1. تاریخچه بستنی
بستنی یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های دنیاست که در تمامی قاره‌ها و کشورها مورد استفاده قرار می‌گیرد. تاریخچه بستنی به دهه یازدهم میلادی در چین بازمی‌گردد. در آن زمان، یخ خرد شده و با میوه‌ها و شیر ترکیب می‌شد و به عنوان یک خوراکی خنک‌کننده محبوب استفاده می‌شد. در قرن شانزدهم، بستنی به ایتالیا آمد و به سرعت محبوبیت خود را در این کشور پیدا کرد. اولین بستنی فروشی در دهه 1770 میلادی در ناحیه ناپل ایتالیا باز شد. در دهه 1860 میلادی، بستنی به آمریکا وارد شد و به سرعت محبوبیت خود را در این کشور پیدا کرد. در قرن بیستم، با پیشرفت فناوری و روش‌های تولید، بستنی به یکی از محبوب‌ترین و مورد علاقه‌ترین خوراکی‌های جهان تبدیل شد. امروزه، بستنی به صورت صنعتی و با استفاده از تجهیزات پیشرفته تولید میشود و در انواع مختلفی از جمله بستنی کرم، بستنی توپی و بستنی خامه‌ای در دسترس است.
به طور کلی تاریخچه بستنی به دوران باستان بازمی‌گردد و با گذشت زمان، با پیشرفت تکنولوژی و روش‌های تولید، به یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های دنیا تبدیل شده است.
2. ویژگی های بستنی
1. شاید فکر کنید طعم بستنی خوب فقط به سلیقه شما بستگی دارد اما به عقیده متخصصان یک بستنی خوب باید طعم مناسبی نیز داشته باشد و مواد شیرین کننده به نسبت مناسب در آن به کار رفته باشد. بستنی ای که خیلی شیرین یا بی طعم باشد، بستنی مطلوبی به شمار نمی رود.
2. اجزای بستنی هم باید کاملا با یکدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یکنواخت داشته باشد. همچنین تمام اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شده باشند.
3. یک بستنی خوب نباید زیادی سرد یا زیادی گرم باشد؛ حرارت بستنی باید طوری باشد که وقتی آن را در دهان می گذارید، بتوانید طعم آن را تشخیص دهید. اگر بستنی زیادی سرد باشد، پایانه های حس سرما را بیش از حد تحریک کرده و ذائقه به وسیله سرما بی حس می شود و قضاوت درباره طعم بستنی سخت می شود. اگر هم زیادی گرم باشد، قاعدتا ذوب می شود و بستنی ای در کار نخواهد بود!
4. در مورد مواد اولیه یک بستنی می توان گفت سلامت و بهداشتی بودن مهم ترین نکته است. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و به روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با کیفیت پایین و کره نگهداری شده در شرایط نامناسب می تواند از کیفیت بستنی بکاهد. بعضی از کارخانه های بستنی سازی از شیرخشک های نامرغوب یا مانده استفاده می کنند که می تواند از کیفیت محصول نهایی بکاهد.
5. پس از تهیه بستنی، ممکن است توده های زیادی از بستنی در سردخانه انبار شوند تا در زمان مناسب به بازار ارائه شوند. اگر بستنی ها زمان طولانی در سردخانه بمانند، سفت می شوند و طعمهای نامطلوب سردخانه را به خود می گیرند، بنابراین محصول نهایی ممکن است کیفیت مطلوبی نداشته باشد.
6. ارزش غذایی بالایی دارد. ارزش غذایی بستنیها به ارزش غذایی مواد اولیه که در ساخت آن استفاده شده است، بستگی دارد. چربی بستنی دو تا سه برابر چربی شیر و پروتئین آن کمی بیشتر از شیر است. تخم مرغ، میوه و شکر ترکیبات دیگر بستنی هستند که ارزش غذایی آن را افزایش می دهند که ممکن است از این نظر چندان به ذائقه طرفداران رژیم، خوشایند نباشد. چون در تهیه بستنی از شیر استفاده شده است، بنابراین شما ویتامین A، ویتامین B1 (تیامین)، B2 (ریبوفالوین)، B3(نیاسین) و ویتامین E را در بستنی خواهید یافت. اگر هم در تولید بستنی میوهای از میوههای تازه استفاده شده باشد، ویتامین C نیز در بستنی شما پیدا خواهد شد. کلسیم و فسفر که در شیر بستنی موجود است، برای سلامت استخوانها و دندانها مفید است.
7. ویژگی های میکروبی بستنی
8. ویژگی های شیمیایی بستنی
9. ویژگی های حسی و فیزیکی بستنی
* بو ومزه بستنی باید متناسب با نوع و ترکیبات آن بوده وبدون هرگونه بو ومزه خارجی باشد.
* بستنی باید از بافت منسجم یکدست و پایدار برخوردار باشد.
* بستنی باید در دمای دهان به راحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد.
* بستنی های روکش دار باید به راحتی قابل جداشدن از لفاف خود بوده و به آن نچسبیده باشند.
10. حداکثر افزایش حجم در انواع بستنی 100 در صد می باشد.
3. تجهیزات مورد نیاز خط تولید بستنی
4. خط تولید بستنی
5. کنترل کیفیت بستنی
کنترل کیفیت سیستمی است جهت رسیدن به سطح مطلوبی از کیفیت یک محصول یا یک فرآیند تولیدی و نگهداری آن با برنامه ریزی دقیق، استفاده از ماشین آلات مناسب، بازرسی مستمر و... .
سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد.
بـر اساس تعریف کدکس بین المللی، بهداشت مواد غذایی عبارت است از رعایت کلیه موازینی که در تولید، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کنندگان برسد.
5.1. روش های کنترل کیفیت
جهت تعیین کیفیت بستنی از آزمایشات کنترل کیفیت استفاده میکنند .
آزمایشات دو دسته هستند:
آزمایشات شیمیایی: اندازه‌گیری درصد قند، چربی، اسیدیته، ماده خشک و pH بستنی
آزمایشات فیزیکی: اندازه‌گیری نقطه انجماد، دانسیته، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، اوورران و قابلیت هم‌زدن بستنی
1. آزمون کنترل کیفی ماده اولیه
ارزیابی حسی، فیزیکی و شیمیایی که شیر را از لحاظ ویژگیهای حسی مانند رنگ و بو و همچنین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل چگالی، pH ،اسیدیته و چربی آزمایش کنید و نتایج را در جدول های مخصوص ثبت میکنند.
2. اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر
روش ژربر یک روش حجمی برای اندازه گیری چربی شیر است و از یک چربی سنج مخصوص به نام چربی سنج ژربر یا بوتیرومتر استفاده میشود که از یک مخزن استوانه ای شکل، یک ستون مدرج و یک آمپول انتهایی تشکیل شده است. اساس عمل به این ترتیب است که کازئین شیر توسط سولفوریک اسید حل شده و چربی توسط الکل آمیلیک جدا میشود و مقدار آن در ستون مدرج چربی سنج خوانده میشود.
3. آزمایش دانسیته
به‌طورکلی دانسیته بستنی از اهمیت بالایی برخوردار هست و جهت مناسب بودن دانسیته از این آزمایش استفاده می‌کنیم و با پیکنومتر اعداد مورد نیاز را بدست می آوریم و دانسیته مخلوط بستنی را با استفاده از فرمول زیر محاسبه می‌کنیم.
4. اندازه‌گیری ویسکوزیته یا قوام بستنی
در این آزمایش با استفاده از ویسکوزیمتر و گلوله فلزی و کرونومتر ویسکوزیته دینامیکی را برحسب سانتی پواز محاسبه می‌کنیم که در واقع از فرمول زیر استفاده میشود.
T : زمان سقوط گلوله بر حسب ثانیه
Q1: دانسیته گلوله ( گرم بر سانتی متر مکعب )
Q2: دانسیته مخلوط بستنی
K : ثابت گلوله
5. اندازه‌گیری درصد مقاومت به ذوب بستنی
در این آزمایش ما از طریق فرمول زیر درصد مقاومت به ذوب را نیز محاسبه می‌کنیم.
6. اندازه‌گیری درصد اوورران یا افزایش حجم بستنی
از فرمول زیر درصد اوورران را محاسبه می‌کنیم.
7. اندازه‌گیری درصد قابلیت هم‌زدن بستنی
8. آزمون کنترل کیفیت محصول نهایی
9. اندازه گیری کل مواد جامد بستنی
10. سیستم HACCP و نیز فرآیند GMP
GMP یکی از پایه‌های سیستم HACCP کارآمد می‌باشد و از جمله روش‌هایی هستند که به منظور کنترل کیفیت مواد غذایی به کار گرفته می‌شوند.
سیستم HACCP و بررسی نقاط بحرانی و پرخطر:
يك سيستم علمي و منطقي براي شناسايي خطرات احتمالي درمواد غذايي و ارائه روش حذف و يا كاهش خطرات درغذاست و براي هر صنعت و حتی هر کارخانه جداگانه باید تدوین شود .
نقطه كنترل بحراني:
هر نقطه يا طريقه عمل در يك سيستم غذايي كه كنترل آن امكان پذير بوده و بتوان با كنترل آن از بروز خطري جلوگيري كرده و يا آن خطر را به حداقل رسانيد.
اصول هفتگانه HACCP :
خطرات و نقاط بحران آفرین:
خطر عبارت است از ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي كه ممكن است سبب نا سالم شدن مواد غذايي شوند.
* خطرات فیزیکی در خط تولید بستنی:
1. مواد بسته‌بندي ـ قطعات دستگاه شيشه‌هاي سالن
2. خوردگي دستگاه ـ كارهاي تعميراتي و مهندسي
3. مواد اوليه ـ محيط
4. آلودگيهاي ثانوي و حشرات
* خطرات شیمیایی در خط تولید بستنی:
1. افزودنی های شیمیایی مانند نگهدارنده ها، امولسی فایر ها ، رنگ ها و اسانس ها
2. باقی مانده های دارویی مانند آنتی بیوتیک ها در شیر و...
3. باقی مانده مواد شیمیایی پاک کننده و شوینده
4. پلاستي سايزرها و مهاجرت منومرها در بسته‌بندي
5. باقی مانده سموم در مواد خام
* خطرات بیولوژیکی در خط تولید بستنی:
1. باكتريهاي بيماريزاي گرم منفي موجود درشیر، انسان ها و... (سالمونلاـ شيگلاـ اشرشياكلي )
2. باكتريهاي بيماريزاي گرم مثبت که ممکن است از طریق بریدگی دست وارد شوند ( استافیلوکوکوس)
3. مایکوتوکسین هایی مانند افلاتوکسین و پاتولین که در افزودنی هایی مانند مغز بادام، پسته و گردو و... وجود دارد.
4. ویروس ها
سیستم HACCP قابلیت ادغام در سیستم‌های مدیریت کیفیت از قبیل استانداردهای سری ایزو 9000 را به راحتی دارد. با به کار گیری هر یک از این روش ها، جنبه های کیفی و ایمنی غذا از نظر خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی کنترل می شوند و به ما این اطمینان را می دهند که فرآورده سالم است.
همچنین تجارت بین المللی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی رونق بخشیده می شود، میزان ضایعات در محصول تولیدی کاهش می یابد و روابط بین تولیدکنندگان، بازرسان مواد غذایی و مصرف کنندگان بهبود می یابد، همچنین بازرسی آسانتر می گردد و در هزینه و زمان صرفه جویی می شود و ظرفیت تولید و بازده کارخانجات مواد غذایی افزایش می یابد و نیز در راستای ابداع محصولات جدید و افزایش صادرات گام برداشته می شود.
غذا و تغذیه از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری و تأمین آن در مقوله امنیت و بهداشت غذایی نهفته است.بنابراین حفظ ایمنی، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می تواند شرط لازم برای تأمین سلامت جامعه و یکی از شاخص های مهم توسعه باشد.