بیسکویت‌ها به عنوان یکی از خوراکی‌های محبوب و پرمصرف در سراسر جهان، جای خود را در صنعت غذایی به خوبی باز کرده‌اند. این تنقلات خوشمزه که در انواع و طعم‌های متنوعی عرضه می‌شوند، به عنوان یکی از میان‌وعده‌ها، همراه قهوه و چای و حتی به عنوان یک جایگزین در وعده‌های صبحانه استفاده می‌شوند. ترکیبی از تردی و خوشمزگی بیسکویت‌ها را به انتخابی مناسب برای لذت بردن در هر لحظه و در هر موقعیت تبدیل کرده است.
با گذشت زمان، فرآیندهای تولید بیسکویت بهبود یافته و مواد تشکیل‌دهنده آن نیز تغییرات زیادی را تجربه کرده‌اند. امروزه، بیسکویت‌ها به صورت صنعتی تولید می‌شوند و مواد مختلفی از جمله آرد، شکر، روغن، تخم‌مرغ و افزودنی‌های متنوع به آن‌ها اضافه میشود تا طعم، بافت، و ارزش غذایی بهینه‌ای را برای مصرف کنندگان فراهم کند.
کلمه بیسکویت از واژه لاتین "Biscuits" گرفته شده که به معنی نان دوبار پخته شده است. بیسکویت ها پس از پخت، خشک و سپس خنک شده و میتواند مورد مصرف قرار گیرند. در حال حاضر، بیسکویت‌ها به عنوان محصولی مقاوم، مناسب برای رژیم غذایی، غذای کودکان و همچنین مناسب برای همه افراد شناخته می‌شوند. این محصول از آرد (عمدتاً آرد گندم) تولید میشود و بسته به نوع و کیفیت بیسکویت، ممکن است شامل روغن، شکر، تخم مرغ، شیرخشک، پودر نارگیل، پودر کاکائو و سایر مواد باشد. به دلیل رطوبت پایینی که در بیسکویت وجود دارد، برای ماندگاری طولانی آن، نیاز است در شرایط مناسبی مانند محیط خشک و بدون حضور اکسیژن نگهداری شود.
مواد تشکیل دهنده بیسکویت‌ها
1- آرد
آرد مصرفی برای تولید بیسکویت از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین تهیه میشود. همچنین می‌توان از آرد سویا و آرد بلوط (در تولید بیسکویت‌های رژیمی و برای بیماران سلیاک) به صورت مخلوط با آرد گندم استفاده کرد. همچنین می‌توان از دانه جو، مالت و عصاره مالت برای بهبود طعم، رنگ و مزه و افزایش فعالیت آنزیمی استفاده کرد. همچنین آرد چاودار و جو در تولید بیسکویت‌های رژیمی استفاده میشود.
2- شکر و سایر شیرین‌کننده‌ها
استفاده از شکر و سایر شیرین‌کننده‌ها منجر به بهبود طعم، حالت فیزیکی، تردی بافت و بهبود رنگ محصول میشود. همچنین با دخالت در واکنش کاراملیزاسیون و با کمک نگهداری رطوبت باقیمانده در محصول، تازگی آن حفظ میشود و کالری محصول را افزایش می‌یابد. همچنین باعث نرم شدن بافت بیسکویت نیز میشود.
3- روغن
استفاده از روغن باعث تردی و غنای فرآورده میشود و قابلیت پذیرش آن توسط مصرف‌کننده را افزایش می‌دهد. همچنین باعث بهبود کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه محصول میشود و به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در آن کمک می‌کند. حضور روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان، باعث آزاد شدن مواد طعم‌دهنده و ایجاد احساس مطلوب میشود.
4- پروتئاز
استفاده از پروتئاز به منظور عمل آوری بهتر خمیر و بهبود برش پذیری و شکل دهی آن استفاده میشود. در گذشته، از ماده شیمیایی متابی سولفیت برای این کار استفاده می‌شد، اما به دلیل خطر سرطانزایی، استفاده از آن ممنوع شده است.
5- تخم‌مرغ
استفاده از تخم‌مرغ منجر به افزایش حجم، بهبود رنگ، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول میشود. همچنین به دلیل افزایش قدرت جذب و نگهداری آب، باعث تاخیر در بیات محصول و افزایش ارزش غذایی آن میشود.
6- شیر
استفاده از شیر تازه و همچنین شیر خشک بدون چربی، بهبود طعم، رنگ، بافت و جلا دادن به سطح خارجی محصول و افزایش ارزش غذایی محصول را به دنبال دارد.
7- امولسیون‌کننده‌ها
از امولسیفایرها برای پایدار کردن دو فاز مایع غیرقابل مخلوط شدن استفاده میشود. این امولسیفایرها میتوانند طبیعی یا مصنوعی باشند. به عنوان مثال، لسیتین (استخراج شده از روغن سویا) از جمله امولسیفایرهای طبیعی است.
8- مواد پوک‌کننده و تردکننده
می‌توان از بیکربنات آمونیوم و سدیم برای پوک‌کردن و تردکردن محصول استفاده کرد. این مواد در اثر حرارت کاملاً تجزیه شده و از محصول خارج می‌شوند.
9- مغزهای مختلف مانند گردو، فندق، بادام، پسته و کنجد
این مغزها به صورت خلال در سطح بیسکویت یا به صورت قطعات ریز در بافت خمیر یا کرم استفاده می‌شوند. در این مورد، باید به خاطر داشت که پوسته و مغز برخی از این مغزها ممکن است طعم تلخی داشته باشند، همچنین برخی از آن ها دارای آنزیم‌هایی هستند که اگر آزاد شوند، میتوانند باعث تشدید فساد شوند. بنابراین، لازم است پوسته مغز به طور کامل جدا شده و یا با خیساندن مغز در آب و نمک، تلخی زدایی انجام داد.
10- افزودنی ها
در برخی موارد، برای تولید محصولات متنوع و گاهاً رژیمی، از ترکیبات مختلفی مانند شهد توت، عسل، آرد جو و برخی مواد معدنی و ویتامین‌ها برای بهبود ارزش غذایی و طعم محصول استفاده میشود.
11- اسانس ها
برای افزودن طعم های مختلف و همچنین بهبود عطر و طعم اسانس افزوده میشود.
مواد فوق تنها برخی از مواد تشکیل‌دهنده بیسکویت هستند و در هر نوع بیسکویت ممکن است ترکیب و تنوع مواد متفاوت باشد. همچنین، فرآیند تولید و پخت بیسکویت نیز میتواند تأثیر بسیاری در نتیجه نهایی داشته باشد. بیسکویت‌ها به عنوان یک محصول خوراکی محبوب و پرطرفدار در سراسر جهان شناخته شده‌اند و میتوانند به عنوان یکی از میان وعده‌ها، تنقلات و همراهی با چای و قهوه مصرف شوند.
