلات به سه نوع تیره، شیری و سفید دسته‌بندی می‌شود كه در میزان كاكائو، چربی شیر و كره كاكائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).

انواع شكلات از نظر تركیبات

استاندارد بین المللی كدكس  و ایران (شماره 608) شكلات را بر اساس تركیبات و همچنین شكل و فرم تقسیم‌بندی می‌كنند. انواع شكلات از نظر تركیبات عبارتند از:  شكلات تیره یا نیمه شیرین یا تلخ، شكلات ساده یا شیرین ، شكلات پوششی ، شكلات شیری ، شكلات پوششی شیری ، شكلات سفید، شكلات بدون شكر، شكلات جیان دوجا ، شكلات مركب، شكلات پر شده  (استاندارد ایران شماره 608).

انواع شكلات از نظر شكل

بر طبق استاندارد كدكس، شكلات از نظر شكل به شكلات ورمیشلی، شكلات پركی، شكلات میله‌ای(نواری)و شكلات دراژه تقسیم می‌شوند. تقسیم بندی شكلات در استاندارد ایران با اندكی تغییرات مشابه تقسیم‌بندی استاندارد كدكس می‌باشد (استاندارد ایران شماره 608).

ساختار کلوئیدی شکلات پروبیوتیک

فاز ثابت :شكلات در واقع نوعی سیستم كلوئیدی است كه در آن فاز مایع را كره كاكائو تشکیل می دهد .

فاز پراكنده:  ذرات پودر كاكائو و شكر است .

در ساختار شکلات پروبیوتیک، فاز ثابت به عنوان ماتریس چربی شکلات، و فاز پراکنده به عنوان باکتری‌های پروبیوتیک می‌باشد.

در فاز ثابت، موادی مانند شکر، روغن کاکائو، پودر کاکائو و شیرین کننده‌ها استفاده می‌شود که با هم ترکیب شده و به عنوان ماتریس شکلات در نظر گرفته می‌شود. این ماتریس می‌تواند حاوی لایه‌های مختلفی از شکلات باشد که با توجه به مقدار و نوع مواد مورد استفاده، ضخامت و مشخصات متفاوتی دارد.

در فاز پراکنده، باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان عامل مفید و پربار مورد استفاده قرار می‌گیرد. این باکتری‌ها معمولاً از گونه‌هایی هستند که در سیستم گوارشی انسان برای بهبود سلامت روده و سیستم ایمنی بدن مفید هستند. در ساختار شکلات پروبیوتیک، باکتری‌های پروبیوتیک در ماتریس شکلات پراکنده شده و به صورت یکنواخت در سطح شکلات قرار می‌گیرند.

برای مثال یک فرمولاسیون کلوئید پروبیوتیک شکلات شامل 30 درصد کره کاکائو،30 درصد پودر کاکائو و 3 درصد لسیتین، 5 درصد پودر پروبیوتیک و 5 درصد شیرین کننده می‌تواند استفاده شود. در این صورت، کلوئید پروبیوتیک شکلاتی با ساختاری یکنواخت و طعمی خوشایند تولید خواهد شد که حاوی باکتری‌های پروبیوتیک مفید برای سلامت روده و سیستم ایمنی بدن است.

ویژگی‌های تغذیه‌ای شكلات

شكلات ماده غذایی منحصر به فردی است كه دارای مواد مغذی دیگری است كه در سلامت انسان نقش دارد. در كل اثرات مثبت كاكائو و شكلات بر سلامت سیستم قلبی و عروقی به اثبات رسیده است.

1. مواد معدنی

دانة كاكائو دارای مقادیر فراوانی مواد معدنی است كه مقدار آن در شكلات تیره به علت بالاتر بودن مقدار كاكائو بیشتر است. كاكائو دارای فیتات بالائی می‌باشد ولی تخمیر و حرارت دادن در طی فرایند باعث هیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر كاكائو و شكلات به راحتی در دسترس می‌باشند. شكلات منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم و كلسیم است كه این عناصر نقش بسیار مهمی در كاهش و جلوگیری از فشار خون بالا و مشاركت در كاهش خطر بیماریهای قلبی – عروقی  ایفا می‌كنند.

منیزیم یکی از مواد معدنی مهمی است که در شکلات وجود دارد. این ماده معدنی برای حفظ سلامت قلب، اعصاب و عضلات بسیار مهم است و همچنین می‌تواند به کاهش فشار خون کمک کند. در 100 گرم شکلات تلخ حاوی حدود 64 میلی‌گرم منیزیم است.

مس یکی دیگر از مواد معدنی حیاتی است که در شکلات وجود دارد. این ماده معدنی در فرآیند تولید خون و سلامت اعصاب و سیستم ایمنی بدن نقش دارد. در 100 گرم شکلات تلخ حاوی حدود 0.9 میلی‌گرم مس است.

پتاسیم یکی از مواد معدنی مهمی است که برای حفظ سلامت قلب و عروق بسیار مهم است. در 100 گرم شکلات تلخ حاوی حدود 559 میلی‌گرم پتاسیم است.

کلسیم یکی دیگر از مواد معدنی حیاتی است که در شکلات وجود دارد. این ماده معدنی برای حفظ استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها بسیار مهم است. در 100 گرم شکلات تلخ حاوی حدود 67 میلی‌گرم کلسیم است.

2. فلاوانول‌ها

كاكائو‌ حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات شیمیائی مفید می‌باشد. این تركیبات فعال فیزیولوژیكی در گیاهان یافت می‌شوند که پلی فنول‌ها از مشتقات آنها بوده و كه دارای اثرات آنتی‌اكسیدانی و سایر خواص مفید برای بدن انسان می‌باشند. كاكائو غنی از این فلاوانول‌ها و زیرگروه آنها فلاونوئیدها می‌باشد. كاكائو محتوی فلاوانول‌های منومری كاتچین و اپی كاتچین و فلاوانول‌های اولیگومریك پروسیانیدین‌ نیز می‌باشد 

3. چربی‌ها

كره كاكائو كه یكی از منابع اصلی چربی‌ در شكلات می‌باشد و از اسید چرب  غالب اسید استئاریك (34%) تشكیل شده است كه یك اسید چرب اشباع می‌باشد و دارای اثرات كمی بر روی افزایش كلسترول خون است. همچنین كره كاكائو از 34% اولئیك اسید تشكیل شده است. این  اسید چرب یك اسید چرب تك غیراشباعی می‌باشد كه باعث كاهش كلسترول خون می‌گردد. میزان اسید پالمتیك 27% می‌باشد كه اسید چرب اشباعی است كه دارای خصوصیات مفید بر روی سطوح كلسترول خون است (بکت،2000).

با توجه به اینكه شكلات دارای خواص تغذیه‌ای مفیدی در بدن می‌باشد، استفاده از شكلات به عنوان یك غذای فراسودمند (غنی شده با پروبیوتیك‌ها) می‌تواند باعث بهتر شدن وضعیت تغذیه‌ای انسان و افزایش سلامتی و بهداشتی غذایی شود. یک پوند شكلات (453/59 گرم)در حدود 2515 كیلوكالری انرژی را تأمین می‌نماید. در جدول 2-1 میزان ترکیبات مختلف شکلات آورده شده است.

میزان مصرف شکلات پروبیوتیک به عوامل متعددی مانند سن، جنسیت، وضعیت فیزیکی، و وضعیت سلامت عمومی فرد بستگی دارد. به طور کلی، مصرف یک تا دو قاشق غذاخوری (حدود 15-30 گرم) شکلات پروبیوتیک در روز به عنوان یک پیشنهاد کلی مطرح شده است. البته، باید توجه داشت که میزان مصرف موثر شکلات پروبیوتیک به ویژگی‌های محصول، مواد مورد استفاده در تهیه آن، و مقدار باکتری‌های پروبیوتیک موجود در آن بستگی دارد.

یک بسته 28 گرمی شکلات پروبیوتیک می‌تواند شامل حدود 120 کیلوکالری، 8 گرم چربی، 10 گرم کربوهیدرات، 2 گرم فیبر، 2 گرم پروتئین، 2 درصد کلسیم، 8 درصد آهن و 6 درصد منیزیم باشد. با این حال، همانند دیگر نوع شکلات‌ها، شکلات پروبیوتیک نیز باید به میزان مناسبی مصرف شود و نباید به عنوان جایگزین سایر منابع غذایی مانند میوه‌ها، سبزیجات و محصولات لبنی استفاده شود.

تولید فراورده های پروبیوتیك‌ و خواص آن

در سال‌های اخیر مشخص شده است كه ایجاد تعادل و توازن در تعداد میكروب‌های دستگاه گوارش بستگی به تغذیه و سلامت انسان دارد. لاكتوباسیلوس­ها و بیفیدوباكتریوم‌ها به عنوان عوامل اصلی ایجاد كنندة این توازن شناخته شده‌‌اند. استفاده از مواد غذایی حاوی باكتری‌های پروبیوتیك‌ باعث حفظ بقاء میكروب‌های بومی روده شده و باعث افزایش سلامت بشر می‌گردند. پروبیوتیك‌ها میکروارگانیزم هایی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند اثرات موثر در سلامت میزبان از خود بروز می‌دهند.

از مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب مصرف انسانی دارند می‌توان به چهار دسته باكتری‌های اسید لاكتیك متعلق به جنس لاكتوباسیلوس، باكتری اسیدلاكتیك متعلق به جنس بیفیدوباكتریوم، سایر باكتری‌های اسیدلاكتیك و باكتری‌های غیرلاكتیك اشاره كرد. اغلب پروبیوتیك‌ها به دو جنس لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند (همایونی و احسانی، 2005 ;کولیوماکی و همکاران، 2003; کاناموری و همکاران، 2003).

پروبیوتیك‌ها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌های دستگاه گوارش شامل انواع اسهال، یبوست، بیماری التهابی روده، زخم معده به سرطان و عدم تحمل لاكتوز موثر می‌باشد. پروبیوتیك‌ها در زمینه ا فزایش میزان جذب ریز مغذی‌ها و كاهش كلسترول نقش مؤثری ایفا می‌كنند (اجتهد و همکاران، 2012). پروبیوتیك‌ها در زمینه ا فزایش میزان جذب ریز مغذی‌ها و كاهش كلسترول نقش مؤثری ایفا می‌كنند (اجتهد و همکاران، 2012).

كشت‌های آغازگر پروبیوتیك‌ها

در صنایع شكلات‌سازی بر اساس تحقیقات انجام شده از ماست به عنوان كشت آغازگر استفاده می‌شود به  اینصورت كه ابتدا ماست را تولید كرده سپس به آن انواع باكتری‌های اسیدلاكتیك مثل لاكتوباسیلوس دلبروكی و استرپتوكوكوس ترموفیلوس به آن اضافه می‌‌شود و سپس توسط روش خشك كردن پاششی خشك شده و به حالت پودر در می‌آیند و سپس در محیط كشت MRS آگار، جهت بررسی تعداد باكتری‌ها كشت داده می‌شوند. اخیراً از كشت‌های آغازگر حاوی دو باكتری بیفیدوباكتریوم لاكتیس و لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت 1:1 در شیر استفاده می‌شود. (همایونی و همکاران، 2008).

در شكلات  از لاكتیك اسیدباكتری‌ها گونة  لاكتوباسیلوس و زیرگونه‌های لاكتوباسیلوس كازئی و پاراكازئی به عنوان مكمل استفاده می‌شود. (همایونی،2008).

استفاده از پودر پروبیوتیک معمولاً به دلیل داشتن ماندگاری بیشتر و ثبات بیشتر در شرایط تولید و ذخیره‌سازی شکلات پروبیوتیک توصیه می‌شود. همچنین، پودر پروبیوتیک معمولاً به‌صورت دقیق‌تر و با کیفیت‌تر تولید می‌شود و ممکن است در فرآیند تولید شکلات پروبیوتیک بازدهی بیشتری داشته باشد.

از سوی دیگر، استفاده از مایع پروبیوتیک برای تولید شکلات پروبیوتیک نیز مزایای خود را دارد. به عنوان مثال، مایع پروبیوتیک ممکن است در فرآیند تولید شکلات پروبیوتیک تسهیل‌کننده باشد و از نظر طعم و بافت شکلات، بهتر عمل کند. همچنین، استفاده از مایع پروبیوتیک ممکن است برای تولید شکلات پروبیوتیک با مقدار بیشتری پروبیوتیک مناسب باشد.

با توجه به اینکه هر دو روش استفاده از پودر پروبیوتیک یا مایع پروبیوتیک برای تولید شکلات پروبیوتیک موثر هستند و هر کدام مزایا و معایب خود را دارند، انتخاب روش مناسب برای تولید شکلات پروبیوتیک به عهده تولیدکننده و با توجه به شرایط و نیازهای خودشان است.

نوآوری در زمینه تولید شکلات پروبیوتیک

با توجه به اینکه بازدهی باکتری‌های پروبیوتیک در شکلات پروبیوتیک، برای تضمین اثربخشی و مفید بودن محصول، بسیار مهم است، استفاده از فناوری‌های پیشرفته می‌تواند کمک شایانی به بهبود بازدهی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات شکلات پروبیوتیک کند. برخی از فناوری‌هایی که می‌تواند در این زمینه مورد استفاده قرار گیرد، عبارتند از:

1- استفاده از پوشش‌ها و روش‌های جدید برای حفظ باکتری‌های پروبیوتیک در شکلات

2- استفاده از روش‌های نانوفناوری برای بهبود جذب باکتری‌های پروبیوتیک در روده

3- استفاده از فرمولاسیون‌های جدید برای بهبود بازدهی باکتری‌های پروبیوتیک در شکلات

 استفاده از روش‌های میکرونیزاسیون: در این روش، باکتری‌های پروبیوتیک را به اندازه‌های بسیار کوچکی تقسیم کرده و در شکلات قرار می‌دهند. این روش می‌تواند باعث افزایش سطح تماس باکتری‌های پروبیوتیک با محیط شود و در نتیجه، بازدهی باکتری‌های پروبیوتیک را بهبود بخشد.

 استفاده از روش‌های نانوفناوری: در این روش، باکتری‌های پروبیوتیک را به اندازه‌های بسیار کوچکتر از میکرونیزاسیون تقسیم کرده و در شکلات قرار می‌دهند. این روش می‌تواند باعث افزایش جذب باکتری‌های پروبیوتیک در روده شود و در نتیجه، بازدهی باکتری‌های پروبیوتیک را بهبود بخشد.

روش دیگری برای اضافه کردن پروبیوتیک به شکلات، استفاده از ترکیبات طبیعی مانند محصولات لبنی، میوه‌های خشک شده و یا نشاسته‌های مختلف می‌باشد.

به عنوان مثال، می‌توان محصولات لبنی مانند پروبیوتیک یا کفیر را با شکلات مخلوط کرده و به عنوان یک ترکیب مفید برای بهبود سلامتی مصرف نمود. همچنین، می‌توان از میوه‌های خشک شده مانند زردآلو، آلبالو و یا انگور خشک، که حاوی پروبیوتیک طبیعی هستند، استفاده کرده و با شکلات مخلوط نمود. از طرف دیگر، استفاده از نشاسته‌های مختلف مانند نشاسته کنجد، نشاسته ذرت و یا نشاسته کمپود، به عنوان یک ترکیب جذاب برای افزایش پروبیوتیک در شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در هر صورت، باید به این نکته توجه داشت که اضافه کردن پروبیوتیک به شکلات باید با دقت و با توجه به شرایط بهداشتی و تغذیه‌ای انجام شود تا محصول نهایی بهداشتی و با کیفیت مناسبی داشته باشد. همچنین، میزان پروبیوتیک در شکلات به عوامل مختلفی مانند نوع پروبیوتیک، میزان استفاده شده، شرایط تولید و ذخیره‌سازی و نحوه مصرف بستگی دارد.

نتیجه گیری

با توجه به نیاز روزافزون انسان به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و استفاده گسترده انسان از این غذاها، میتوان به این نتیجه رسید که مصرف این غذاها و تولید محصولات متنوع از این محصولات باعث بالا بردن میزان سلامت و بهداشت غذائی افراد می گردد..

1- شکلات پروبیوتیک میتواند حامل مناسبی برای توزیع پروبیوتیک ها در میان مصرف کنندگان باشد.

2- از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیائی و حسی تفاوت معنی داری بین شکلات معمولی و پروبیوتیک وجود ندارد در نتیجه تولید ان برای تولید کنندگان هم به صرفه و پر سود است .