مقدمه
بسیاری از مواد غذایی فسادپذیر هستند و لازم است که از فساد آن‌ها در طی فراوری، آماده‌سازی، نگهداری و توزیع پیشگیری نمود. از سویی تجارت مواد غذایی و انتقال این مواد به دوردست اهمیت ایجاد شرایط مناسب برای پیشگیری از فساد آن‌ها را افزایش داده‌است. این امر با کمک کاهش دمای نگهداری، بسته بندی، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، استفاده از مواد نگهدارنده و سایر روش‌ها امکان‌پذیر است. در صنایع غذایی حفظ کیفیت به همراه افزایش زمان ماندگاری، از طریق کاهش، حذف یا کنترل عوامل میکروبی بیماریزا یا عامل فساد ماده غذایی صورت میگیرد. در بسیاری موارد جهت جلوگیری از رشد و تکثیر باکتریهای بیماریزا و عامل فساد و نیز برای افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی از آنتی‌بیوتیک‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی و صناعی استفاده می‌شود. این امر باعث ایجاد مسائل و مشکلات عدیده‌ای در سلامت و بهداشت انسان می‌گردد.
امروزه مردم با توجه به اثرات مضر نگهدارنده‌های غذایی شیمیایی، خواهان استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به دست‌آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند. اسانس‌های گیاهی با داشتن خاصیت آب‌گریزی، موجب نفوذ در لیپید غشایی سلول باکتری شده و منجر به خارج شدن‌یونها و محتویات سلولی از آن می‌گردد. خروج این مواد از سلول باکتری با ایجاد اختلال در عملکرد سلولی باعث مرگ آن می‌شود. اسانس‌ها به دلیل ویژگی‌های ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و ضدسرطانی می توانند جایگزین مناسبی در زمینه‌های غذایی و دارویی باشند. اکثر اسانس‌های گیاهی از صدها ترکیب فیتوشیمیایی نظیر مونوترپن‌ها، دیترپن‌ها، سزکوئی‌ترپن‌ها، مشتقات بنزن و... تشکیل شده‌اند که اکثر در کنار هم دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی هستند. این ترکیبات می توانند علاوه بر افزایش زمان ماندگاری، نقش مفیدی در ویژگی‌های ارگانولپتیکی مواد غذایی (اعم از طعم، بو و رنگ) داشته‌باشند.
به اسانس‌های گیاهی روغن‌های فرار یا اتری نیز گفته‌می‌شود که معمولا با روش تقطیر با بخار داغ (Steam distillation) تهیه میشوند، زیرا در این روش اجزای اسانس با درصد خلوص بالا و به صورت مرغوب تری استخراج می‌گردند. ترکیبات فنولی مسئول خواص ضدمیکربی اسانس‌های گیاهی هستند. روش اسانس گیری به وسیله دی اکسید کربن مایع با فشار بالا و دمای پایین، نیز روش خوبی است چون مواد ارگانولپتیک طبیعی بیشتری تولید می‌کند و دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری در مقایسه با روش تقطیر میباشد اما بسیار پر هزینه است.
وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی در عصاره و اسانس گیاهان دارویی در سال های اخیر توجه ویژه ای را در تحقیقات به خود جلب کرده است، از سوی دیگر نگهداری غذا به صورت سالم و با کیفیت بالا در طول مراحل تولید، انبارداری و مصرف، از جمله دغدغه‌های اصلی متخصصان صنایع غذایی و تغذیه میباشد. بنابراین میتوان با پیونددادن گیاهان دارویی و خواص سلامتی‌بخش آن‌ها با صنعت غذا، نه تنها سلامت مصرف‌کننده را تضمین کرد؛ بلکه با وجود ترکیبات معطر در ترکیبات ثانویه گیاه، باعث بهبود عطر و طعم غذا و رضایت‌مندی مصرف‌کننده شد.
اگرچه اسانس‌های روغنی به عنوان ترکیبات بی ضرر مورد توجه قرارگرفته‌اند، اما استفاده از آن‌ها اغلب به دلیل وجود ساپونین و مواد تلخ از لحاظ حسی محدود میباشد به همین دلیل تعیین حداقل غلظت لازم جهت جلوگیری از رشد باکتریهای بیماریزا بدون مطالعه تاثیر بر کیفیت حسی و ارگانولپتیکی در محصولات غذایی امکان‌پذیر نیست. پژوهش‌هایی که اسانس‌های گیاهی را در محصولات غذایی بررسی میکنند، به نسبت کمتر از پژوهش‌هایی هستند که اسانس‌ها را در شرایط آزمایشگاهی بررسی نموده اند و این امر، تازگی و چالش‌برانگیز بودن این موضوع و لزوم تحقیقات بیشتر و گسترده‌تر در این زمینه را آشکار می‌کند.
محصولات لبنی
اسانس ریحان نسبت به مریم گلی کبیر ، اثر مهاری خوبی را در مهار رادیکال‌های آزاد در پنیر سفید ایرانی از خود نشان‌داد و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نزدیکی با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT داشت. همچنین اسانس ریحان به میزان بیشتری موجب کاهش TBA گردید که در این مورد اسانس مریم گلی کبیر ضعیف تر از اسانس ریحان عمل کرد و شاخص TBAبالاتری داشت. اسانس ریحان در پنیر از لحاظ شاخص طعم بالاترین امتیاز پذیرش را در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر، از نظر اعضای گروه پانل دریافت‌کرد.
اسانس پونه کوهی در غلظت‌های 0/015 و 0/03 به ترتیب از بالاترین تاثیر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی برخوردار بود و در تیمار توام با پروبیوتیک، به طور معنی داری از رسیدن شمارش این باکتری به دوز مسمومیت زایی خود در پنیر کاملا جلوگیری کرد. چون باکتریهای پروبیوتیک با تولید باکتریوسین‌ها و افزایش اسیدیته محیط و رقابت میکروبی می توانند تا حدودی از رشد بسیاری از باکتری های پاتوژن جلوگیری کنند. بنابراین با کاربرد توام ترکیبات محافظت کننده زیستی مختلف به ویژه اسانس‌های گیاهی و پروبیوتیک‌ها، می توان از غلظت‌های پایین تری از اسانس‌ها جهت کنترل و ممانعت از رشد باکتریهای پاتوژن و عامل فساد در مواد غذایی جهت کاهش هزینه‌های اقتصادی و اثرات نامطلوب غلظت‌های بالاتر اسانس‌ها بر خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی بهره‌جست. اسانس اوجی اثری توام بر خواص ارگانولپتیکی و ضدمیکروبی دوغ دارد. غلظت بهینه ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد، غلظت 0/1 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای ٤ درجه سانتی گراد باعث کاهش معنی دار در تعداد مخمر تلقیحی کلایورومایسس مارکسیانوس نیز گردید.
در طی دوران نگهداری ٧ روزه، اسانس ریحان باعث کاهش میزان اسیدیته و افزایش میزان pH در شیر بز گردید، اما این تغییر از لحاظ آماری معنی دار نبود. اسانس ریحان بر روی بار میکروبی شیر تاثیر قابل توجهی دارد و پس از ٧ روز تعداد باکتریها را به صفر میرساند. نتایج نشان‌داد که اسانس ریحان می تواند برای افزایش عمر نگهداری شیر طعم دار بز، تا ٧ روز در دمای نگهداری ٢ تا ٤ درجه سانتیگراد با طعم قابل قبول و ظاهر خوب بدون اثری از میکروارگانیسم‌های عامل فساد مورد استفاده قرار گیرد.
با استفاده از غلظت مناسب و صحیح عصاره‌ی موسیر، هم میتوان خواص حسی کشک را در طی نگهداری حفظ نمود و هم زمان ماندگاری آن را بهبود بخشید. عصاره حاوی ١ درصد موسیر هم به لحاظ کاهش رشد میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم و هم به لحاظ خصوصیات حسی و رنگ به عنوان مناسب‌ترین نمونه انتخاب شد. استفاده از درصدهای بالاتر اسانس موسیر، خصوصیات حسی محصول را تحت تاثیر قرار میدهد. نتایج نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری کشک میزان جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در مقایسه با کلستریدیوم بوتولینوم با سرعت بیشتری از بین میرود، در پایان روز بیست و یکم نگهداری، جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس به صفر می‌رسد.
فراورده‌های گوشتی
نیتریت و نیترات سدیم از جمله افزودنی‌هایی هستند که به دلایل مختلف شامل نقش بازدارندگی در جلوگیری از رشد باکتریهای بی هوازی (مانند کلستریدیوم‌ها)، اثر آنتی‌اکسیدانی در جلوگیری از تندی اکسیداتیو، تثبیت رنگ قرمز گوشت و بهبود طعم محصول به کار برده میشوند. هریک از خصوصیات برشمرده شده برای نیتریت دارای مکانیسم مشخصی بوده و در مقادیر خاصی به وجود می‌آیند. با توجه به ماهیت شیمیایی نیتریت افزودنی در ترکیب سوسیس و کالباس و پتانسیل سرطان زایی آن ازیک طرف و پاسخ به درخواست مصرف کنندگان برای محصولات طبیعی از طرف دیگر، کاهش میزان استفاده از نیتریت و یا جایگزین نمودن تمام یا بخشی از آن در فراورده‌های گوشتی با ترکیبات طبیعی، مورد توجه قرار گرفته است. با در نظر گرفتن خصوصیات سلامتی بخش ترکیبات گیاهی طبیعی مورد استفاده و نیز زیان‌های ناشی از نگهدارنده‌های سنتزی برای سلامتی انسان و با توجه به نتایج به دست آمده ، می توان با اطمینان جایگزینی بخشی از نیتریت (حداقل ppm ٦٠) را با استفاده از ترکیب اسانس رزماری و پودر چغندر با حفظ تمامی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب توصیه کرد که می تواند گامی موثر در جهت بهبود ویژگی‌های کیفی و بهداشتی فراورده‌های گوشتی به حساب آید. استفاده از اسانس زنیان به طور معنی داری از رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در ماهی جلوگیری کرده‌است که این تاثیر در محیط عصاره ماهی سفید در مقایسه با گوشت ماهی سفید چشم گیر تر بود. برای توجیه این پدیده می توان بیان کرد که ترکیبات نیتروژنی و چربی موجود در گوشت از طریق تشکیل ترکیبات کمپلکس با اجزای فنولی اسانس، فعالیت آن را کاهش می دهند. به علاوه میزان پایین آب فعال در گوشت نسبت به محیط عصاره، باعث می شود ماده‌ی ضد میکروب به راحتی نتواند به نواحی هدف در سلول باکتری نزدیک شود.
نتایج تجزیه و تحلیل شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای پیش پخته تیمار شده با اسانس زیره سبز در طول دوره نگهداری، نشان‌داد که اسانس زیره سبز به علت دارا بودن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی سبب کند شدن روند افزایشی شاخص‌های اکسیداتیو و افزایش ماندگاری فیله ماهی پیش پخته در حالت انجماد می‌گردد. تیمارهای پیش پخته حاوی اسانس با وجود داشتن ترکیبات موثره نسبت به گروه شاهد در شاخص‌های آنتی‌اکسیدانی و حسی اثر قوی تری را از خود نشان‌دادند و روند فساد ماهی را به تعویق انداختند. اسانس نانوامولسیون گیاه آویشن شیرازی به عنوان‌یک ماده نگهدارنده طبیعی در فیله کپور نقره ای عمل کرد و ضمن حفظ ویژگی‌های کیفی فیله، آهنگ افزایش سطح پارامترهای بیوشیمایی (pH، TBA و...) و سرعت رشد باکتریها را کاهش داد. تیمار امولسیون 1/5 درصد آویشن شیرازی بالاترین کارایی را داشت و توانست ماندگاری فیله کپور نقره ای را تا روز دوازدهم (٤ روز بیشتر از شاهد) افزایش دهد.
تیمار همبرگر حاوی ٢ درصد اسانس پونه کوهی ، از مطلوب‌ترین میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و کمترین میزان رطوبت برخوردار بود. در ارزیابی ویژگی‌های حسی، نمونه‌های همبرگر حاوی اسانس پونه کوهی نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند. همچنین در این غلظت اسانس، باکتری های پاتوژن از قبیل باکتریهای کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشیرشیاکلی، سالمونلا، کپک‌ها و مخمرها زیر حد استاندارد بودند.
عصاره آبی سیر به عنوان‌یک آنتی‌اکسیدان طبیعی به طور موثر مانع از اکسیداسیون چربی در همبرگر و محصولات گوشتی شده و باعث تامین سلامتی و ایمنی محصول می‌گردد. ترکیبات ارگانوسولفور مشتق شده از سیر به طور قابل توجهی در به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی‌ها موثرند و نقش حفاظت کنندگی این ترکیبات به میزان استفاده از آن‌ها وابسته است.
روغن ها
روغن زیتون بکر حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات فنولی بوده که به عنوان آنتی‌اکسیدان اولیه از اکسیداسیون روغن زیتون جلوگیری می‌کند. همچنین روغن زیتون بکر حاوی مقادیر کمی کلروفیل و کارتنوئید است که در پایداری اکسیداسیون روغن زیتون نقش مهمی دارد. رنگدانه‌های کلروفیلی روغن زیتون در نور به عنوان پراکسیدان و در تاریکی به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند. اسانس رزماری به شکل معنی داری منجر به افزایش پایداری اکسیداسیون روغن ریتون بکر نسبت به نمونه‌ی فاقد اسانس شد. اگر چه آنتی‌اکسیدان سنتزی BHTدر کاهش سرعت اکسیداسیون روغن زیتون بکر به شکل جزئی موثر تر از اسانس رزماری عمل کرد، اما با در نظر گرفتن این نکته که افزودن آنتی‌اکسیدان سنتزی به روغن‌های بکر مجاز نمی‌باشد می توان از اسانس رزماری به عنوان‌یک آنتی‌اکسیدان طبیعی در دسترس جهت افزایش پایداری روغن زیتون بکر استفاده کرد.
اسانس کرفس کوهی به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی توانایی واکنش با رادیکال‌های حاصل از اکسیداسیون لیپیدها را داشته و موجب قطع واکنش‌های زنجیری و افزایش زمان اکسیداسیون کند و کاهش سرعت اکسیداسیون خود به خودی می‌شود. بیشترین مهار اکسیداسیون اسانس کرفس کوهی در غلظت ppm١٠٠مشاهده شد به طوریکه مهار اکسیداسیون ثانویه از آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA نیز بیشتر بود. بنابراین میتوان اسانس کرفس کوهی را به عنوان منبعی از آنتی‌اکسیدآن‌های طبیعی، برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و غذاهای حاوی روغن، جایگزین آنتی‌اکسیدآن‌های سنتزی BHA نمود. با بررسی تغییرات عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید روغن کانولا حاوی تیمارهای BHT، اسانس زنیان و کنترل نگهداری شده در گرمخانه(٦٠ درجه سانتی گراد) و ارزیابی نتایج آماری آن‌ها در دوره ٤٩ روزه نشان‌داده شد که تیمارهای آنتی‌اکسیدانی ٢٠٠- BHT و اسانس زنیان ٤٠٠ نسبت به سایر تیمارها بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در روغن کانولا نشان دادند.
سس ها
گوجه فرنگی و محصولات آن دارای مقدار زیادی لیکوپن هستند. لیکوپن‌یک آنتی‌اکسیدان قوی میباشد و رادیکال‌های آزاد مضر را که باعث انواع سرطان‌ها، بیماریهای قلبی و غیره می شوند را خنثی می‌کند. اما در اثر افزودن اسانس آویشن شیرازی و رزماری به سس کچاپ پروبیوتیک، اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نمونه‌های سس بیانگر این بود که اسانس آویشن شیرازی از نظر مزه، بو و پذیرش کلی به طور چشم‌گیری موفقیت آمیز تر از اسانس رزماری و نیز هردو اسانس همزمان باهم در نمونه‌های سس بود. باکتری باسیلوس کوآگولانس‌یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فراورده‌های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیکی نمی‌باشد. بخشی از کاهش تعداد باکتریهای باسیلوس کوآگولانس می تواند به دلیل حرارت پاستوریزاسیون سس کچاپ باشد.
همچنین می توان این گونه اظهار داشت سس کچاپ به دلیل pHپایین و محدودیت آب آزاد به دلیل استفاده از ترکیبات هیدروکلوئید در فرمولاسیون و اعمال فراید حرارتی، محیط مناسبی برای بقای باکتری باسیلوس کوآگولانس نمی‌باشد.
استفاده از اسانس مرزنجوش باعث افزایش ثبات فاکتورهای شیمیایی سس مایونز گردید به طوری که در دمای نگهداری ٤ درجه سانتیگراد و در زمان‌های مختلف نگهداری نمونه‌های حاوی ٢٠٠ و ppm٢٥٠ از اسانس مرزنجوش با حذف و جلوگیری از ایجاد رادیکال‌های آزاد در فاز روغنی سس مایونز روند تولید پراکسید را کاهش داده و از تغییر شاخص پراکسید ممانعت به عمل آورد.
علاوه بر این، مرزنجوش به خوبی در تثبیت مقدار اسید چرب آزاد نقش داشته و از افزایش اسیدیته و کاهش pH جلوگیری کرده است. همچنین در توقف رشد میکروارگانیسم‌ها، کپک‌ها و مخمر ها روند مطلوبی داشت به طوری که از ماه اول تا چهارم اسانس مرزنجوش توانست از افزایش بار میکروبی تمام نمونه‌ها جلوگیری کند. از این رو استفاده از اسانس مرزنجوش در سس مایونز به عنوان نگهدارنده طبیعی بسیار حائز اهمیت است.
سوپ ها
سینامالدهید موجود در اسانس دارچین و کارواکرول موجود در اسانس آویشن شیرازی از فعالیت ضد باکتریایی برخوردار می‌باشند و کارواکرول از طریق ایجاد سوراخ در غشای سلولی باکتریهای گرم منفی و سینامالدهید از طریق اتصال گروه کربونیلی به پروتئین باکتریها و ممانعت از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه، خاصیت ضدمیکروبی خود را اعمال می نماید. اثر ترکیبی اسانس‌های آویشن شیرازی و دارچین در سوپ تجاری در دمای ١٠ درجه سانتی گراد و اسانس آویشن شیرازی در دمای ٢٥ درجه سانتی گراد، می تواند به طور معنی داری باعث مهار رشد باکتری باسیلوس سرئوس گردد. اثر سینرژیستی اسانس دارچین و آویشن شیرازی در دمای یخچالی بر مهار رشد باکتری Bacillus cereus نشان میدهد با کاربرد ترکیبی این اسانس‌ها ضمن فراهم آمدن اثرات ضدمیکروبی مناسب، می توان به اغذیه ای با طعم و رایحه‌ی دلخواه دست یافت.
سایر محصولات غذایی
با کاربرد اسانس زنیان و آویشن در پسته معلوم شد علی‌رغم وجود ترکیبات ضدمیکروبی تیمول بیشتر در اسانس زنیان و نیز مقدار استفاده ٣ به ٢ نسبت به اسانس آویشن با تیمول کمتر، اسانس آویشن بهتر توانست نسبت به کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازتیکوس در پسته، عمل نماید که ممکن است به علت وجود اثرات سینرژیستی دیگر ترکیبات فنولی نظیر کارواکرول باشد. آزمون چشایی نیز نشان‌داد که نمونه‌های تیمار شده با اسانس زنیان نسبت به شاهد و تیمار اسانس آویشن مورد پذیرش بیشتری واقع شدند. بنابراین میتوان امیدوار بود که از ترکیبات فوق به جای قارچ کش‌های شیمایی استفاده کرد.
در بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی اسانس مورد در روغن چیپس سیب زمینی، مشخص شد که اسانس مورد باعث کاهش عدد پراکسید، اسیدیته و TBA نسبت به شاهد شده و روغن حاوی اسانس برگ مورد پایداری اکسیداتیو بالاتری را در مقایسه با روغن بدون آنتی‌اکسیدان دارا می باشد. ولی در طول ماندگاری، روند افزایش پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسانس مورد، بیشتر از شاهد بود به طوریکه در ارتباط با عدد پراکسید پس از پشت سر گذاری دوره‌های افزایشی، روند نزولی گرفت. نمونه‌های چیپس سیب زمینی حاوی آنتی‌اکسیدآن‌ها بدون اختلاف معنی داری نسبت به شاهد، باعث کاهش سفتی شدند. نمونه حاوی آنتی‌اکسیدآن‌ها رنگ روشن تری نسبت به شاهد داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق اسانس مورد دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی است ولی با توجه به اینکه اثر آن بر مدت ماندگاری روغن‌ها مشابه شاهد بود توصیه می‌شود در مواد غذایی که بدون اعمال حرارت فراوری میشوندو به صورت سرد مصرف میشوند، مورد استفاده قرار گیرد.
اسانس میوه گلپر برفی مانند آنتی‌اکسیدآن‌های سنتزی می تواند اکسیداسیون را در چیپس سیب زمینی کاهش دهد. تست TBA نشان‌داد که اسانس گلپر برفی در کاهش واکنش اولیه TBAنسبت به BHAموثر تر است در حالی که TBHQکمترین مقدار را داشته باشد. اسانس گلپر برفی با داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و آنتی رادیکالی قوی در بسیاری از موارد موثر تر از آنتی‌اکسیدآن‌های سنتزی عمل کرد. افزودن آنتی‌اکسیدآن‌های طبیعی می تواند مدت ماندگاری روغن‌ها را افزایش دهد، علاوه بر این آنتی‌اکسیدآن‌های طبیعی بی خطر بوده و از نظر سلامتی برای مصرف‌کننده سودمند می‌باشند.
افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح ٠٥/٠ درصد، سبب بهبود ویژگی‌های ضد اکسایشی و میکروبی نمونه‌ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد. اسانس آویشن به خوبی سبب مهار اشیرشیاکلی، انتروباکتریاسه، سالمونلا، استافیلوکوکوس کوآگولاز مثبت و کپک‌ها و مخمرها شد اما غلظت‌های بالاتر اسانس آویشن به دلیل کاهش پذیرش حسی توصیه نمی گردد.
اسانس روغنی آرتیمیسیا افسنطین می‌تواند یک عامل ضدمیکروبی موثر جهت کنترل رشد باکتریهای پاتوژنیک روی کاهوی تازه باشد. اثر ضدمیکروب اسانس افسنطین در کاهش بار میکروبی کاهو قابل توجه میباشد و می توان آن را جایگزین خوبی برای ضدعفونی کننده‌های شیمایی سبزیجات دانست. البته به دلیل ماهیت هیدروفوبی اسانس افسنطین بهتر است جهت تقویت فعالیت ضدباکتریایی این اسانس در کاهش بار میکروبی سبزیجاتی نظیر کاهو، آن را به شکل نانوامولسیون بررسی کرد.
میوه کدو تنبل به واسطه وجود ترکیبات فنولی، ویتامین A،E، C، بتاکاروتن و آلفاکاروتن، ویتامین‌های Bکمپلکس و املاح معدنی درای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدتومور و آنتی باکتریال میباشد. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می‌باشند. بر اساس نتایج نمونه کیک حاوی عصاره متانولی کدو تنبل در غلظت ٦ درصد در مقایسه با سایر نمونه‌ها به طور معنی داری دارای عدد پراکسید و اسدیته پایین تر و بار میکروبی کمتر بود. گیاه کدو تنبل تاثیر بالایی در افزایش ماندگاری نمونه های کیک تیمار شده با عصاره در مقایسه با نمونه شاهد دارا بود. ضمن کاهش تولید هیدروپراکسید به عنوان محصول اولیه اکسیداسیون لیپیدها که با گذشت زمان تجزیه و باعث تغییر بو و مزه کیک می شود، سرعت رشد کپک و مخمر را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش داد. همچنین باعث حفظ بهتر رطوبت شد و بیاتی کیک را به تاخیر انداخت و زمان ماندگاری محصول را افزایش داد.
استفاده از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب حفظ خواص کیفی و کاهش تخریب خواص حسی میوه هلو زعفرانی در طی انبارداری می‌شود. پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب کاهش اتلاف وزن، حفظ بیشتر اسیدهای آلی و ترکیبات درون بافت نمونه‌های هلوی زعفرانی و کاهش شدت تجزیه قندهای پلی ساکاریدی، کاهش نرم شدن نمونه‌های هلوی زعفرانی و حفظ ترکیبات فنولی شد. استفاده از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب کاهش روند تخریب خواص حسی طی دوران انبارداری شد.
نتیجه گیری
بنابراین با عنایت به تحقیقات انجام شده، اسانس‌های گیاهی می توانند در فیلم‌ها و پوشش‌های بسته بندی و یا در فرمولاسیون مواد غذایی، به طور موثری مورد استفاده قرار گیرند. به‌کارگیری اسانس‌ها به صورت ترکیبی با یکدیگر و یا سایر نگهدارنده‌ها، علاوه بر مقرون به صرفه بودن، خواص ارگانولپتیکی، ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مطلوبی را به دنبال دارد.
منبع مقاله
https://civilica.com/doc/1122300
