ترکیباتی هستند که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد تشکیل شده، ازگسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. کارایی و درجه تاثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن این اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان پس از دادن هیدروژن باید حتی المکان خود سبب تولید رادیکال آزاد اسید چرب و آغاز اکسیداسیون آن نشود و در ضمن سریعا توسط اکسیژن اکسید نشود.
آنتی اکسیدان هایی که درحال حاضر مورد استفاده قرار می گیرند اساسا دارای ساختمان فنولی با یک یا چند عامل هیدروکسیل هستند. آنتی اکسیدان های فنولی هرسه ویژگی فوق الذکر را دارا می باشند که دلیل آن وجود رزونانس در رادیکال آزاد تشکیل شده درآنها می باشد.
واکنش های اکسیداسیونی می تواند تولید کنند رادیکال های آزاد که شروع کننده واکنش های زنجیره ای است و می تواند به سلولها صدمه بزند.
آنتی اکسیدان ها را همچنین می توان این گونه تعریف کرد:
به عنوان هر ماده ای که وقتی در غلظت های پایین
حضور دارد درمقایسه با سوبسترایی که قابل ترکیب با اکسیژن می باشد بطور قابل توجهی اکسیداسیون آن سوبسترا را به تاخیر اندازد یا مهار کند. آنها رادیکال های آزاد را با اهدا یکی از الکترون های خود خنثی می کنند و خودشان با اهدا الکترون، به رادیکال های آزاد تبدیل نمی شوند چون حالت رزونانسی داشته و در هر دو حالت پایدار هستند.
آنتی اکسیدان ها در پیشگیری از بیماریهای انسان مهم هستند. آنتی اکسیدان ها اغلب در غذایی مواد و روغن ها چرب استفاده می شوند تا اکسیداسیون آنها را به تاخیر اندازند.
علی رغم وجود آنتی اکسیدان های مختلف در پلاسما، سیستم دفاعی بدن به تنهایی قادر به از بین بردن رادیکال های آزاد ایجاد شده در بدن نیست، به همین جهت نیاز به تامین آنتی اکسیدان ها از منابع خارجی دارد که از طریق منابع غذایی تامین می شود.
عصاره های گیاهی غنی از آنتی اکسیدان می باشند که به عنوان منبعی از غذایی به کار مواد می رود و باعث کاهش تنش اکسیداتیو و در نتیجه ممانعت یا تاخیر در بیماری ها می شود.
گروه وسیعی ازگیاهان دارویی و ترکیبات آروماتیک آن ها به عنوان منابع طبیعی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده
که با بررسی این منابع، مشخص شد وجود گروه های هیدروکسیل در ساختار شیمیایی(ترکیبات فنولیک) سبب
ایجاد این خاصیت می شوند.
گیاهان با دارا بودن سیستم ضد اکسنده که شامل ترکیبات آنزیمی(سوپراکسید دیسموتاز، کاتالاز، پراکسیداز ،
گلوتاتیون پراکسیداز، اسکوربیت پراکسیداز و گلوتاتیون ردوکتاز) وغیر آنزیمی (اسید آسکوربیک، گلوتاتیون،
کارتنوئید ها و توکوفرول) است معمولا سطوح(ROS )گونه های فعال اکسیژن را در سلول در حد متعادل نگه می
دارند.
عصاره های گیاهی غنی از آنتی اکسیدان به عنوان منبعی از مواد غذایی به کار می رود که به کاهش تنش اکسیداتیو و در نتیجه ممانعت در بیماری ها کمک می کند.
بنابراین یافتن گیاهان دارویی غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی و استفاده از آنها در سلامت عمومی و پیشگیری و درمان بیماری ها از اهمیت بالایی برخورداراست.
آنتی اکسیدانهای مصنوعی:
آنتی اکسیدان های مصنوعی به طور گسترده ای برای افزایش ماندگاری مواد غذایی مختلف استفاده می شود.
برتری فعلی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی را می توان به اثر اثبات شده آنها در سیستم های غذایی متنوع و هزینه نسبی کم آنها در مقایسه با آنتی اکسیدان های طبیعی نسبت داد. به طور عادی آنتی اکسیدان های مصنوعی بیشتری در صنایع غذایی ایالت متحده استفاده می شود که عبارتند از بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن(BHT)، بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول(BHA)، ترشری – بوتیل هیدروکینون (TBHQ)و پروپیل گالات(PG)می باشد.
گرایش برای استفاده از PG محدود شده است که به علت تغییر رنگ نامطلوب آن می باشد.
پراکسیداسیون لیپید یکی ازعمده ترین دلایل زوال در مواد غذایی است که منجر به تشکیل ترکیبات سمی بالقوه
می شود. این امر منجر به استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به عنوان مواد افزودنی برای حفظ مواد غذایی شده است .
شواهد بسیار زیادی وجود دارد که سمی بودن و اثرات سوء تغذیه ای آنتی اکسیدان های مصنوعی اضافه شده به مواد غذایی را تایید می کند. علاوه براین خطر آسیب کبدی و ایجاد سرطان در حیوانات آزمایشگاهی از معایب استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی است.
باتوجه به این شرایط، برای جلوگیری از عوارض جانبی استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی باید برخی اقدام
هایی انجام شود. یکی از راه های استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از گیاهان و میوه های تازه است که حاوی آنتی اکسیدان درسطح بالا می باشند.
آنتی اکسیدانها طبیعی:
آنتی اکسیدان های طبیعی برای مصرف کنندگان بی خطر است چون آنها به طور طبیعی در گیاهان وجود دارد و برای قرن ها
است که استفاده می شوند.
رزوراترول در انگور، بادام زمینی وکاج، میریستین، کوئرستین وکاتکین در برگ سبزچای، سزامول و سزامولین در کنجد، ویتامین Eدر گندم، دانه و روغن آفتاب گردان، کیوی و انبه، L- آسکوربیک اسید (ویتامین C)در فلفل سبز، مرکبات، توت فرنگی و گوجه فرنگی نمونه هایی از ترکیبات فنول یک حیاتی و متداول هستند.
گیاهان همچنین محدوده زیادی از ترکیبات فیتوشیمیایی از قبیل فنول ها، کومارین ها، اسید های فنولیک، فالونوئید ها، تانین ها و لیگنان ها را شامل می شوند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند.
اسید فرولیک، اسیدکافئیک و اسید کلروژنیک از جمله ترکیبات فنولی طبیعی دیگری هستند که دارای خواص آنتی اکسیدانی می باشند.
آنتی اکسیدانهای طبیعی علاوه بر کاهش اکسیداسیون چربی در سیستم غذا، نشان داده اند که نقش مهمی در پیشگیری از تعداد زیادی از بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی، سرطان، آلزایمر و پارکینسون بازی می کنند.
بازیابی ترکیبات آنتی اکسیدانی از موادگیاهی به طور معمول ازطریق روش های عصاره گیری مختلف با در نظر گرفتن خواص شیمیایی آنها توزیع نابرابر و در ماتریس گیاهی انجام می شود. استخراج با حلال ها اغلب روش مورد استفاده برای جداسازی ترکیبات آنتی اکسیدانی گیاه است .
با این حال، بازدهی عصاره محتویات پلی فنولیک، و در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی مواد گیاهی به شدت وابسته به روش عصاره گیری و طبیعت حلال استخراج می باشد که دلیل آن حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی مختلف، مواد شیمیایی با ویژگی های متنوع و تمایل قطبی است، که ممکن است در یک حلال خاص حل شوند یا حل نشوند.
