آدامس، از قرن های گذشته تا به امروز

تاریخچه آدامس:

آدامس یکی از قدیمی ترین تنقلات جهان است و از سالها قبل در شکل ها و طعم های متنوع استفاده شده است. مصرف آدامس در هزاران سال قبل توسط باستان شناسان به ثبت رسیده است. کلمه آدامس از نام Adams Thomasگرفته شده. وی در سال۱۸۷۱ یک ماشین برای کارخانه آدامس طراحی کرد و آن ماشین خودکاری بود که با انداختن پول در سوراخ آن؛ جنس مورد نظر از آن خارج می شد. در سال ۱۸۸۸ اولین آدامس توسط آن ماشین در ایستگاه زیرزمینی شهر نیویورک فروخته شد. تاریخچه آدامس جویدن به یونان قدیم بر می گردد. یونانی ها ماده ای را که از پوست درخت لاستیک به دست آورده بودند می جویدند. زنان یونانی با جویدن این ماده دهانشان را خوش بو و دندان هایشان را تمیز می کردند. زنان یونانی از مایاها که شیره گیاه دیگری برای جویدن بود استفاده می کردند. در ایران نیز از صمغ گیاه ون که سقز نام دارد به عنوان آدامس طبیعی استفاده می کردند. در زمان های قدیم سقز توسط پزشک های مشهوری چون ابو علی سینا برای درمان بیماری های دستگاه گوارش تجویز می شده است.

تعریف آدامس:

فراورده ای است که مواد اصلی آن صمغ پایه (طبیعی یا مصنوعی)، شکر سفید، گلوکز و یا شیرین کننده های مجاز خوراکی و سایر مواد اختیاری خوراکی می باشد که طی فرایند حرارتی در مدت زمان مشخصی مخلوط و پس از سرد شدن، به اشکال مختلف تهیه و تولید میشود. این فراورده میتواند به اندازه ها، طعم های مختلف و همچنین به صورت مغزدار و یا پوشش دار، تهیه شود.

سرانه مصرف آدامس:

بازار آدامس سالانه ۶ درصد رشد نشان می دهد، سرانه مصرف آدامس در آمریکا ۶۰۰ گرم و در ایران نزدیک به ۲۰۰ گرم است. طبق آمار ارائه شده ایرانی ها سالانه 5۰۰ میلیارد تومان آدامس مصرف می کنند که ۸3 درصد آن از محل واردات تامین می شود و در حالی که ۸۲ درصد مردم ایران آدامس می جوند و کشورمان از این لحاظ در رتبه نخست جهان قرار دارد، عربستان سعودی با ۷9 درصد و آمریکا با 59 درصد در رتبه های بعدی این جایگاه قرار دارند. امارات متحده عربی، لهستان و ترکیه کشورهای اصلی صادر کننده آدامس به ایران هستند. سهم لهستان در این واردات ۷5 درصد، ترکیه ۲۱ درصد و امارات نیز 4 درصد است. عمده این واردات هم از شرکت آمریکاییorbit  است که ۱4 کارخانه در نقاط مختلف دنیا دارد و آدامسی که می جویم از کارخانه لهستان این برند وارد ایران شده است. آدامس یکی از پرمصرف ترین جویدنی های مصنوعی امروزی در نقاط مختلف جهان است به نحوی که گردش مالی سالانه آن در دنیا ۲۱میلیارد دلار برآورد شده و سهم ایرانی ها در مصرف این جویدنی همچنان رو به رشد است.

عیوب مربوط به آدامس های تولیدی برخی از برندها:

۱ ) تکراری بودن طعم ها

۲ ) شیرین کننده ها و رنگ های مصنوعی

3) ماندگاری پایین عطر و طعم

4) بسته بندی های نفوذ پذیر به رطوبت

5) بافت خیلی نرم و یا خیلی سفت

6) چسبندگی بالا

ترکیبات تشکیل دهنده آدامس:

هیدروکلوئید ها و صمغ های نامحلول، مرطوب کننده،الاستومر ها، امولسیفایرها، مواد پر کننده، موم، آنتی اکسیدان ها، نرم کننده، شیرین کننده، طعم دهنده، رنگ، اسید میوه، پلی وینیل استات، گلیسیرین مونو استئارات، امولسیفایر، مواد معدنی و طعم دهنده ها

بررسی نقش ترکیبات تشکیل دهنده آدامس در پایداری:

هیدروکلوئید ها و صمغ ها:

صمغ پایه مورد مصرف در تهیه آدامس باید از انواع صمغ های مجاز مورد مصرف در صنایع غذایی با ویژگی های مربوطه باشد . بر طبق استاندارد ایران میزان صمغ مورد استفاده در انواع آدامس ها بر حسب نوع محصول از ۱5 تا ۲۷ درصد می باشد. هیدروکلوئیدها مواد اصلی تشکیل دهنده آدامس هستند. آن ها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا با منشا گیاهی، حیوانی یا میکروبی هستند. این مواد با افزودن آب، محلول های چسبناک یا ژل تشکیل می دهند. هیدروکلوئیدها با جلوگیری از سینرسیس، تثبیت طعم و جلوگیری از کریستاله شدن شکر، به عنوان تثبیت کننده عمل می کنند. هم چنین موجب شفافیت، درخشندگی، چسبندگی و سهولت در ایجاد کف می شوند. درنتیجه مهم ترین نقش را در پایداری محصول دارند. برخی از هیدروکلوئیدهای تشکیل دهنده آدامس عبارتند از: آگار، صمغ های باکتریایی، ژلاتین، پکتین، نشاسته های اصالح شده و...

جهت آشنایی با کاربرد انواع صمغ ها در صنایع غذایی به این مقاله مراجعه فرمایید.

امولسیفایرها:

امولسیفایر ها فرآورده هایی هستند که کشمکش بین سطوح فازهای غیر قابل اختلاط را کاهش داده و در نتیجه باعث مخلوط شدن آنها با یکدیگر می شوند. امولسیفایر ها دارای نقش های مختلف مانند خاصیت معلق کنندگی، کنترل کریستالیزاسیون، مرطوب کنندگی و چرب کنندگی می باشد . امولسیفایر ها در آدامس به میزان حداکثر 0/5 درصد وزنی استفاده می گردند. شامل لسیتین، اسید چرب و مونو دی گلیسیرید، تری گلیسیرید، پروپیلن گلیکول مونواستئارات و مخلوط آن ها می باشد. لسیتین یک امولسیفایر و روان کننده است که باعث همگن شدن مخلوط می شود و مخلوط را روان و نرم می کند. از بافت های گیاهی و حیوانی به دست می آید و در آدامس از لسیتین سویا استفاده می شود. در بیشتر محصولات مثل مواد غذایی یخ زده، آب نبات، شکلات و آدامس استفاده می شود. ماندگاری این محصولات با اضافه شدن لسیتین نیز افزایش می یابد. برای طولانی ماندن حالت جویدن در آدامس 0/4 تا 0/7 درصد لسیتین را به پایه آدامس اضافه می کنند. این امر باعث می شود که مواد تشکیل دهنده ی آدامس به خوبی پراکنده شوند و توده الاستیسیته ای که برای پردازش در آدامس است به خوبی عمل کند. پوشش بیرونی موجود در برخی از آدامس ها و آب نبات ها از لسیتین مشتق شده است. این پوشش به جلوگیری از چسبیدن آدامس و آب نبات به روکش آنها کمک می کند.

نرم کننده ها:

دسته ای دیگر از موادی که در تهیه ی آدامس به کار می رود نرم کننده ها هستند. برای آن که صمغ سفت و سخت آدامس نرم شود و قابلیت جویدن پیدا کند باید از یکسری مواد نرم کننده که اغلب خاصیت چرب کنندگی نیز دارد همچون گلیسیرین، لسیتین، سوربیتول مایع، شیره مالیتول که به آدامس بافت و نرمی می بخشند استفاده شود. در بعضی از انواع آدامس ها مثل آدامس های بادکنکی، این نرم کننده ها باید به مقدار بیشتری افزوده شود چون این آدامس ها باید خاصیت الاستیسیته بیشتری نسبت به سایر آدامس ها داشته باشند.

مواد ایجاد کننده بافت:

ایجاد کننده های بافت موادی هستند که به پایه آدامس اضافه می شوند تا احساس دهانی و پایداری را بهبود دهند و فرآیند تولید را تسهیل کنند. ایجاد کننده های بافت رایج کربنات کلسیم خوراکی یا تالک هستند. هر دوی این ها از سایر مواد تشکیل دهنده آدامس ارزان تر هستند. پایه های آدامس ارزان قیمت حاوی حدود 55-45 % از این مواد است. در حالی که پایه آدامس با کیفیت بالا حاوی 20-18 % از این مواد است.

شیرین کننده ها:

در تولید آدامس، قند مورد استفاده باید دارای اندازه ذرات بسیار ریز (کمتر از ۲۰ میکرون) باشد تا از ایجاد تراکم در دهان جلوگیری شود. بنابراین آدامس باید از شکر آسیاب شده مشابه شکر آردی تهیه شود. شکر آسیاب شده به سختی قابل کنترل است و در صورت قرار گرفتن در معرض رطوبت زیاد، آگلومره می شوند. لذا تولید کنندگان شکر بلوری تهیه می کنند و آن را در محل آسیاب می کنند و شکر آسیاب شده را مستقیماً در فرایند استفاده می کنند.معموالا شکر به میزان حدود ۲5 درصد از پایه آدامس اضافه می شود. گاهی از مونوهیدرات دکستروز به عنوان جایگزینی برای ساکارز در تولید آدامس استفاده می شود. خاصیت جذب گرمای محلول دکستروز، باعث ایجاد حس خنکی در دهان می شود. ترکیب این خاصیت با طعم های نعناع خوب می شود.