شیر سویا ( خواص شیمیایی ، تکنولوژی و تغذیه ای )

تاریخچه

سويا شير (غير لبني ) كه از استخراج آبي لوبياي سويا و فراوري آن حاصل مي شود، از قرنها قبل در كشورهاي آسيايي به ويژه چين و ژاپن توليد و مصرف مي شده است. در دهه هاي اخير توليد و مصرف اين فرآورده در ساير كشورهاي جهان نيز گسترش يافته است .

سويا شير در سالهاي اخير به عنوان يك محصول وارداتي در ايران عرضه شده و در داخل كشور براي نخستين بار در سال 1384 توليد و عرضه انبوه آن آغاز شد. از آن زمان تعداد واحدهاي توليدكننده و مصرف اين فرآورده، در حال افزايش مي باشد و اين امر، ضرورت تدوين استاندارد ملي حاضر را بيش از پيش نشان مي دهد.

سویا شیر :

• فرآورده غذايي مايعي كه حاصل از عصاره آبي دانه كامل سويا است، به گونه اي كه ويژگي هاي آن با ويژگي هاي تعيين شده در اين استاندارد مطابقت داشته باشد.

• سويا شير مي تواند به صورت سويا شير ساده يا سويا شير طعم دار توليد و عرضه شود.

سویا شیر ساده

سويا شيري كه در آن از هيچ تركيب طعم دهنده اي به جز شكر يا ساير شيرين كننده هاي مجاز استفاده نشده باشد.

سویا شیر طعم دار

سويا شيري است كه علاوه بر شكر يا ساير شيرين كننده هاي مجاز، از پودر كاكائو، قهوه يا طعم دهنده هاي مجاز در آن استفاده شده باشد. در سويا شير طعم دار كاكائو و قهوه، بايد از پودر كاكائو يا پودر قهوه استفاده شود.

استفاده از رنگ هاي مجاز فقط در شيرهاي طعم دار، مجاز است.

انواع فرايندهاي حرارتي به منظور اطمينان از ايمن بودن فراورده مي تواند در توليد سويا شير مورد استفاده قرار گيرند، مانند: پاستوريزاسيون دما بالا_ زمان كم و استريليزاسيون فرادما.

ساختار فیزیکی محصول

توزیع اندازه ذرات

• توزیع ذرات در شیر سویای خام شامل 40 درصد ذرات بزرگ (قطر بیش از 120 نانومتر)، 20 درصد ذرات متوسط (40-120 نانومتر) و باقیمانده ذرات کوچک محلول (کمتر از 40 نانومتر) است.

• عملیات حرارتی با ایجاد اختلال در دلمه و افزایش کسر ذرات با اندازه متوسط، کسر ذرات بزرگ را کاهش می دهد و در نتیجه اندازه متوسط ذرات را به حدود 40-100 نانومتر کاهش می دهد. توزیع اندازه ذرات شیر سویای بدون چربی بین 40 تا 200 نانومتر در قطر گزارش شده است که تنها تعداد کمی از ذرات بالای 200 نانومتر است.

• نشان داده شد که تیمار فشار بالا پس از عصاره گیری لوبیا در دمای 80 درجه سانتیگراد باعث کاهش اندازه ذرات می شود. در این مورد، تیمار با دمای بسیار بالا باعث کاهش بیشتر اندازه متوسط نشد.

• هموژناسیون پس از حرارت دادن منجر به توزیع اندازه باریک با کاهش متوسط قطر ذرات، از حدود 200 نانومتر به حدود 130 نانومتر می شود.

پروتئین سویا:
پروتئین سویا حاوی دو بخش اصلی گلیسینین و β-کنگلیسینین است که به ترتیب 40 و 30 درصد کل پروتئین را تشکیل می دهند. ساختار و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها در بخش بعدی به تفصیل مورد بحث قرار می‌گیرد. تحقیقات قبلی نشان داد که ذرات بزرگ در شیر سویای گرم نشده عمدتاً از پروتئین گلیسینین تشکیل شده است که پس از سانتریفیوژ کردن رسوب می‌کند و نسبت β-کنگلیسینین/گلیسینین در مایع رویی با مراحل سانتریفیوژ بعدی افزایش می‌یابد.

هنگامی که حرارت دادن و/یا همگن سازی روی شیر سویا اعمال می شود، رسوب زیر واحدهای گلیسینین کاهش می یابد. مشخص شده است که در طول ساخت شیر سویا، دناتوره شدن پروتئین های سویا ناشی از گرما باعث می شود که آنها مرتب شوند و دانه ها تشکیل شوند. توده ها حاوی نسبت های متفاوتی از همه زیر واحدهای موجود در گلیسینین و β- کنگلیسینین هستند.

عملیات حرارتی شیر سویا باعث دناتوره شدن پروتئین می‌شود که گروه‌های جانبی اسید آمینه فعال (گروه‌های غیرقطبی و سولفیدریل) را که معمولاً در هسته آبگریز پروتئین‌ها مدفون هستند، در معرض دید قرار می‌دهد. این در سوسپانسیون های ایزوله پروتئین سویا رخ می دهد، جایی که افزایش آبگریزی سطح پس از دناتوره شدن حرارت مشاهده شد.

 آبگریزی سطحی نقش مهمی در حلالیت پروتئین سویا و تمایل پروتئین های سویا به تجمع دارد. به طور کلی، با کاهش آب گریزی سطح، حلالیت پروتئین های سویا نیز کاهش می یابد.این به دلیل باز شدن پروتئین است که هسته آبگریز را در معرض دید قرار می دهد که آب گریزی سطح را افزایش می دهد. با این حال، پروتئین سویا تا حدی دناتوره شده یا کاملاً دناتوره شده نیز حلالیت بالاتر و در نتیجه آب گریزی سطحی را نشان می دهد. پس از دناتوره شدن، زیرواحدهای پروتئینی دوباره مرتب می شوند و به هم متصل می شوند تا توده های محلول را تشکیل دهند، عمدتاً از طریق فعل و انفعالات غیر کووالانسی مانند برهم کنش های آبگریز و پیوند هیدروژنی، اگرچه مقداری تبادل دی سولفید نیز رخ می دهد. گلیسینین عمدتاً از طریق فعل و انفعالات الکترواستاتیکی است در حالی که پلی پپتید اسیدی گلیسینین و زیرواحدهای α و α’ از β-کنگلیسینین تمایل به برهمکنش برای تشکیل دانه های محلول دارند.

لیپیدها:

به طور کلی شیر سویا حاوی حدود 2٪ چربی است که عمدتاً به شکل تری گلیسیرید است، با ترکیب اسیدهای چرب از زنجیره های هیدروکربنی پلی و تک غیر اشباع. وجود و غلظت آن نقش مهمی در بافت و کیفیت حسی محصولات سویا مانند شیر سویا و توفو دارد. برهمکنش لیپید-پروتئین در شیر سویا توسط چندین نویسنده بررسی شده است. در شیر سویای خام، حدود 60 درصد از کل لیپیدها در ذرات پروتئین یافت می شود، در حالی که تنها بخش کوچکی (حدود 3 درصد از کل) پس از عملیات حرارتی باقی می ماند. پس از آزاد شدن از ذرات پروتئین خام، لیپیدها قطراتی را در شیر سویا به قطر 200-400 نانومتر تشکیل می دهند و توسط پروتئین های کوچکی مانند اولئوزین ها و مقداری گلیسینین و β-کنگلیسینین و همچنین برخی تری گلیسیریدها امولسیون می شوند.

اکثریت لیپیدهای خنثی از ذرات به سمت بخش شناور (یا کرم) حرکت می کنند، در حالی که حدود نیمی از فسفولیپیدها در ذرات باقی می مانند. پیشنهاد شده است که فسفولیپیدها می توانند به پروتئین های موجود در ذرات پروتئین خام شیر سویا متصل شوند، در حالی که لیپید خنثی در طی حرارت دادن شیر سویا آزاد می شود. مهاجرت لیپیدها در طی عملیات حرارتی در سه مرحله پیشنهاد شده است:

  1) در دمای 75-65 درجه سانتیگراد، مقداری از لیپیدها از ذرات خام لیپیدی-پروتئین به بخش محلول (روی) آزاد می شوند، زیرا کمپلکس ها دچار اختلال می شوند.

  2) در دمای 75 درجه سانتیگراد، لیپیدها از فاز محلول به قسمت شناور (خامه شدن) شروع به مهاجرت می کنند

  3)  بالای 90 درجه سانتیگراد، تقریباً تمام لیپیدها به سمت کسر شناور مهاجرت می کنند. با این حال، برخی از لیپیدها در کمپلکس‌هایی با توده‌های پروتئینی در مایع رویی پس از سانتریفیوژ کردن شیر سویا در 40000 گرم قابل مشاهده هستند.برهمکنش‌های بین لیپیدها و پروتئین‌ها در طی دناتوره‌سازی پروتئین ناشی از گرما گزارش شده است

ابعاد کیفیت:

• ویژگی های ارگانولپتیکی شیر سویا:

رنـگ

رنگ سويا شير بايد سفيد مايل به كرم تا كرم باشد.

در صورت استفاده از رنگهاي مجاز، رنگ سويا شير بايد با رنگ مجاز مورد استفاده مطابقت داشته باشد.

بو و طعم

بو و طعم سويا شير بايد مخصوص به خود و عاري از هر گونه بو و طعم خارجي باشد.

در صورت استفاده از شكر و /يا ساير شيرين كننده ها، طعم دهنده ها و اسانس هاي مجاز، بو و طعم سويا شير بايد با شيرين كننده، طعم دهنده و اسانس مورد استفاده مطابقت داشته باشد.

بوی سویا

شیر سویا سنتی آسیایی بوی "لوبیا" دارد، که بخشی از آن هگزانال است که توسط اکثر غربی ها ناخوشایند است. این به دلیل لیپواکسیژنازLOX  موجود در سویا است که چربی موجود در لوبیا را اکسید می کند.

آبرسانی مجدد به لوبیا اجازه می دهد تا واکنش با گاز اکسیژن حل شده در آب خیسانده ادامه یابد.

برای از بین بردن بو، می توان آنزیم LOX را با حرارت غیرفعال کرد یا اکسیژن محلول در آب را حذف کرد.

ü غیرفعال کردن آنزیم LOX : با خیساندن لوبیا در آب داغ ("آسیاب داغ")، حذف کامل خیساندن، یا بلانچ کردن سویا در آب یا بخار به دست آورد.

ü حذف اکسیژن محلول در آب: با انواع روش های شیمیایی، مانند افزودن گلوکز و گلوکز اکسیداز برای مصرف اکسیژن قابل انجام است.

ü رقم سویا نیز بر بو تأثیر می گذارد و یک رقم جهش یافته فاقد LOX به طور کامل تولید شده است.

ü موضوع و ترجیح بوی سویا بر محصولات تهیه شده از شیر سویا، به ویژه توفو نیز تأثیر می گذارد.

• ویژگی‌های تغذیه‌ای شیر سویا:

یک فنجان (243 میلی‌لیتر) از شیر سویا غیرشیرین شده با نام تجاری تجاری غنی‌شده با مواد مغذی، 80 کالری از 4 گرم کربوهیدرات (شامل 1 گرم شکر)، 4 گرم چربی و 7 گرم پروتئین تأمین می‌کند.

 این شیر سویای فرآوری‌شده حاوی سطوح قابل‌توجهی از ویتامین A، ویتامین‌های B، و ویتامین D در محدوده 10 تا 45 درصد از ارزش روزانه است که کلسیم و منیزیم نیز دارای محتوای قابل‌توجهی است.

شاخص گلیسمی آن 4±34 است. برای کیفیت پروتئین، یک مطالعه به شیر سویا امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم DIAAS  برای نوزادان78% ، برای کودکان خردسال99٪  و 117٪ برای کودکان بزرگتر، نوجوانان و بزرگسالان داد، که اسید آمینه محدود برای آن گروه ها به ترتیب لوسین، لیزین و والین هستند.

 DIAAS 100 یا بیشتر به عنوان یک منبع پروتئینی عالی/با کیفیت بالا در نظر گرفته می شود.

ذکر این نکته ضروری است که پروتئین سویا یک پروتئین با کیفیت بالا است (به معنی کاملاً قابل هضم، با ترکیب اسید آمینه کاملاً مطابق با الگوی اسید آمینه مورد نیاز برای مصرف انسان) اما دارای اسیدهای آمینه حاوی گوگرد کمی است و متیونین آمینواسید محدود کننده است.

مصرف سویا با پیشگیری و درمان بیماری های مزمن مرتبط است. شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد رژیم‌های غذایی حاوی محصولات سویا با نرخ کلی کمتر مرگ‌ومیر سرطان، به‌ویژه برای سرطان روده بزرگ، سینه و پروستات مرتبط است (کندی، 1995). پروتئین سویا به دلیل اثر کاهش دهنده کلسترول، عاملی در کاهش خطر بیماری قلبی است. تصور می شود تعدادی از ترکیبات مختلف موجود در سویا دارای فعالیت ضد سرطان هستند، به عنوان مثال ایزوفلاون سویا.

سویای خام همچنین حاوی برخی از عوامل ضد تغذیه ای از جمله اسید فیتیک است که به مواد معدنی متصل شده و از جذب آن جلوگیری می کند و مواد بازدارنده رشد مانند مهارکننده های تریپسین سویا، هماگلوتینین ها، ساپونین ها و آنتی ویتامین ها هستند. گزارش شده است که مهارکننده های تریپسین موجود در سویا خام، کنجاله سویا یا آرد سویا، هنگامی که به حیوانات داده می شود، در هضم و جذب پروتئین ها اختلال ایجاد می کنند و باعث بزرگ شدن پانکراس می شوند.

 نشان داده شده است که گرم کردن، به ویژه در ترکیب با رطوبت، یک روش موثر برای کاهش سطوح مهارکننده های تریپسین است.

• ویژگی‌های عملکردی شیر سویا:

موارد استفاده شیر سویا نسبتا مشابه کاربردهای شیر گاو است.

مصرف مسقیم بعنوان خوراک انسان

مصرف در تولید پنیر

مصرف در تولید ماست

مصرف در تولید بستنی

مصرف در ساخت سایر لبنیات

عواملی که سبب مراجعه مصرف کننده به شیر سویا در مقابل شیر گاو می نماید ، موارد زیر می باشد :

برخورداری شیر سویا از پروتئین با کیفیت بالا

برخورداری شیر سویا از ویتامین های گروه B

فقدان قند در این نوع شیر ( قند لاکتوز ) و در نتیجه نبود حساسیت مصرف آن برای اشخاص حساس به شیر گاو

وجود مواد معدنی متفاوت در شیر سویا به نسبت شیر گاو و احتیاج بدن انسان به مواد فوق

وجود فیبر در شیر سویا ( برخلاف شیر گاو )

قابلیت تولید شیر در طعم های مختلف برای ذائقه های متفاوت

•تجارت

با افزایش تولید سویا در سراسر جهان در اوایل قرن بیست و یکم و علاقه مصرف کنندگان به شیرهای گیاهی ناشی از تقاضا در آسیا، اروپا و ایالات متحده، شیر سویا دومین شیر گیاهی (بعد از شیر بادام) پر مصرف شد (تا سال 2019) .

فروش شیر سویا در ایالات متحده طی سال‌های 2018-2019 کاهش یافت، که دلیل آن عمدتاً به دلیل محبوبیت فزاینده شیر بادام و از دست دادن سهم بازار به دلیل معرفی موفقیت‌آمیز شیر جو دوسر بود.

بر اساس تحقیقات بازار در سال 2019، بازار جهانی شیر سویا با نرخ سالانه 6 درصد در حال رشد بود و پیش‌بینی می‌شد تا سال 2025 کل تجارت به 11 میلیارد دلار برسد.

 رشد مصرف عمدتاً به دلیل گسترش طعم شیر سویای شیرین شده و استفاده در دسرها بود، در حالی که شیر سویای شیرین نشده به ویژه در کشورهای آسیا و اقیانوسیه به عنوان یک ماده در میان وعده ها و غذاهای آماده مختلف استفاده می شد.

• کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده شیر سویا

از نقطه نظر مصرف می توان گفت که با توجه بر کاربرد غذائی محصولات مورد مطالعه، کلیه کشورهای جهان می توانند بعنوان کشورهای مصرف کننده این محصولات محسوب گردند. لیکن این محصول را می توان بومی کشورهای آسیائی و آمریکا معرفی کرد. لذا در این کشورها بخصوص ایالات متحده آمریکا، چین، کره، ژاپن و دیگر کشورهای آسیای شرقی از بیشترین مصرف برخوردار می باشند.

از نظر تولید نیز باید گفت که کشور آمریکا و کشورهای شرق آسیا که بعنوان عمده مصرف کنندگان این محصول تلقی می گردند، بعنوان عمده کشورهای تولید کننده نیز محسوب می گردند.

كد  ISIC محصول مطابق طبقه بندي وزارت صنايع و معادن شير سويا داراي كد آيسيك 15141312 ميباشد

چارت فرایند تولید شیر سویا:

ورود مواد اولیه

دانه سویا

نوعي از حبوبات با نام علمي گلايسين مكس مريل ( Glycine max (l) meril ) و عضو خانواده لوبیایی ها   (leguminosae  لگومينوزه ) است.

بسته به واريته، لوبياي سويا مي تواند در اندازه هاي كوچك يا بزرگ، و در اشكال گرد، دراز يا تخم مرغي وجود داشته و سطح آن براق، زبر يا نرم باشد. رنگ دانه سويا معمولا زرد است، البته در رنگهاي ديگري مانند قهوه اي، سبز يا سياه نيز يافت مي شود. لوبياي سويا دو نوع پروتئيني و روغني دارد كه بسته به واريته، مقادير پروتئين متفاوتي دارند.

 ویژگی‌های مورد آزمون در لوبیای سویا

دانه سوياي مورد استفاده در توليد سويا شير بايد سالم و ويژگي هاي آن بايد:

دارای بو و رنگ طبیعی باشد.

عاری از هرگونه آفات انباری زنده باشد.

حداقل روغن در دانه خشک آن 16% باشد.

حداکثر رطوبت آن 18% باشد.

حداکثر دانه های آفت زده آن 3% باشد.

حداکثر دانه های گرمازده، سیاه شده و چروکیده آن 6% باشد.

حداکثر مواد خارجی آن 5% باشد.

حداکثر دانه های شکسته یا لپه شده آن 30% باشد.

حداکثر دانه های نارس آن 20% باشد.

حداکثر دانه های سویای رنگ های دیگر آن 5% باشد.

میزان مانده سموم در دانه سویا نباید از حدی که موسسه بررسی آفات و بیماریهای گیاهی تعیین می نماید بیشتر باشد. 

همچنين دانه سويا نباید از نوع اصلاح شده ژنتيكي (تراريخته ) باشد.

بوجاری

جهت تولید شیر سویا در ابتدا دانه های سویا جهت جداسازی اجزاء نامطلوبشان وارد کارخانه شده واز صافی عبور داده می شود، بعد از انجام این کار، دانه های سویا از ستون هایی که دارای خاصیت مغناطیسی هستند عبور داده می شوند تا اگر خرده آهنی در بین دانه های سویا باشد آن ها را به خود جذب کند و سپس توسط نوار نقاله وارد هاپر دریافت می شوند.

قیف دریافت Hopper

وقتی دانه های سویا وارد هاپر دریافت شدند بوسیله پمپ آب به درون لوله ها رانده و در آنجا وارد تانک خیساندن می شوند. مبنای استفاده این سیستم حداقل صدمه و آسیب به دانه می باشد. این آنزیم با اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع دانه سویا باعث ایجاد بوی بد لوبیایی می شود به همین دلیل برای انتقال دانه از فشار آب استفاده می شود

تانک خیساندن soaking tank

تانک خیساندن دانه های سویا شامل سه منبع است که بر روی هم قرار گرفته اند. در این بخش زمانی حدود 2 الی 3 ساعت نیاز است که دانه ها خیس بخورند. همچنین به اندازه 5 برابر وزن خود آب جذب کرده و ترکیبات قندی عامل نفخ مانند رافینوز و استاکیوز از آن ها جدا می شود.

 دمای آب مورد استفاده در این مرحله 24 درجه بوده که برای حلالیت، بهترین دما محسوب می شود. بدلیل اینکه تانک ها روی هم سوار شده اند به کمک اختلاف سطح و بدون نیاز به پمپ، می توان دانه ها را به بخش خرد کردن منتقل کرد. در این مرحله  PH خروجی آب 6.9 می باشد.

خرد کردن

این بخش شامل یک مخزن دریافت بوده که زیر آن و در بخش خروجی آن یعنی در بخش زیرین این تانک دو الکترو موتور تعبیه شده است. سر این الکتروموتورها تیغه هایی تعبیه شده و در اطراف تیغه ها صافی قرار دارد. دانه همراه با آب از طریق تانک بخش خرد کردن به سمت تیغه ها حرکت کرده و هنگام خروج و با تماس با تیغه خرد شده و با فشار از صافیها عبور کرده و به صورت یک محلول عصاره مانند slurry عبور می کند. به دلیل اینکه در این بخش دانه خرد شده و آنزیم ها فعال می شوند بایستی عمل آنزیم بری به سرعت انجام گیرد .

بلانچینگ

عمل آنزیم بری برای غیر فعال کردن آنزیم لیپوکسیژناز و بازدارنده تریپسین انجام می شود. در این مرحله با تزریق بخار بوسیله انژکتور کلیه آنزیم ها از جمله آنزیم های مذکور غیرفعال می شوند. در این بخش تزریق مداوم بخار Continuous heaters  با استفاده از بخار و تزریق آن دما را به ۱۲۰ درجه سانتی گراد رسانیده و عصاره سویاslurry  از یک طرف وارد شده و با تزریق بخار به آن دمای آن ۱۲۰ درجه رسیده و خارج می گردد. Slurry  خروجی از این بخش وارد یک تانک می شود. داخل این تانک به صورت کوئل می باشد یعنی عصاره ورودی داخل یک کوئل شده و مسیر آنرا طی نموده و سپس از بخش دیگر آن خارج می شود زمان ورود تا خروج ۳-۴ دقیقه می باشد یعنی slurry  حدود ۳-۴ دقیقه در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد می ماند. یکی دیگر از اهداف این بخش از بین بردن بازدارنده آنزیم تریپسین است که ترکیب مذکور با ایجاد پیوند با پروتئینها مانع جذب آنها توسط بدن می گردد. بنابراین با این دما و زمان این ترکیب مضر از بین می رود. بعد از این مرحله  slurry وارد دستگاه بوگیر تحت خلأ می شود.

بوگیری تحت خلأ

هدف اصلی از این بخش جداسازی بوی لوبیایی موجود در slurry  می باشد. برای منظور slurry از بخش بالایی وارد و در این بخش از خلأ حدود ۱۲ بار استفاده می شود و slurry خروجی از این بخش دارای تقریباً ۸۵ درجه سانتی گراد دما بوده که وارد بخش اکسترکتور جهت جداسازی عصاره می گردد.

مرحله استخراج عصاره از slurry

هنگامیکه عصاره از slurry جدا می شود پودر سفید رنگی باقی می ماند که به آن اکارا می گویند .عمل استخراج عصاره از اکارا در اکسترکتورهای سانتریفیوژی انجام میشود. در این اکسترکتورها slurry از قسمت بالا وارد شده و به دو بخش تقسیم می گردد و هر بخش به یک اکسترکتور می رود. در داخل اکسترکتورها قیف هایی وجود دارد که slurry روی آن ریخته و با حرکت سریع سانتریفوژی می چرخند عصاره از صافی این قیف ها عبور کرده و اکارا روی صافی باقی می ماند و به دلیل سنگینی به سمت پایین حرکت کرده و به داخل مخازن اکارا ریخته می شود.

فیلتراسیون

عصاره پروتئینی سویا یا به اصطلاح شیر سویای خروجی از صافیهای قیف اکسترکتور بعد از خروج از ۱ فیلتر دیگر جهت جداسازی اکاراهای باقیمانده موجود در آن از یک پلیت کولر عبور کرده و بعد از اینکه دمای آن به ۸ درجه سانتی گراد رسید در تانک ذخیره شیر خام نگهداری می گردد.

مرحله شستشوی مجدد اکارا

با توجه به اینکه احتمال وجود مقداری از عصاره در اکارای خروجی از اکسترکتورها وجود دارد لذا مقداری آب به داخل مخزن اکارا ریخته می شود و با استفاده از همزن، اکارا به سمت دو اکسترکتور هدایت می شود. عصاره خروجی که به آن عصاره یا شیر سویای Rewash  گفته می شود حاوی عصاره یا شیر سویای رقیق بوده که جهت بالا بردن راندمان استخراج شیر از دانه به تانک  GRINDING باز گردانده می شود و اکارای تولیدی به سمت خروجی حرکت کرده و با استفاده از فشار باد ایجاد شده توسط دستگاه  BLOWER از سیستم خارج می گردد . شیر سویا یا عصاره پروتئینی سویا دارای رنگی سفید با pH حدود ۶.۷-۶.۹ بوده و بریکس (میزان مواد جامد محلول در آب) حدود ۹ می باشد.

تنظیم فرمولاسیون

در این مرحله با توجه به نوع محصول از مواد مختلفی استفاده می شود مانند اسانس، نمک، شکر، رنگ، پودر کاکائو، پودر قهوه، پایدار کننده ها و... در این بخش شیر سویای خام در تانک های mixing  با سایر مواد مخلوط شده و بعد از گذراندن زمان اختلاط به تانکهای نگهداری منتقل می شود . در این مرحله تا حدودی دمای محصول را بالا برده تا حلالیت مواد به خوبی صورت پذیرد. شیر سویای آماده شده قبل از انتقال به تانکهای نگهداری تا دمای یخچال خنک شده و سپس نگهداری می شود

پیش گرمایش و استریلیزاسیون

جهت استریلیزاسیون شیر سویا از سیستم استریلیزاسیون تزریق مستقیم  Direct injectionاستفاده می گردد. در این دستگاهها شیر ابتدا وارد بالانس تانک شده و سپس وارد بخش پیش‌گرم‌کن می‌گردد. این بخش یک مبدل لوله‌ای بوده که از چند لوله تشکیل شده که در یکی محصول و در دیگری ماده گرم‌کننده جریان دارد. در این بخش شیر سویا جریان یافته تا دمای آن به ۸۰ درجه سانتی گراد رسیده حدود ۲۰-۳۰ ثانیه در این مرحله باقی مانده و سپس وارد مرحله استریلیزاسیون می‌گردد. یکی از اهداف استفاده از مرحله پیش گرمایش پایدار ساختن پروتئین‌ها بوده تا در مرحله بعد که دما به ۱۴۰ درجه سانتی گراد می‌رسد، رسوب نکنند. بعد از مرحله پیش گرمایش شیر وارد بخش استریلیزاسیون نهایی می‌گردد که در این مرحله بخار از سمت بالا و محصول از بخش پایین وارد شده که بخار به داخل محصول تزریق و دمای آن به ۱۴۰ درجه سانتی گراد می‌رسد. محصول در بخش Holding  حدود ۳–۴ ثانیه باقی می ماند سپس وارد بخش خلا شده و تحت خلأ باقیمانده بخار تزریق شده به داخل محصول خارج می گردد همچنین محصول تحت شوک حرارتی قرار گرفته و ناگهان تا دمای ۶۵ درجه سانتی گراد خنک شده و سپس وارد هموژنایزر میشود.

•       تاثیرات عملیات حرارتی بر ساختار

عملیات حرارتی شیر سویا در حین و پس از استخراج برای دستیابی به بالاترین کیفیت ممکن شیر سویا ضروری است. نشان داده شد که عملیات حرارتی کافی باعث:

افزایش پایداری کلوئیدی شیر سویا

به حداکثر رساندن عملکرد از نظر کل مواد جامد و بازیافت پروتئین

بهبود ارزش غذایی با غیرفعال کردن عوامل ضدتغذیه‌ای مانند بازدارنده‌های تریپسین و آنزیم های عامل فساد(لیپوکسیژناز)

قابلیت هضم پروتئین را افزایش می دهند

افزایش ماندگاری با تخریب میکروارگانیسم‌های عامل فساد و بهبود کیفیت حسی با به حداقل رساندن طعم های بد و بهبود رنگ

عملیات حرارتی کافی، تعادل بین غیر فعال سازی عوامل ضد تغذیه و حفظ رضایت بخش مواد مغذی است.

عملیات حرارتی بیش از حد می‌تواند اثرات نامطلوبی از نظر ویژگی‌های حسی مانند ایجاد رنگ قهوه‌ای و طعم پخته شدن، از بین بردن اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین ها ایجاد کند.

هموژناسیون

در این مرحله تحت فشار گویچه‌های چربی خرد شده و شیر سویا هموژن میگردد و محصول به صورت یکنواخت در می آید. محصول هموژن شده وارد بخش پیش‌گرم‌کن شده و دمای خود را به دمای شیر ورودی داده و پس از تبادل حرارتی دمای شیر خروجی کاهش و دمای شیر ورودی افزایش می‌یابد. سپس شیر با دمای ۲۴ درجه سانتی گراد وارد تانک اسپتیک می‌شود. این تانک معمولاً دارای ظرفیتی بالا بوده و قبل از شروع تولید با استفاده از بخار به طور کامل استریل شده و سپس شیر استریل وارد آن می‌گردد. در بخش فوقانی داخل تانک همیشه هوای استریل وجود دارد.

بسته بندی

برای بسته بندی شیر سویا از بسته بندی تتراپک استفاده می شود که این بسته بندی از ۸ لایه تشکیل شده است که هر یک دارای وظایفی خاص می باشد. این لایه ها شامل پلی اتیلن، آلومینیوم، چسب، کاغذ، چسب، کاغذ، چاپ، پلی اتیلن می باشد. رولهای کاغذ پس از استریل شدن توسط آب اکسیژنه در بخش مخصوص دستگاه شکل پاکت گرفته و شیر داخل آن پر و بسته بندی کامل می گردد.